河北張家口：塞外莜面香

#2021我為河北文旅代言##激情冬奧相約河北##2021頭條帶你看河北##奮進新時代魅力張家口#

王昌齡《塞上曲》寫道：“蟬鳴空桑林，八月蕭關道。出塞入塞寒，處處黃蘆草。”塞外，張家口壩上，地處華北平原與内蒙古高原的過渡帶上，無霜期百十天，廣袤地域風冷高寒，海拔一千多米的高原寒地上，最适合莜麥的生長。

民間故事說，遠古時，炎帝是種植五谷的始祖，他遍嘗草木，發現了植物适應氣候冷暖的程度，于是，給植物封地：江南水鄉讓稻子去，中原大地讓小麥去，黃土高原讓谷子去。可惜，高寒地區植物都不去，炎帝給莜麥披上禦寒的麥芒，賜了三杯壯行酒，從此，莜麥在塞外紮根，成為一大主食，名列“口外三件寶”——莜面、山藥與大皮襖。

莜麥抗旱、抗寒與耐瘠的能力強，缺肥少水的條件下，可産生較多的營養物質，含有蛋白、脂肪、鈣、磷、鐵等多種營養元素，可謂“九糧之尊”。吃莜面，可以預防糖尿病、冠心病等多種病症，它還富含亞油酸，對促進人體新陳代謝有明顯功效。

過去，壩上農民種莜面，先用胡麻油、高度白酒拌種。油為種子增添營養，加了底肥；酒給種子消毒，預防病蟲害發生。九月，田地裡綠油油的莜麥披上金黃色彩，圓鼓鼓的麥粒下垂着，農民開鐮收割了。打場脫皮後，莜麥粒加工成莜面需經過三熟。淘洗淨的莜麥粒晾曬幹用大鍋炒熟，再磨成莜面；做飯時，用開水将莜面燙熟，再推窩窩搓魚魚。搓窩窩片兒要薄、勻，邊兒要齊整，放在蒸籠裡，碼成蜂窩形狀。之後，将放進籠屜裡的莜面窩窩、魚魚，用大鍋蒸熟。一揭籠屜，熱氣騰騰的莜面飄逸出一縷縷濃郁的馨香，人們用筷子挑起軟悠悠、筋顫顫的莜面魚魚、窩窩，蘸菜吃。

塞外地方戲“二人台”唱道：“莜面窩窩羊肉湯湯，山藥魚魚蘑菇湯湯，涼拌莜面炝湯湯，莜面餃子香又香……”張家口吃莜面蘸的菜，四季各有吃法。春天，用苦菜、菠菜、韭菜做涼湯蘸之。夏天，黃瓜絲、小蘿蔔絲用醋、醬油、花椒油調涼菜蘸之。秋天，用白菜、洋芋、豆腐熬成大燴菜蘸之。冬天，用羊肉口蘑湯蘸之，豬肉炖菜蘸之，肉末、山藥條與蔥花蒸菜蘸之。當地有句俗話：山藥熬茄子，香死老爺子。用山藥熬茄子蘸莜面吃最道地。香軟筋道的菜飯，吃起來格外爽快。

莜面用手工在瓷闆上推成莜面窩窩，山西人稱之“莜面栲栳栳”，還可以壓成莜面饸饹，捏成魚兒，做成卷子，做蒸餃、拿糕與貓耳朵等。羊肉胡蘿蔔餡莜面餃子，别具風味；莜面薄餅卷甜面醬、大蔥、豆芽吃，更爽快；莜面放蔥花、麻油、鹹鹽炒苦累；莜面放黃油、白糖可炒油炒面；莜面還能做衆多特色美食，讓人們百吃不厭。

吃莜面，耐饑餓，有“四十裡莜面、三十裡糕，十裡荞面餓斷腰”的俗語。為此，塞外人把莜面當成一寶，憑着莜面在體内轉化的熱量來抗擊嚴寒，放牧牛羊，勞作田間。清末，張家口行往庫倫（今烏蘭巴托）的商人，拉着駱駝隊，趕着牛車，雞聲茅店，披星戴月，行走在三千裡荒涼斷塞，每日行路五六十裡。一路上拉駝人吃莜面拿糕，莜面魚子蘸鹽水，或莜面、荞面與白面做的發面糕，抵禦着風霜雨雪，行走在張庫大道。

眼下，莜面餃子、五彩撈莜面等莜面食品還入選了2022年冬奧會“崇禮菜單”。作為“壩上一寶”，莜麥将承接着冬奧會的雪地激情，以其獨特的馨香，塑造與衆不同的塞外美食。