山西位于我国北部黄土高原，由于特殊的自然地理环境，这里的饮食文化就像这片大地一样有着质朴又醇厚的气息。山西人民利用有限的材料创造出了非凡的美食杰作——山西面食。
山西盛产各种粗粮，所以山西面食的原料也不拘泥于普通小麦粉：豆面，莜面，玉米面等等，都是山西人家庭饭桌上经常出现的身影。
除了丰富的原料，千姿百态的做法配合不同的原料就形成了数十种不同的搭配。有人说，山西的面食种类可以做到连吃一个月不重样，让我们一起看看这场挑战究竟能否完成呢？
<h1 class="pgc-h-arrow-right">01 刀削面</h1>
刀削面堪称是山西面食中的排行第一的种类。刀削面是通过刀削面团制成。
普通家庭会使用特制的削面刀，但真正的老师傅只需要一把锋利而弧度合适的刀片，就能削出两端尖中间厚，呈柳叶状的长条形面片。
并且速度飞快，一根根面片落入沸水中，几乎可以保持相同的入锅温度和煮制时间，由此让面保持劲道爽滑的口感。
除了面本身的形状对口感有影响，起决定性作用的还是那一块面团。
面团不能太软，否则削不成型，太硬的话煮出来口感不好。一定要柔软偏硬。至于煮出面后的浇头，可以选择炸酱，或西红柿鸡蛋酱。
即使是舀一勺葱花清汤，和刀削面顺滑的口感搭配，也是极佳的选择。
<h1 class="pgc-h-arrow-right">02 剪刀面</h1>
剪刀面和刀削面制作原理相近，就是用剪刀剪面团制作而成的面。作为起源于山西农村的家常农家饭，这道面的起源却并不简单，甚至有很多古诗也表现过剪刀面。
相传在唐太宗年轻时因忙于政务，他的妻子长孙氏就临时用剪子为他下了一碗面。却没想到这碗剪刀面不仅看起来美观雅致，口感也顺滑美味，由此成为一道名吃。
剪刀面的形状同样呈流线型，但整体却圆滚滚的，形状很像一条条小鱼在面汤中翻滚。煮好的剪刀面除了直接浇上菜码，还可以和鸡蛋辣椒等配菜同炒，制成一道顺滑喷香的炒面。
<h1 class="pgc-h-arrow-right">03 饸饹面</h1>
饸饹面在西北和中原地区人家的餐桌上都十分常见，因为制作速度快，又味道鲜美，在山西地区也十分流行，并得到了各种创新。
饸饹面的做法是压制，即把面放在制作饸饹的压面机器里，把机器架在沸腾的锅上，细长的圆面条就会从孔里被挤压出来，入沸水直接成型。饸饹面是一种入口较轻盈的面食，所以面团一定要足够柔软，这样也会方便压制。
饸饹面是很多山西人钟爱的早餐。来不及吃饭的清晨去小摊上点一碗羊汤饸饹面，出锅后的饸饹放入有醇厚香味的羊骨汤中，面条淡黄，葱花青翠，一碗下肚整个人都变得格外有精神。
<h1 class="pgc-h-arrow-right">04 擦圪蚪</h1>
擦圪蚪名字新奇，看起来也同样奇特：形状短小，十分可爱，像是一粒粒的豆子。但别被它的外表迷惑了，擦圪蚪也同样是一道面食。
“擦”是一种制作方法，即把面团摩擦过擦板的表面，形如豆粒的面就会漏到锅中。平遥地区一般用红面（即高粱面）做，圪蚪就是淡红色的，而洪洞地区一般用豆面做，圪蚪就呈现灰绿色。
捞起煮好的擦圪蚪，浇上肉臊子，拌起来后粗粮的清香和肉臊的油香完美地互相衬托，入口是因为形状带来的顺滑，咀嚼又有粗粮的颗粒口感，味觉会得到极其丰富的体验。
<h1 class="pgc-h-arrow-right">05 猫耳朵</h1>
猫耳朵面如其名，又是一道小巧可爱的面食。因为形状如猫耳，所以得名猫耳朵。这道面的做法也同样别出心裁——搓。
现将软硬适中的面团搓成手指般粗的细细长条，然后再分切成约一厘米的小面块，之后在案板上洒满干粉，就可以“开搓”了。
把大拇指抵住面块在案板上推动，面块就会自然变成海螺般两端卷翘的半球状。独特的形状也利于吸收汤汁，煮好之后浇上肉臊汤汁，连汤带面嗦进口中，就能得到最直接的满足感。
<h1 class="pgc-h-arrow-right">06 揪片儿</h1>
很多人都体验过吃饺子却把饺子煮成了“片儿汤”的无奈，但山西人专门把“片儿汤”当做一道主食。
揪片儿可能是技术含量最低的一道面食，即使是做面新手也能掌握的美味。把活好的面擀成面片，拿起面片往锅里揪就完事儿！
熟练工的揪片儿，个头均匀，面片薄厚适中，吃起来只有爽滑二字得以形容。
因为面片易熟，所以即使赶着上班，也能快速给家里人下一碗自己做的面，这碗揪片儿，可能是很多人回忆里妈妈的味道。
<h1 class="pgc-h-arrow-right">07 莜面栲栳栳</h1>
莜面栲栳栳这个听起来很奇怪的名字，是山西面食的又一人气代表之一。
它的制作过程看起来行云流水：把莜面面团擀开分好成细条，轻轻一抿，再在手指上转个圈，竖着摆在蒸笼里，不一会儿一笼莜面栲栳栳就已经上锅了，这无疑是个技术活。
夹起一块栲栳栳蘸上浇头送入口中，口感厚实饱满，咀嚼起来有面筋般的韧劲。
宽油的浇头先带来顺滑口感，细细嚼后有有粗粮独有的粗糙感。整道菜都体现了山西面食的“粗粮细做”的精髓，软硬兼备，粗中有细。
<h1 class="pgc-h-arrow-right">08 碗托</h1>
碗托是十分受山西人欢迎的一道小吃。不论是老一辈还是时尚年轻人都忍不住为喷香爽口的碗托驻足，站在街边吃一碗凉拌碗托成了无数人的共同记忆。
在纪录片《城市的味道之太原》中就详细介绍了碗托，这种美食也叫作灌肠。
将加过基础调味的荞面面糊倒入碗中均匀荡开，上锅蒸制，蒸好后再晾凉，只有贴着蒸碗的薄薄一层。
用小刀划成小块，加入卤汁，蒜泥，辣椒油，陈醋，一碗爽口的碗托就做好了。
碗托既有果冻般弹牙爽滑的口感，同时吃下去也十分结实顶饱，在炎炎夏日逛街累了，吃一碗碗托就能恢复能量。
<h1 class="pgc-h-arrow-right">09 包皮面</h1>
吃过夹心面包，但你吃过夹心面条吗？外面看上去是普通无奇的白面条，咬一口却发现里面的心是红色的高粱面。
包皮面的口感层次很丰富，为了同时享受到细粮的口感和粗粮的健康营养，山西人就发明了这种包皮面。
先把高粱面擀成面片，再把白面擀成面片包在高粱面片的外面，再同时把包好的包皮面片擀薄，切成细面条下锅。对于不爱吃粗粮的小朋友来说是一个非常好的选择。
<h1 class="pgc-h-arrow-right">10 剔尖</h1>
剔尖是一种流行于晋中地区的面食。把面“剔”出去，就是剔尖做法的核心。这种做法同样也十分需要技术含量，即使工具只有一根简单的铁筷。
剔面师傅将柔软的面团放在板子上，用一根筷子快速地“剔”下，剔出的面不仅细长，且表面光滑，且速度极快，不一会儿一碗剔尖面就能上桌，吃起来口感十分爽滑劲道。
除了上面介绍的面食，山西民间还有各种以面制成，数不胜数的美味，比如拨烂子，面鱼，面塑，太谷饼……在纪录片《舌尖上的中国》中有特别介绍。这场吃面不重样的挑战至此已经获得胜利！
在这繁多的种类里不仅可以看到山西人在相对贫乏的物产面前对饮食的重视和讲究，还有对生活的热爱。那么就端起这一碗朴实又丰富的面，一起享受平凡生活的幸福滋味吧。