川西壩子，在平民百姓的一日三餐中多以豬牛雞鴨兔魚為主要肉食。過去成都的牛肉市場和牛肉餐館大多都集中在皇城壩（今天府廣場）一帶。因為這裡是以滿族和回民為中心的聚居地，故而清真牛肉館子很多，以售牦牛肉、黃牛肉、水牛肉為主。牛肉館子大都賣有清炖牛肉、紅燒牛肉、粉蒸牛肉、幹拌牛肉、醬牛肉、鹵牛肉、煙熏牛肉等；大衆餐館裡日常供應的亦多是幹煸牛肉絲、蘿蔔燒牛肉、芹菜炒牛肉、牛肉豆腐、牛肉豆花、燒牛雜、牛肉圓子湯等；小吃裡則有：紅燒牛肉面、牛肉脆臊面、牛肉包子、牛肉水餃、牛肉炒手、牛肉焦餅等。而粉蒸牛肉中，有款小籠蒸牛肉最為有名，尤以“治德号”的小籠蒸牛肉廣為受寵。
小籠蒸牛肉
1928年，在皇城壩附近的順城街，有家賣紅燒牛肉面和牛肉臊子面的面館，通常中午賣面，下午和晚上賣杯杯酒及鹵牛肉、鹵豆腐幹等，冬季添賣粉蒸牛肉。老闆叫王炳章，店牌叫“治文号”。因其面條和牛肉味道好、價格低廉、經濟實惠，每天中午一間鋪面的店堂擠滿了食客，常常是忙得前腳踢後腳，生意高峰時一個人硬是就手忙腳亂，滿頭大汗。于是王炳章就把同門師弟姚樹成叫來幫忙應酬生意。
姚樹成，1906年10月生于成都外北洞子口一個貧苦家庭，12歲就進城在飲食行道做學徒。當時成都三倒拐街有家賣小籠蒸牛肉的面飯鋪，店主叫曾固，生意也不錯，但那蒸牛肉就是聞起來香吃起來不香，姚樹成有時也去照顧他一下。去了多次慢慢的看會了他的做法，覺得這中間頗有值得研究可以改進的地方。19歲那年他離開了學手藝的那家面店，另外幫人當大師傅了，在做白案（面食）之外，就兼做小籠蒸牛肉。到了1934年，又到魁星樓街口幫王師兄的“治文号”做小籠蒸牛肉。盡管他的操作在那時已經能招徕買主，可也是聞着香吃着不香，他自己也覺得很傷腦筋，一籌莫展。
後來，王師兄想擴大發展，就把“治文号”頂給了姚樹成，另到青石橋街開大館子。當時姚樹成手上隻積存有9個大洋，但他對于改進小籠蒸牛肉的意願正濃，也朦朦胧胧有點門道了，心想這是個機會，便四處找朋友，湊了一百個大洋把生意頂了下來。
既是招牌又是廣告
經過一段時間的摸索試驗，姚樹成終于在一個偶然的機會裡找到了突破點。原來有幾位四川大學的教授（那時川大文法學院是在皇城裡）是他的熟買主，其中曾任法學院長的吳君毅是位美食家。他得知姚樹成的想法後，向姚建議，用雞湯煨口蘑香菇加進去可以提鮮增香。姚過後試了一下果然不錯，大喜之餘便不惜多花本錢選用好口蘑，用吊子（頂鍋）熬。這樣一來，他的小籠蒸牛肉不但聞起來香，吃起來也香了。但是為了競争他必須保密，連對這幾位教授也沒有多說。店上除了他弟兄夫婦外，隻有一個徒弟，是以别人也無從知道其中之奧秘。
生意蒸蒸日上，姚樹成改進的信心和勁頭更足了，他又用海星、大棗泡酒作料，再加入“太和号”的好醬油，“口同嗜”的上品豆鼓，清溪的花椒，龍潭寺的海椒面，在調味上反複琢磨，同時也特别注意香料的用量，不能讓它們壓了牛肉的香味。如此，他的小籠蒸牛肉很快就名傳四方。不想生意正大有起色的時候，殊不知麻煩也随之而來。
原來那位姓王的大師兄在青石橋開大館子折了本倒了号，整得垂頭喪氣。原來王的新店開業初期也還過得去，但它所不知的是，青石橋位于城東南，附近周邊居住的大多是漢族百姓，按習慣多在秋冬季吃牛羊肉，平常多愛吃豬肉。于是，王的生意便每況愈下，月月虧損，沒做幾個月就熬不下去而被迫關門歇業。而他原先頂給姚樹成的牛肉面館，因地處長順街，周圍居住的幾乎全是官宦、商賈、滿、蒙、回族人，一年四季皆以牛羊肉為主要肉食。這樣，王見姚樹成把“治文号”經營的有聲有色當然就紅了眼，便借口“治文号”這塊招牌是他的要收回去自己經營。于是就在姚樹成面店的斜對面也開了一家面店，把“治文号”的招牌取了過去挂起。此時長順街就出現了兩家同字号，經營相同品種的牛肉面館，且又是兩對門。世人也不以為怪，以為是兩兄弟所開，因王在這一地段時間較長，熟人熟事、老買主多，自然生意就日漸日好。而姚的生意則日漸疲軟，大受影響，但卻又是啞巴吃黃連有苦說不出。
竹籠蒸肉是川菜一大特色
姚樹成隻好在牛肉及面條的風味品質，在誠信經營上努力提高，生意又逐漸紅火起來。當然師兄弟之間的競争也日趨公開化。王師兄認為是招牌的原因，便以契約上“隻頂鋪子、沒頂名号”為由，非要師弟另立店招。舊時店招就是營業執照，沒有店名就不能營業。這就大大苦了目不識丁的姚樹成。他一籌莫展之時，一天蹲在店門口焦眉愁眼冥思苦想，見一小孩在小販攤子買東西，拿回家後因短斤少兩，大人又找來理論，雙方就吵了起來，路人都說小販欺老哄少，做生意缺德。姚一聽心想“對呀，做人要講誠信，做生意更要有德噻。”他靈機一動，把“治文号”僅改一字變成“治德号”，不就是新招牌了麽。于是他立馬請書寫先生刻立字牌，黑漆金字的“治德号”便挂了起來。1933年，長順街就出現了“治德号”、“治文号”兩家牛肉面館。
“治德号”招牌立起後，為了差別于“治文号”，突出自家特色，姚樹成便以“小籠蒸牛肉”為當家品種，以“紅燒牛肉面、牛肉脆臊面”等為輔的經營特色。尤其在蒸牛肉上，它以當天宰殺的新鮮黃牛腰柳肉、腰窩肉及腿子肉為原料，不符合做蒸牛肉的料堅決不用，甯可不賣、也不以次充好；在米粉及調味上則按季節時令的變化，增減用量和口味輕重，樣樣親自動手，且用直徑約10厘米、高5厘米的竹制小蒸籠蒸制，蒸熟後的牛肉再撒辣椒面、花椒面和香菜。
色香味誘人得很
如此，姚樹成的小籠蒸牛肉不僅新穎獨特，而且還當街大竈大鍋，小竹籠立在蒸鍋上，一如塔林，十分壯觀，熱氣騰騰，香風四溢，很是誘人。那籠中牛肉雖是分量不多、卻是色澤金黃油亮、濃香妙味撲鼻，吃到嘴裡麻辣鹹甜、滋味豐厚、柔嫩軟和、入口化渣，口感異常美妙。于是，每日中午時分，前來品嘗的食客紛至沓來，攜碗帶盆買回家吃的亦是絡繹不絕，店内店外人聲鼎沸。治德号小籠蒸牛肉的名聲不胫而走，很快傳遍成都市區。
治德号小籠蒸牛肉自開張，就一直保持着他的制作和經營特色。一隻破舊大汽油桶制成的爐竈，一口大鍋和幾十個已變得紅黑油亮的竹制小蒸籠矗立在店門口，現場制作當衆表演，熱氣翻卷滿街飄香。随着蒸肉濃郁的香味，老遠就看見門前大竈大鍋上，幾十個重重疊疊似塔林般的，雲霧缭繞的小籠蒸牛肉，使過往行人無不放緩腳步，頗感新鮮好奇。那蒸騰飄逸地熱氣，香美濃郁的氣味，更讓人胃腸蠕動垂涎欲滴，非飽餐一頓方可心安！無論你是獨食獨享，還是做東請客，花費不多卻美味盡啖，吃來是軟糯滋潤、辣麻香濃、鹹甜多滋、美口舒心，倘是酌點小酒，細品慢咽、悠嘗閑嚼，你必定會忘乎是以，不知身在何方。治德号小籠蒸牛肉的這一生動誘人的場景，幾十年來，成為成都的一道生動的市井風情。
名氣大振、生意興盛并沒有使姚樹成止步，他知道自己剛立住腳跟，還得加把子勁不能歇氣。很快他在小籠蒸牛肉的基礎上推出了“小籠蒸肥腸”、“小籠粉蒸雞”、“小籠粉蒸兔”、“粉蒸刨花豬肉”等品種，還專門請人在店裡做“白面鍋魁”，用來夾小籠蒸牛肉，吃情食趣更加濃郁，“治德号”的生意亦火爆非常。而“治文号”在如此強勁地競争情勢下，雖費盡心機、幾經掙紮，仍無力抗争，終于在1940年代抗戰尚未結束前就悄然歇業。
小鍋魁夾籠籠牛肉
姚樹成是個定了心就要一竿子插到底的人，他決心要把“治德号小籠蒸牛肉”做成品牌。常在經營上動了不少腦筋。抗日戰争時期，姚有一個吃貨朋友是放電影的，當時電影是個很新鮮時髦玩意兒，有錢人家都争相觀賞。他便請這位朋友幫忙把“治德号”的經營品種、特色、招牌、位址“打玻璃”（放幻燈片）做廣告宣傳。同時，他還給對風味品質和服務提出意見與建議的顧客減價或免單。這一來，“治德号”的生意和名聲在成都四門炸響開來。
1937年，張大千先生攜家眷來成都舉辦大型“抗日畫展”，成都文化界首領，著名藏書家嚴谷孫設宴款待，大千先生提出要吃“籠籠粉蒸牛肉”，嚴老命人就進買回一家也較有名的，大千嘗後嫌太粗糙不正宗。非要吃治德号的不可，結果從治德号端回來一嘗方稱贊不已，但大千先生仍覺味不夠濃，在他的指點下，添加了現舂的辣椒面、花椒面和香菜，又叫人到德勝街買回有名的“葉鍋魁”。大千用這椒鹽鍋魁夾入粉蒸牛肉，方才吃得興高采烈、舒舒展展。
1981年過大年，張大千在台灣宴請張學良及夫人趙一荻等，16樣菜肴中，就有“籠籠粉蒸牛肉”。台灣那時沒有成都這種小竹籠，大千在海外就改用一般大蒸籠。粉子則用玉米粉拌合牛肉蒸制。不過，大千一生仍然很懷念成都治德号的小籠蒸牛肉。
治德号的小籠蒸牛肉，多年來征服了成都的食客，也振撼了南來北往的老饕。著名的電影藝術家謝添，1989年剛抵成都，就不顧旅途勞頓，走街串巷尋覓他的故知--成都小吃的芳蹤。當那黃澄澄、香噴噴、麻辣鮮嫩，柔糯化渣的小籠蒸牛肉呈現在他的眼前時，謝導演禁不住驚歎起來：哈哈，久違了！治德号幾十年來生意常盛不衰，真名小吃也！
現拌肉現上籠
1940年代後，“治德号”的生意達到鼎盛，“生意通四海，财源達三江”。發了财的姚樹成開始買田置地，拿現今之話說，就是投資房地産，成為成都頗有名氣的大戶。如此，1950年後姚樹成被劃定為工商業兼地主，但仍在公私合營後歸屬成都市飲食公司的“治德号”店裡主持業務，傳授技藝。治德号一直在長順中街經營到1958年，不久便遷到提督街，1963年又遷到祠堂街人民公園右側，1984年因修建東西幹道，便再次遷到西幹道市政府對面，1996年又因擴建天府廣場而關店歇業，1999年在成都金絲街路口恢複經營。
久違了的治德号小籠蒸牛肉，使市民們欣喜不已，争先恐後，蜂擁而至，一品味快。盡管姚樹成于1979年4月以73歲高齡功成身退，已經不再是“治德号”事實上的主人，但他有理由感到由衷地欣慰，這畢竟是他傾其一生的心血之結晶啊！曾跟随姚樹成學藝的川菜大師劉曉旭說道：“姚師傅不僅有一套精湛的技藝與訣竅，更有難能可貴的廚德，他對制作精益求精，每個環節一絲不苟，選料、配料、拌料、調味及加工十分嚴謹。即便在物質緊缺的年代，他也是“甯缺毋濫”，絕不以次充好。現今雖年事已高，關鍵工序仍是親自把關。難怪成都市曆屆名特小吃評選鑒定，治德号小籠蒸牛肉總是名列前茅。”
1999年後，重獲“新生”的“治德号”更上一層樓，小籠蒸牛肉先後榮獲四川省第二次烹饪大賽熱菜一等獎；全國第四屆烹饪大賽金獎，姚樹成的徒弟，時任“治德号”廚師長的倪聖中喜獲“全國最佳廚師”稱号；2000年，“治德号”被授予“四川餐飲名店”；2002年，“小籠蒸牛肉”被國家貿易部認定為“中國名菜”；2006年，四川省商務廳正式認定“治德号”為“四川老字号”名店。
但早在1983年，姚師傅不慎摔倒後病重不治而亡。為人親切、善談，喜歡每天喝一二兩小酒的姚師傅去世了。近八十載之風風雨雨，姚樹成與治德号一路走來，在動蕩中不屈不撓，在順境中兢兢業業，始終固守着他嘔心瀝血一手創制的美味佳肴與純真風情。常言道：和平處事，勿矯俗以為高；正直居心，勿投機以為智。姚樹成少年從業即以和氣生财，家和萬事興來打理日常生意，無論其在困境還是順境，為人處世都十分低調，心平氣和，總是兢兢業業，足踏實地，從不投機取巧，他不顧一切始終確定小籠蒸牛肉的品質與風味，用真情和真味回報食客大衆，同時也善待了自己艱辛一生所創出的品牌。
擋不住的誘惑
川菜文化學者《四川省志•川菜志》編委會副主編《百年川菜傳奇》《路邊的川菜史》《辣麻誘惑三百年》《神遊海吃下四川》作者 圖文原創 江湖饕客 向東 2020.03.23 成都