牛油果雪蟹沙律
制作：
1、把牛油果從中間切開後，挖出裡邊的果肉并切成小粒。
2、另把雪蟹肉切成細絲，然後同牛油果粒、沙律醬等放一起拌勻，裝在牛油果殼裡并點綴少許的魚子醬後，置盤内，另在盤子的中間擺些橙子肉，即成。
農家稻香肉
批量預制：
1、帶皮五花肉洗淨，放入托盤，送入蒸箱蒸40分鐘，取出之後晾透，然後切成長10厘米、寬2厘米的片，再從中間打一刀，變成夾刀片。
2、黃花菜入冷水泡透，洗淨待用。
3、稻草加清水泡透，反複沖泡、擇洗幹淨，三根為一绺，三绺連接配接起來變成一根“稻草繩”。
4、取肉片夾入泡透的黃花菜7-8根，然後用稻草繩捆紮起來，打結後剪掉多餘的稻草，入八成熱油快速炸至肉皮起泡，然後轉小火浸炸至金黃色，撈出控油後，放入大砂鍋中。
5、鍋留底油燒熱，下蔥段20克、姜片8克、桂皮3段、八角8個、香葉5克炒香，加入南韓戶戶辣椒醬100克炒香，調入雞飯醬油6克，澆入毛湯1千克、清水1千克，調冰糖80克、鹽适量大火燒開，倒入砂鍋中（沒過肉塊5厘米）。
6、将砂鍋蓋上蓋子，置于煲仔爐上，中火燒開後轉微火煲3個小時。
走菜流程：
撈出8塊肉，剪開稻草，裝入盤中，澆上少許原汁即成。
制作關鍵：
1、稻草一定要處理幹淨，以免夾帶泥沙。
2、用稻草捆綁肉塊時，松緊度要适中，若捆得太緊，則煲時不容易透；若太松......你懂的。
紅湯魚羊鮮
選用批量碼好的草魚片搭配涮火鍋的羊肉卷，兩者汆水後擺盤，澆入熬好的紅湯上桌，魚片細嫩微辣，羊肉鮮美入味，取材友善、制作簡單，口味也好。
制作：
1、金針菇、芹菜段、寬粉各50克入沸水煮熟，撈入盤中墊底。
2、碼好的草魚片200克入沸水汆熟，撈出擺在盤中一端；沸水内下羊肉片250克汆熟，撈出盛入盤内另一端。
3、鍋下底油燒熱，加入蔥段、姜片、蒜片、幹紅辣椒各5克爆香，加入郫縣豆瓣醬、火鍋底料各10克、辣妹子5克炒香，添毛湯500克，調醬油、鹽、味精、雞精、白糖各适量，熬沸後打出料渣，澆在羊肉片上，點綴鮮青花椒、鮮辣椒圈，激熱油30克即成。
制作關鍵：
熬好的紅湯要澆在羊肉片而非魚片上，這樣可以給客人展示細嫩的魚肉，賣相更加誘人。
虎皮燒椒拌螺片
原料：
螺片300g、醬汁（東古醬油100毫升、鮮露 100 毫升、香醋 75 毫升、雞精 10克 、味精10克、蒜泥20克、燒椒200克拌勻即成） 、蔥花适量
制作：
1.螺片洗淨，再放入開水鍋裡汆水。
2.出菜時，取一份量的螺片加适量調好的醬汁拌勻，裝盤撒蔥花即可。
瘦身魚
花鲢頭大身細，魚頭肥美，故該菜取名為“瘦身魚”。
原料：
花鲢1條、五花肉粒200克、杏鮑菇200克、姜米100克、蒜粒100克、小蔥粒、鹽、料酒、鮮湯、水澱粉、菜籽油、色拉油各适量
制作：
1.花鲢宰殺治淨，魚身剞十字花刀，納盆後加入少許鹽、料酒腌制片刻，上籠蒸10分鐘後取出裝盤備用。杏鮑菇切成粒，入油鍋炸至色金黃後撈出瀝油。
2.淨鍋上火放菜籽油，煉熟後加入五花肉粒小火煸香，再投入姜米和蒜粒炒香，摻入适量鮮湯燒開，加入鹽調好味，下入炸好的杏鮑菇粒，勾薄芡，撒入小蔥粒起鍋，澆在盤中魚身上即成。
濃湯金瓜煮紅蟹
原料：
紅蟹2隻，日本小金瓜200克，青豆20克，年糕50克，金瓜蓉50克。
調料：
濃湯2升，鹽、雞粉、雞汁各适量。
制作：
1.紅蟹宰殺治淨，剝下蟹殼後斬成小塊，入蒸箱蒸熟，取出待用。
2.把年糕切成圓片；金瓜削皮切成塊，蒸熟；青豆煮熟，均備用。
3.鍋裡摻濃湯燒開，下入蟹塊（和蒸蟹汁一起下）熬出味，加入青豆、金瓜塊、年糕片、金瓜蓉稍煮，加鹽、雞汁、雞粉調好味，出鍋裝盤即成。
牙簽羊肉
原料：
羊肉300g
調料：
A料（蔥、姜、料酒、油、鹽）
孜然粉1小勺、辣椒粉1小勺、熟芝麻1大勺。
制作：
1、羊肉切大片，用A料拌勻腌制至少一小時（具體配比根據各地口味決定）；孜然粉、辣椒粉拌勻。
2、腌好的羊肉穿在牙簽上（牙簽提前用滾水泡至少半小時）。
3、鍋入油，待油7成熱左右，倒入羊肉，炸至變色，撈出燒熱油倒入羊肉繼續炸至表面金黃撈出。
4、鍋留底油，入辣椒、孜然粉翻炒片刻，再入羊肉，炒勻後關火，撒入芝麻拌勻，即可出鍋裝盤。
巴紮秘制羊蹄
用烏蘇啤酒、辣椒碎等煮羊蹄，不僅祛腥提鮮，而且口感軟糯；添加料頭二次烹制成菜，色澤黃亮、鹹鮮微辣，淡淡的酒香令人食欲大開。
制作：
1.生羊蹄10千克刮洗幹淨，剁成6厘米長的小段，冷水下鍋焯透，撈出瀝幹。
2.将羊蹄段盛入湯桶，加烏蘇啤酒2瓶、醬油1瓶，自制辣椒碎（幹鐵皮椒、幹紅線椒按2∶1的比例混勻打碎），蔥段、姜片各300克，醬油200克，鹽120克以及高湯15千克，放入香料包（幹紅花椒、黑胡椒、白胡椒各30克，桂皮15克，香葉10克，白芷、小茴香、白豆蔻各8克，筚撥、草果各5克），大火燒開轉小火煮40分鐘，關火後繼續焖制30分鐘，使羊蹄肉質脫骨卻不松散，撈出盛入保鮮盒，原湯備用。
3.鍋下煮好的羊蹄350克、毛湯200克，中火煮透，撈出羊蹄待用。
4.鍋入底油燒至六成熱，下洋蔥絲100克、蒜片30克、辣椒碎15克炒香，倒入熱透的羊蹄以及羊蹄原湯150克，加烏蘇啤酒150克，白胡椒粉、雞粉各4克，大火燒勻收汁，盛入明爐中，撒上蔥花即成。
烏蘇啤酒：
新疆烏蘇啤酒與德國啤酒口味類似，麥芽香味突出，酒體醇厚，比一般的啤酒度數要高一些，用它來烹制牛、羊、魚等食材，具有較強的祛腥提鮮作用。
技術關鍵：
1.由于煮好的羊蹄膠質豐富，外層容易結殼，是以在走菜前一定要添毛湯稀釋燒透。
2.最後無需勾芡，羊蹄析出的膠原蛋白自然會使湯汁粘稠。
叉燒酥方
原料:
豬肉一方、小磨麻油
調料：
姜、 花椒、 蔥花、 川鹽、 料酒
制作：
1、備工具:特制烤方用的木把鐵叉一把。打氣眼用的竹簽五根(其中兩根需粗如筷子)。細鐵針一根。小土碗四個(烤方時放入火池中接油用)。用磚二十四塊，砌一火池，砌法是;池的兩邊用十二塊，兩端用八塊，然後再在兩端各用兩塊，即成長方形火池。
2、 調料準備: 姜洗淨拍碎，同花椒、蔥花、川鹽盛入碗内，加料酒泡起待用。
3、整方:選用膘厚一寸五以上，有七根肋骨的硬邊保肋肉，鍛去毛，刮洗淨，修整齊，用幹淨紗布擦幹水份，在每根肋骨上，間隔交叉地備宰一刀，即第一根宰上端，第二根宰下端，将骨宰斷後，把整塊肉按平，用竹簽在每根肋骨的縫隙中刺若幹氣眼，氣眼的深度，肉厚處刺深，肉薄處刺淺，一定不能傷皮，最好離皮約二分，随即用兩根粗竹簽,在肉的肥瘦連接配接處交叉對角平穿過去，以免烤時卷縮，然後将鐵叉緊連竹簽下平穿過去，叉要上牢，香則容易脫落。
4、熛方:杠炭放入火池内，順條形擺好，用火生燃,，待火力均勻時，手持叉柄将肉方順起擱在火池磚上，傾斜地先熛面前兩角，再熛叉尖兩角，然後再平熛，熛時要不停地側動，平側時稍快，傾側時稍慢，力求方皮受熱拘勻。(熛方時注意風向，最好在避風的地方)待肉方皮面均勻吐油，毛眼流油好象沸騰，粗皮熛成很薄的一層黑油殼，有的已自行脫落時，即停止熛烤，将肉方放入盆内，用幹淨濕紗布蒙在肉皮上，陸續淋上開水，燙浸約數分鐘，待肉皮浸漲後，用小刀輕輕均勻地刮去粗皮，用溫水清洗幹淨，肉皮微現峰窩形花紋，呈鴨黃色，水份幹後，修去四周黑皮，将對好的調料，均勻地抹在方皮上，用幹淨紗布蓋好捂起，使其入味，根據用時要求，可捂半小時或幾小時。
5、烤酥:将火池的杠炭整平，用扇子把火煽紅，将肉方置于火池側烤。烤時，傾斜地慢慢烤有肋骨的一面和背脊肉厚部位，左右側動，重起輕落，切忌烤糊，(火力嚴忌有火苗)待肉方水份幹後，将杠炭火分成四方，再烤肉方皮面，待皮面稍來油時，即用細鐵針在皮面刺若幹小眼，此時快速将火刨平，煽紅，叉的側動要快，勿使油滴入池内，需要油浸在皮面，流來流去，加上火的熱力，油的溫度更容易把肉皮烤酥，待方皮呈金黃色時，一手快速側動叉，一手在皮面刷上麻油，至方皮用竹筷敲起發出清脆酥泡聲時，将肉方提離火池，皮面再刷上一次麻油，用布擦淨叉尖，取下鐵叉，酥方即成。用刀将整塊方皮片下，對開成四大塊，逐塊可改切成各種形狀的小塊，仍按原樣覆寫在肥膘上，使食用者易于取食。上桌時，将整方置于大圓盤内，配荷葉餅、雙麻酥和蔥醬碟。酥方一般吃皮，但肥肉可用來炒回鍋肉，别有風味。排骨可拌以調料食之。
注意事項
俗話說:“燒方不用巧，火力要看好”。這說明火力對酥方來說關系極大，也說明需要一定的技術。如在操作中稍有不慎，客易發生品質事故，根據老師們的經驗，容易發生下品質事故和補救方法:
1、方皮鼓泡。鼓泡在“懔方”和“烤酥”都易發生。其原因是氣眼刺得不好，或側動角度太大。當發現鼓泡時，把肉方提離火池，用細鐵簽在鼓泡的附近從瘦肉層刺眼放氣。若鼓泡太大，可用刀将鼓泡的皮削去，稍厚的抹上一層清豆粉繼續烤。
2、硬皮。原因是“熛方”或“烤酥”時火刀不勻，或制動角度太小。當發現硬皮，即将肉方提離火池，在火池中夾一塊紅杠炭，(大小與硬皮相等) 逼近硬皮處，烤至微集，用濕布浸搌後， 用小刀将焦皮刮去再烤。
3、爛皮。是在“熛”、“烤”時，側動速度慢或火力太大，以緻皮燒爛。仍提離火池，用小刀輕削去爛皮，稍厚的抹上一層蛋清豆粉再烤。
蒸蛋皮肉卷
原料:
豬瘦肉、 豬肥膘肉、雞蛋、 炒米、 荸荠、金鈎、 水澱粉、 芋兒、 鮮湯、 蛋豆粉
調料:
胡椒粉、 花椒、 川鹽、 醬油、姜米、 蔥花、味精、
制作：
1、雞蛋打破置碗中，放川鹽一分攪散，用鍋在微火上攤成蛋皮後，改成直徑約八寸，寬四寸的長方形蛋皮。肥、瘦豬肉混合剁成肉末。金鈎用水泡透鍘成細末。荸荠去皮，拍破鍘成細末。炒米舂成粉。芋兒刮洗幹淨，切成滾刀塊，蒸備用。
2、将肉末盛于碗内，加姜米、蔥花、金鈎末、荸荠末、炒米粉、胡椒粉、醬油、川鹽三分、水豆粉二錢和雞蛋調成肉餡。
3、将蛋皮攤開理伸，抹上一層蛋豆粉，将肉餡分勻攤在蛋皮.上裹成扁圓形長條，上籠蒸熟後取出晾冷，用刀斜切成約三分寬的扁圓形塊子，整齊地擺在碗中，把蒸粑的芋兒，鋪在肉卷上面，摻鮮湯約半斤,放花椒、川鹽二分，上籠蒸約二十分鐘取出，把湯潷去，翻扣于湯碗中，灌上加有味精、胡椒粉燒開的鮮湯即成。