川西坝子，在平民百姓的一日三餐中多以猪牛鸡鸭兔鱼为主要肉食。过去成都的牛肉市场和牛肉餐馆大多都集中在皇城坝（今天府广场）一带。因为这里是以满族和回民为中心的聚居地，故而清真牛肉馆子很多，以售牦牛肉、黄牛肉、水牛肉为主。牛肉馆子大都卖有清炖牛肉、红烧牛肉、粉蒸牛肉、干拌牛肉、酱牛肉、卤牛肉、烟熏牛肉等；大众餐馆里日常供应的亦多是干煸牛肉丝、萝卜烧牛肉、芹菜炒牛肉、牛肉豆腐、牛肉豆花、烧牛杂、牛肉圆子汤等；小吃里则有：红烧牛肉面、牛肉脆臊面、牛肉包子、牛肉水饺、牛肉炒手、牛肉焦饼等。而粉蒸牛肉中，有款小笼蒸牛肉最为有名，尤以“治德号”的小笼蒸牛肉广为受宠。
小笼蒸牛肉
1928年，在皇城坝附近的顺城街，有家卖红烧牛肉面和牛肉臊子面的面馆，通常中午卖面，下午和晚上卖杯杯酒及卤牛肉、卤豆腐干等，冬季添卖粉蒸牛肉。老板叫王炳章，店牌叫“治文号”。因其面条和牛肉味道好、价格低廉、经济实惠，每天中午一间铺面的店堂挤满了食客，常常是忙得前脚踢后脚，生意高峰时一个人硬是就手忙脚乱，满头大汗。于是王炳章就把同门师弟姚树成叫来帮忙应酬生意。
姚树成，1906年10月生于成都外北洞子口一个贫苦家庭，12岁就进城在饮食行道做学徒。当时成都三倒拐街有家卖小笼蒸牛肉的面饭铺，店主叫曾固，生意也不错，但那蒸牛肉就是闻起来香吃起来不香，姚树成有时也去照顾他一下。去了多次慢慢的看会了他的做法，觉得这中间颇有值得研究可以改进的地方。19岁那年他离开了学手艺的那家面店，另外帮人当大师傅了，在做白案（面食）之外，就兼做小笼蒸牛肉。到了1934年，又到魁星楼街口帮王师兄的“治文号”做小笼蒸牛肉。尽管他的操作在那时已经能招徕买主，可也是闻着香吃着不香，他自己也觉得很伤脑筋，一筹莫展。
后来，王师兄想扩大发展，就把“治文号”顶给了姚树成，另到青石桥街开大馆子。当时姚树成手上只积存有9个大洋，但他对于改进小笼蒸牛肉的意愿正浓，也朦朦胧胧有点门道了，心想这是个机会，便四处找朋友，凑了一百个大洋把生意顶了下来。
既是招牌又是广告
经过一段时间的摸索试验，姚树成终于在一个偶然的机会里找到了突破点。原来有几位四川大学的教授（那时川大文法学院是在皇城里）是他的熟买主，其中曾任法学院长的吴君毅是位美食家。他得知姚树成的想法后，向姚建议，用鸡汤煨口蘑香菇加进去可以提鲜增香。姚过后试了一下果然不错，大喜之余便不惜多花本钱选用好口蘑，用吊子（顶锅）熬。这样一来，他的小笼蒸牛肉不但闻起来香，吃起来也香了。但是为了竞争他必须保密，连对这几位教授也没有多说。店上除了他弟兄夫妇外，只有一个徒弟，所以别人也无从知道其中之奥秘。
生意蒸蒸日上，姚树成改进的信心和劲头更足了，他又用海星、大枣泡酒作料，再加入“太和号”的好酱油，“口同嗜”的上品豆鼓，清溪的花椒，龙潭寺的海椒面，在调味上反复琢磨，同时也特别注意香料的用量，不能让它们压了牛肉的香味。如此，他的小笼蒸牛肉很快就名传四方。不想生意正大有起色的时候，殊不知麻烦也随之而来。
原来那位姓王的大师兄在青石桥开大馆子折了本倒了号，整得垂头丧气。原来王的新店开业初期也还过得去，但它所不知的是，青石桥位于城东南，附近周边居住的大多是汉族百姓，按习惯多在秋冬季吃牛羊肉，平常多爱吃猪肉。于是，王的生意便每况愈下，月月亏损，没做几个月就熬不下去而被迫关门歇业。而他原先顶给姚树成的牛肉面馆，因地处长顺街，周围居住的几乎全是官宦、商贾、满、蒙、回族人，一年四季皆以牛羊肉为主要肉食。这样，王见姚树成把“治文号”经营的有声有色当然就红了眼，便借口“治文号”这块招牌是他的要收回去自己经营。于是就在姚树成面店的斜对面也开了一家面店，把“治文号”的招牌取了过去挂起。此时长顺街就出现了两家同字号，经营相同品种的牛肉面馆，且又是两对门。世人也不以为怪，以为是两兄弟所开，因王在这一地段时间较长，熟人熟事、老买主多，自然生意就日渐日好。而姚的生意则日渐疲软，大受影响，但却又是哑巴吃黄连有苦说不出。
竹笼蒸肉是川菜一大特色
姚树成只好在牛肉及面条的风味品质，在诚信经营上努力提高，生意又逐渐红火起来。当然师兄弟之间的竞争也日趋公开化。王师兄认为是招牌的原因，便以契约上“只顶铺子、没顶名号”为由，非要师弟另立店招。旧时店招就是营业执照，没有店名就不能营业。这就大大苦了目不识丁的姚树成。他一筹莫展之时，一天蹲在店门口焦眉愁眼冥思苦想，见一小孩在小贩摊子买东西，拿回家后因短斤少两，大人又找来理论，双方就吵了起来，路人都说小贩欺老哄少，做生意缺德。姚一听心想“对呀，做人要讲诚信，做生意更要有德噻。”他灵机一动，把“治文号”仅改一字变成“治德号”，不就是新招牌了麽。于是他立马请书写先生刻立字牌，黑漆金字的“治德号”便挂了起来。1933年，长顺街就出现了“治德号”、“治文号”两家牛肉面馆。
“治德号”招牌立起后，为了区别于“治文号”，突出自家特色，姚树成便以“小笼蒸牛肉”为当家品种，以“红烧牛肉面、牛肉脆臊面”等为辅的经营特色。尤其在蒸牛肉上，它以当天宰杀的新鲜黄牛腰柳肉、腰窝肉及腿子肉为原料，不符合做蒸牛肉的料坚决不用，宁可不卖、也不以次充好；在米粉及调味上则按季节时令的变化，增减用量和口味轻重，样样亲自动手，且用直径约10厘米、高5厘米的竹制小蒸笼蒸制，蒸熟后的牛肉再撒辣椒面、花椒面和香菜。
色香味诱人得很
如此，姚树成的小笼蒸牛肉不仅新颖独特，而且还当街大灶大锅，小竹笼立在蒸锅上，一如塔林，十分壮观，热气腾腾，香风四溢，很是诱人。那笼中牛肉虽是分量不多、却是色泽金黄油亮、浓香妙味扑鼻，吃到嘴里麻辣咸甜、滋味丰厚、柔嫩软和、入口化渣，口感异常美妙。于是，每日中午时分，前来品尝的食客纷至沓来，携碗带盆买回家吃的亦是络绎不绝，店内店外人声鼎沸。治德号小笼蒸牛肉的名声不胫而走，很快传遍成都市区。
治德号小笼蒸牛肉自开张，就一直保持着他的制作和经营特色。一只破旧大汽油桶制成的炉灶，一口大锅和几十个已变得红黑油亮的竹制小蒸笼矗立在店门口，现场制作当众表演，热气翻卷满街飘香。随着蒸肉浓郁的香味，老远就看见门前大灶大锅上，几十个重重叠叠似塔林般的，云雾缭绕的小笼蒸牛肉，使过往行人无不放缓脚步，颇感新鲜好奇。那蒸腾飘逸地热气，香美浓郁的气味，更让人胃肠蠕动垂涎欲滴，非饱餐一顿方可心安！无论你是独食独享，还是做东请客，花费不多却美味尽啖，吃来是软糯滋润、辣麻香浓、咸甜多滋、美口舒心，倘是酌点小酒，细品慢咽、悠尝闲嚼，你必定会忘乎所以，不知身在何方。治德号小笼蒸牛肉的这一生动诱人的场景，几十年来，成为成都的一道生动的市井风情。
名气大振、生意兴盛并没有使姚树成止步，他知道自己刚立住脚跟，还得加把子劲不能歇气。很快他在小笼蒸牛肉的基础上推出了“小笼蒸肥肠”、“小笼粉蒸鸡”、“小笼粉蒸兔”、“粉蒸刨花猪肉”等品种，还专门请人在店里做“白面锅魁”，用来夹小笼蒸牛肉，吃情食趣更加浓郁，“治德号”的生意亦火爆非常。而“治文号”在如此强劲地竞争情势下，虽费尽心机、几经挣扎，仍无力抗争，终于在1940年代抗战尚未结束前就悄然歇业。
小锅魁夹笼笼牛肉
姚树成是个定了心就要一竿子插到底的人，他决心要把“治德号小笼蒸牛肉”做成品牌。常在经营上动了不少脑筋。抗日战争时期，姚有一个吃货朋友是放电影的，当时电影是个很新鲜时髦玩意儿，有钱人家都争相观赏。他便请这位朋友帮忙把“治德号”的经营品种、特色、招牌、地址“打玻璃”（放幻灯片）做广告宣传。同时，他还给对风味品质和服务提出意见与建议的顾客减价或免单。这一来，“治德号”的生意和名声在成都四门炸响开来。
1937年，张大千先生携家眷来成都举办大型“抗日画展”，成都文化界首领，著名藏书家严谷孙设宴款待，大千先生提出要吃“笼笼粉蒸牛肉”，严老命人就进买回一家也较有名的，大千尝后嫌太粗糙不正宗。非要吃治德号的不可，结果从治德号端回来一尝方称赞不已，但大千先生仍觉味不够浓，在他的指点下，添加了现舂的辣椒面、花椒面和香菜，又叫人到德胜街买回有名的“叶锅魁”。大千用这椒盐锅魁夹入粉蒸牛肉，方才吃得兴高采烈、舒舒展展。
1981年过大年，张大千在台湾宴请张学良及夫人赵一荻等，16样菜肴中，就有“笼笼粉蒸牛肉”。台湾那时没有成都这种小竹笼，大千在海外就改用一般大蒸笼。粉子则用玉米粉拌合牛肉蒸制。不过，大千一生仍然很怀念成都治德号的小笼蒸牛肉。
治德号的小笼蒸牛肉，多年来征服了成都的食客，也振撼了南来北往的老饕。著名的电影艺术家谢添，1989年刚抵成都，就不顾旅途劳顿，走街串巷寻觅他的故知--成都小吃的芳踪。当那黄澄澄、香喷喷、麻辣鲜嫩，柔糯化渣的小笼蒸牛肉呈现在他的眼前时，谢导演禁不住惊叹起来：哈哈，久违了！治德号几十年来生意常盛不衰，真名小吃也！
现拌肉现上笼
1940年代后，“治德号”的生意达到鼎盛，“生意通四海，财源达三江”。发了财的姚树成开始买田置地，拿现今之话说，就是投资房地产，成为成都颇有名气的大户。如此，1950年后姚树成被划定为工商业兼地主，但仍在公私合营后归属成都市饮食公司的“治德号”店里主持业务，传授技艺。治德号一直在长顺中街经营到1958年，不久便迁到提督街，1963年又迁到祠堂街人民公园右侧，1984年因修建东西干道，便再次迁到西干道市政府对面，1996年又因扩建天府广场而关店歇业，1999年在成都金丝街路口恢复经营。
久违了的治德号小笼蒸牛肉，使市民们欣喜不已，争先恐后，蜂拥而至，一品味快。尽管姚树成于1979年4月以73岁高龄功成身退，已经不再是“治德号”事实上的主人，但他有理由感到由衷地欣慰，这毕竟是他倾其一生的心血之结晶啊！曾跟随姚树成学艺的川菜大师刘晓旭说道：“姚师傅不仅有一套精湛的技艺与诀窍，更有难能可贵的厨德，他对制作精益求精，每个环节一丝不苟，选料、配料、拌料、调味及加工十分严谨。即便在物质紧缺的年代，他也是“宁缺毋滥”，绝不以次充好。现今虽年事已高，关键工序仍是亲自把关。难怪成都市历届名特小吃评选鉴定，治德号小笼蒸牛肉总是名列前茅。”
1999年后，重获“新生”的“治德号”更上一层楼，小笼蒸牛肉先后荣获四川省第二次烹饪大赛热菜一等奖；全国第四届烹饪大赛金奖，姚树成的徒弟，时任“治德号”厨师长的倪圣中喜获“全国最佳厨师”称号；2000年，“治德号”被授予“四川餐饮名店”；2002年，“小笼蒸牛肉”被国家贸易部认定为“中国名菜”；2006年，四川省商务厅正式认定“治德号”为“四川老字号”名店。
但早在1983年，姚师傅不慎摔倒后病重不治而亡。为人亲切、善谈，喜欢每天喝一二两小酒的姚师傅去世了。近八十载之风风雨雨，姚树成与治德号一路走来，在动荡中不屈不挠，在顺境中兢兢业业，始终固守着他呕心沥血一手创制的美味佳肴与纯真风情。常言道：和平处事，勿矫俗以为高；正直居心，勿投机以为智。姚树成少年从业即以和气生财，家和万事兴来打理日常生意，无论其在困境还是顺境，为人处世都十分低调，心平气和，总是兢兢业业，足踏实地，从不投机取巧，他不顾一切始终确保小笼蒸牛肉的品质与风味，用真情和真味回报食客大众，同时也善待了自己艰辛一生所创出的品牌。
挡不住的诱惑
川菜文化学者《四川省志•川菜志》编委会副主编《百年川菜传奇》《路边的川菜史》《辣麻诱惑三百年》《神游海吃下四川》作者 图文原创 江湖饕客 向东 2020.03.23 成都