中華浙菜：幹炸黃雀

幹炸黃

這是蘇賽常用的油炸菜。使用豆腐皮袋切下嫩芽、蘑菇、香菜等細絲，攪拌面糊，放入煎鍋中煎炸。形狀如黃色，酥脆，新鮮，用甜醬或胡椒鹽，新鮮鹹甜的麻麻味道多樣，更美味。

原材料

主要配料：豆腐皮8片，熟筍肉100g，水蘑菇60g，香菜幹4片。

材料：白面粉125g，生姜3g。

調味料：精制鹽1.5克，味精3克，酵母粉2克，胡椒鹽，适量甜意大利面醬（小菜），熟油750克（約75克）。

系統定律

1.用濕毛巾潤濕豆腐皮後，切掉肋骨，切成5厘米寬的20條。

2.在面粉中加入水125g，在鹽中攪拌形成面糊，然後與酵母粉混合。

3.将嫩芽、香菇、香十粒切成細絲，放入少許胡椒鹽，加姜、味精混合均勻，分20份，放在豆腐條的一端，每根包裹成直徑約2厘米的腐爛卷，嫩莽等絲可稍稍暴露，用面粉糊糊擀。

4.用大火煎鍋，煮熟植物油，趁熱至50%，将腐爛的卷用筷子夾在3/5處，使鍋端折成"V"字形，兩個頭在上面貼上糊狀物，一個接一個地放入鍋内油炸成"雀"。"，然後放松筷子微微油炸，用漏水的勺子撈出，要把油炸成形狀的魚，取出油鍋的破，直到油溫上升到60%熱度，然後全部放入油炸成金條魚出盤，用胡椒鹽、甜意大利面醬放在桌上。

掌握密鑰

1.選型好，調味料合适。

2.面糊調制應厚而宜，大厚或太薄不易挂糊，影響形狀美觀。

3.油炸油的溫度應始終保持在50%左右，過高過低會影響成品的品質。油炸時，用筷子夾住腐爛的卷，成型，然後在油底殼下松動筷子。以避免變形。

4.本菜可單獨擺放，也可搭配酥脆蔬菜（如豆芽）等拼盤，使口感準備和諧多樣。