這是一種牛肉和羊肉起泡酒（照片拍攝于1月2日）。新華社記者 李一波
新華社西安2月16日電（記者何占軍、姚友明）春節期間，剛剛經過西安同盛香餐廳百年慶典的人群。顧客中有西安居民，也有外國遊客，他們來這裡是為了品嘗這裡的招牌菜——牛肉和羊肉泡。
每天早上去店裡，經常到半夜上班，但作為中國民族非物質文化遺産——憑借盛祥牛肉和羊肉泡泡的制作技藝，吳平并不感到疲憊。"烹饪一分鐘，學習藝術幾十年。他說，看似簡單的食物，背後有很多方法。
"自從我們開始選擇牛肉和羊肉以來，我們有很多工作要做。羊肉是甯夏上岸的綿羊，多以羊的後腿為食材，牛肉是秦川老黃牛的選擇。吳平介紹，有調味料，主要有22種左右，比如來自陝西漢城的大紅袍辣椒，來自甘肅玉門的小麝香、肉桂、生姜都是正常調味料，"有些調味料配方，根據不同的季節而變化。
1月2日，吳萍（右）和孫強正在制作牛肉和羊肉起泡酒。新華社記者 李一波
吳萍的弟子孫強告訴記者，其實早在兩天前就完成了一碗起泡酒的生産，生産過程就已經開始了：先是把牛肉和羊肉沖洗幹淨，把肉的淋巴組織去掉，然後開始鍋水、蒸煮、調味等許多複雜的過程;在師傅做飯之前，弟子們用特殊的刀片為每碗起泡肉切兩片魚形，薄而均勻，瘦肉或羊肉。
"決定氣泡品質和氣泡品質的關鍵因素。陝西說"打蜻蜓，揉臉"，這就是"虎背金環菊花心"。顧客手中一般八到九成熟，就會有大豆粒的大小，和廚師合作烹饪這道菜。"孫強說。
可以說，正是幾代廚師在過去一百年裡不斷的努力，打造了這場中國國宴對陝西美食的黃金品質。
最終成為一名廚師并不容易。20世紀80年代初參與這項工作的吳平說，進入這個行業的個人必須具有良好的道德品質和勤奮的堅韌，"開始下手，學會煮肉，一鍋要處理上百磅的牛肉和羊肉。等到肉類加工基本完成，再學會采摘肉類。"
烹饪的技巧不是一夜之間就能練出來的。武平現在隻用了60秒左右的時間，根據客戶要求，煮一碗濃烈的酒，肉湯濃稠，肋骨光滑，氣泡香氣十足。當他學會摘肉時，他經常利用業餘時間把顧客剩下的飯菜做好，練習烹饪，"如何掌握火、油、味精和鹽放多少，如何根據顧客喜好搭配不同的調味料？這不是我無法掌握的幾年工作。"
随着時代的變遷，小油炸泡泡糖近年來深受年輕人的喜愛。在配料的使用上，小油炸起泡增加了黃花椰菜、豆腐幹、雞蛋等配料，與傳統起泡相比，小油炸起泡在保持了傳統濃郁濃郁的味道，也具有獨特的辛辣清爽口感。
如今，很多喜歡吃辣味的外國人來到西安，也會稱贊小炸泡。此外，羊肉泡"單向"的吃法——水盆羊肉，也因為《長安12點鐘》等劇名氣而大受歡迎。
"牛羊就像古董，是傳統中最珍貴的東西。吳萍認為，牛羊皮起泡的生産技藝之是以能成為國家的非物質文化遺産，最重要的是要堅持"第一心"的傳統做法，"每一個環節都邋遢，即使出現一點點細節出現漏水，這碗起泡酒也可以說是沒能煮熟。"