这是一种牛肉和羊肉起泡酒（照片拍摄于1月2日）。新华社记者 李一波
新华社西安2月16日电（记者何占军、姚友明）春节期间，刚刚经过西安同盛香餐厅百年庆典的人群。顾客中有西安居民，也有外国游客，他们来这里是为了品尝这里的招牌菜——牛肉和羊肉泡。
每天早上去店里，经常到半夜上班，但作为中国民族非物质文化遗产——凭借盛祥牛肉和羊肉泡泡的制作技艺，吴平并不感到疲惫。"烹饪一分钟，学习艺术几十年。他说，看似简单的食物，背后有很多方法。
"自从我们开始选择牛肉和羊肉以来，我们有很多工作要做。羊肉是宁夏上岸的绵羊，多以羊的后腿为食材，牛肉是秦川老黄牛的选择。吴平介绍，有调味料，主要有22种左右，比如来自陕西汉城的大红袍辣椒，来自甘肃玉门的小麝香、肉桂、生姜都是常规调味料，"有些调味料配方，根据不同的季节而变化。
1月2日，吴萍（右）和孙强正在制作牛肉和羊肉起泡酒。新华社记者 李一波
吴萍的弟子孙强告诉记者，其实早在两天前就完成了一碗起泡酒的生产，生产过程就已经开始了：先是把牛肉和羊肉冲洗干净，把肉的淋巴组织去掉，然后开始锅水、蒸煮、调味等许多复杂的过程;在师傅做饭之前，弟子们用特殊的刀片为每碗起泡肉切两片鱼形，薄而均匀，瘦肉或羊肉。
"决定气泡质量和气泡质量的关键因素。陕西说"打蜻蜓，揉脸"，这就是"虎背金环菊花心"。顾客手中一般八到九成熟，就会有大豆粒的大小，和厨师合作烹饪这道菜。"孙强说。
可以说，正是几代厨师在过去一百年里不断的努力，打造了这场中国国宴对陕西美食的黄金品质。
最终成为一名厨师并不容易。20世纪80年代初参与这项工作的吴平说，进入这个行业的个人必须具有良好的道德品质和勤奋的坚韧，"开始下手，学会煮肉，一锅要处理上百磅的牛肉和羊肉。等到肉类加工基本完成，再学会采摘肉类。"
烹饪的技巧不是一夜之间就能练出来的。武平现在只用了60秒左右的时间，根据客户要求，煮一碗浓烈的酒，肉汤浓稠，肋骨光滑，气泡香气十足。当他学会摘肉时，他经常利用业余时间把顾客剩下的饭菜做好，练习烹饪，"如何掌握火、油、味精和盐放多少，如何根据顾客喜好搭配不同的调味料？这不是我无法掌握的几年工作。"
随着时代的变迁，小油炸泡泡糖近年来深受年轻人的喜爱。在配料的使用上，小油炸起泡增加了黄花椰菜、豆腐干、鸡蛋等配料，与传统起泡相比，小油炸起泡在保持了传统浓郁浓郁的味道，也具有独特的辛辣清爽口感。
如今，很多喜欢吃辣味的外国人来到西安，也会称赞小炸泡。此外，羊肉泡"单向"的吃法——水盆羊肉，也因为《长安12点钟》等剧名气而大受欢迎。
"牛羊就像古董，是传统中最珍贵的东西。吴萍认为，牛羊皮起泡的生产技艺之所以能成为国家的非物质文化遗产，最重要的是要坚持"第一心"的传统做法，"每一个环节都邋遢，即使出现一点点细节出现漏水，这碗起泡酒也可以说是没能煮熟。"