小吃大藝｜“舶來品”做成的北京傳統小吃芸豆卷

白豆，原産于美洲，來到北京，這種進口食材登上了皇家餐，被做成白色外觀、清爽可口的小吃"豆卷"。今天，讓我們跟随一代零食大師馮偉神的故事，尋找北京傳統零食"豆卷"的記憶

以下是馮偉申先生的自我報告

01 我做的這個"豆卷"是在國宴會的APEC會議上。

目前來參加會議的墨西哥上司人吃到這種快樂的香味時，他想不出自己是否能想到來自祖國的如此精緻美味的原料。

有意思的是，讓我們來看看北京傳統小吃豆卷的主要原料白豆，是正宗的進口，故鄉墨西哥。

自古以來，墨西哥人的餐桌上有三個主要角色 - 玉米，豆類和辣椒，而我們中國人這三種成分。白豆的另一個名字是花椰菜豆。

02 白豆是如何漂洋過海來到中國的，目前還沒有看到具體的記錄。

如果你猜到，也請看一下，估計這種大豆是從明初的墨西哥用玉米經印度、緬甸進入雲南，然後，在中國，地裡生根發芽。

但是，玉米從傳入中國，到清乾隆年代，已經有清楚的記錄，是皇室的東西，在民間是非常珍貴的。

明"留清之紮"和清"盛景通志"都有玉米唱片。明朝《金瓶梅子字》中，還特别提到了"玉米餅玫瑰果餡蒸蛋糕"，看來正是西門官官們吃飯時引以為傲的作品。

然而，目前，在明清兩代的書籍中，卻很少看到白豆的記錄。隻是在《草藥大綱》等醫學書籍中才提到五豆的治療效果。

03 勞拉說了這麼多，其實就是說——以至于好像"池西老人在牆裡聽人賣，是以點外賣，再把豆子滾進皇家餐廳甜品會員"的說法，不是很可信啊！

然而，據北京社會科學院博士後楊源說，他曾在清宮光緒年的餐單和慈溪西餐廳的記錄中看到過"豆卷"這幾個字。

由此可見，豆卷至少從清末以來，就是一種成熟、完美的甜點。

04 我的豆卷是用仿制餐大師學來的，工藝複雜而精緻。

完成此過程非常耗時。

這個過程曾經被稱為"澄沙"，雖然現代廚具那麼多，但無法取代它。

隻有使用人造沙，才能達到百年所需的水準。

在過去，不把這道菜做好就是要死腦袋。現在，雖然沒有殺死頭部的危險就做得不好，但我還是不敢有一絲懈怠，這，是工匠們我應該恪守的精神。

豆卷（原料）白豆、白砂糖、月桂芝麻仁、堿面條"特點"皮呈雪白，橫截面為雲狀圖案，形象美觀，質地細膩，餡料甜美，清爽可口。

來源：零食藝術：《紀念中的老北京小吃》作者：馮偉神