小吃大艺｜“舶来品”做成的北京传统小吃芸豆卷

白豆，原产于美洲，来到北京，这种进口食材登上了皇家餐，被做成白色外观、清爽可口的小吃"豆卷"。今天，让我们跟随一代零食大师冯伟神的故事，寻找北京传统零食"豆卷"的记忆

以下是冯伟申先生的自我报告

01 我做的这个"豆卷"是在国宴会的APEC会议上。

当前来参加会议的墨西哥领导人吃到这种快乐的香味时，他想不出自己是否能想到来自祖国的如此精致美味的原料。

有意思的是，让我们来看看北京传统小吃豆卷的主要原料白豆，是正宗的进口，故乡墨西哥。

自古以来，墨西哥人的餐桌上有三个主要角色 - 玉米，豆类和辣椒，而我们中国人这三种成分。白豆的另一个名字是花椰菜豆。

02 白豆是如何漂洋过海来到中国的，目前还没有看到具体的记录。

如果你猜到，也请看一下，估计这种大豆是从明初的墨西哥用玉米经印度、缅甸进入云南，然后，在中国，地里生根发芽。

但是，玉米从传入中国，到清乾隆年代，已经有清楚的记录，是皇室的东西，在民间是非常珍贵的。

明"留清之扎"和清"盛景通志"都有玉米唱片。明朝《金瓶梅子字》中，还特别提到了"玉米饼玫瑰果馅蒸蛋糕"，看来正是西门官官们吃饭时引以为傲的作品。

然而，目前，在明清两代的书籍中，却很少看到白豆的记录。只是在《草药大纲》等医学书籍中才提到五豆的治疗效果。

03 劳拉说了这么多，其实就是说——以至于好像"池西老人在墙里听人卖，所以点外卖，再把豆子滚进皇家餐厅甜品会员"的说法，不是很可信啊！

然而，据北京社会科学院博士后杨源说，他曾在清宫光绪年的餐单和慈溪西餐厅的记录中看到过"豆卷"这几个字。

由此可见，豆卷至少从清末以来，就是一种成熟、完美的甜点。

04 我的豆卷是用仿制餐大师学来的，工艺复杂而精致。

完成此过程非常耗时。

这个过程曾经被称为"澄沙"，虽然现代厨具那么多，但无法取代它。

只有使用人造沙，才能达到百年所需的水平。

在过去，不把这道菜做好就是要死脑袋。现在，虽然没有杀死头部的危险就做得不好，但我还是不敢有一丝懈怠，这，是工匠们我应该恪守的精神。

豆卷（原料）白豆、白砂糖、月桂芝麻仁、碱面条"特点"皮呈雪白，横截面为云状图案，形象美观，质地细腻，馅料甜美，清爽可口。

来源：零食艺术：《纪念中的老北京小吃》作者：冯伟神