為什麼泡泡油餅會起泡？

為什麼泡泡油餅會起泡？

溫|徐長安 劉永安

油餅是西安人喜歡聽的，老少小都适合早期的品種，它和油餅、蛋糕可以稱為"三姐妹"。這三種自古以來就随處可見的美食，無論時代變遷，一直是西安人的最愛。從解放前到現在，這三朵"姊妹花"可以說是在人民心中不敗，成為老西安人民不可缺少的生活必需品。沒有這些，西安人民的生活将缺少一大塊。當然，西安市場早期遠不止這個"三姐妹"，有很多"兄弟姐妹"，品種繁多，品種齊全，如麻油茶、羊肉起泡、肉丸等，這裡就不贅述了。

油餅，又稱"紅油餅"，因為皮膚是深紅色的，得名。油餅有一個孿生兄弟，叫"由美油餅"（西安回民叫江米餅）。這兩種油糕隻使用不同的成分，紅油餅用小麥粉，年糕配米粉或米粉，米粉在南方做油糕，北方小麥用面粉做油糕。一年一度的端午節是為了紀念屈原（戰時楚國人，中國最早的偉大詩人、愛國人士、官員給三玉博士，楚國政治腐敗後，黑暗的現實日益不滿，楚國滅亡，再投羅江而死）的節日，這一天人們吃油餅吃榛子， 喝雄性黃酒，南龍舟，北踩高跷，紀念偉大的愛國者，忠誠者。其實，端午節是一種愛國精神，是為了紀念屈原的節日。同時，它也是中國最古老的"美食節"。與德國南部城市慕尼黑的啤酒節一樣，法國諾曼底鎮的蘋果酒節（1944年6月6日，第二次世界大戰後期），美國和英國軍隊在法國西北部的諾曼底地區登陸，對德國人發動攻勢。從那時起，希特勒開始滅亡。這是著名的諾曼底登陸）。

紅油蛋糕也有一個姐姐，因為外觀特殊，看起來勝，廚師給它起了個名字叫"泡泡油餅"或"泡泡油糕"。

泡泡油餅是陝西（三元縣特意創造）獨具特色的面條産品品種，至今國外各省市的食譜書均未有發現記錄。看來，這個品種的注冊權和知識産權是不會有争議的。（杜康酒一直存在争議，早在20世紀80年代初，河南就一直在打一場書面訴訟。）

如果我們用拟人化技術引入泡泡油餅，她是陝西面條裡的美女。她的亭子玉麗姿勢，羊油玉姸般的卻有着米色的外表，柔軟細膩的内在品質，月桂花香氣香甜的脾髒填心，赢得了顧客的一緻好評。特别是表面凸起的橢圓形、屏形的明亮氣泡，就像龍眼金魚水晶般透明的眼泡，也像翅膀一樣薄而華麗，吸引着人類的眼球，引人入勝， 耐人尋味。

要了解氣泡油餅是如何形成和生産的，首先要了解制作它們的過程以及它們與普通油餅（紅油餅）的差別。

配料：濃郁烈（特制）粉2斤，熱面條和面條混合時用水1.8公斤，煮熟豬油5片2片，月桂花金白砂糖餡适量，花生油較多。

方法：

1、鍋中加入水1.8斤煮沸，先舀出3株2根，加入煮熟的豬油5根，攪拌均勻，使水、油"融化"，然後倒入面粉攪拌成熱面團。

2、熱面條通過鏟出鍋鋪在箱闆上展開，趁熱先揉捏以消除面團中的小飛蛾，然後将冷卻的沸水3混合成揉捏，使其變成較軟的面團。然後将氣、泡菜、糖包裹餡、密封、輕輕壓成一個扁平的圓圈，即放入油餅生胚中。

3、将花生油倒入鍋中，鍋内傾斜1.5度坐火，油加熱100~130°C，油餅坯料下深油，視層立即翻過來，告别蛋糕坯料表面平移氣泡，鋪到淺油炸，撈出油，即： 氣泡油餅。

氣泡油餅在熱面上，水必須加入适量煮熟的豬油，這與不起泡的普通油餅（紅油餅）有根本的差別。這也是普通油餅不起泡的原因。

為什麼在水中加油時油餅會起泡？因為加注水沸騰攪拌，水的性質發生了變化，從原來的水變成了"乳液"。乳液是一種特殊的液體，是形成氣泡的前提。

油或水不溶嗎？沒錯。但是我們在乳液中加入了大量的乳化劑-面粉。這樣，油和水就會均勻地分布在其中，無法分離。此外，面粉中的澱粉被粘貼在沸水中形成溶膠，這也使整個面團呈現膠體。再加上熱面條時的硬攪拌和揉捏時的揉捏，使面粉中的面筋（蛋白質）形成良好的網狀結構，對氣泡的固定起到了支撐作用。

面粉不僅保持乳液穩定，而且使面團形成彈性的"膜"。（這個理論可以用粘貼現象來解釋，另一個話題讨論，作者指出）這些無數的膜均勻地分布在面團中，使整個面團被無數看不見的網狀物層所包圍。這樣，氣泡的結構基本就完成了，隻等着氣體支撐它。

兒童吹肥皂泡是很常見的，但肥皂泡在形成後不久就會自行破裂并消失，因為肥皂泡沒有比油餅泡更多的穩定劑和缺乏支撐膜"骨架"。骨架是澱粉能溶于熱水的支鍊澱粉和面筋形成網絡，這些交錯的網狀物成為膜上的"骨架"，起到了支撐作用，使油餅氣泡可以長期保持。

當我們把餡油餅的生胚放入熱油中煎炸時，餅的表面首先凝固，使蛋糕坯内部産生的水蒸氣由于表面凝固（起到了封閉作用）而不易釋放。随着加熱時間的延長，内部水蒸氣逐漸增加，膨脹力增加，當薄膜層膨脹時，在凝固前形成大而薄的半圓形氣泡。然後通過油炸将氣泡固化，是以氣泡蛋糕的氣泡是固定的。

為什麼氣泡總是在蛋糕上形成？

由于蛋糕的底部靠近鍋的底部，是以其自身的重量使得無法用較少的蒸汽鼓起底膜。糕點不易四處凸起的原因是：熱空氣總是上升，其力必須上升（大氣在天空中的運動是那麼圓的），再加上蛋糕周圍浸泡在油中，蛋糕周圍的液體油必須比表面更強，這就像潛艇潛得更深，底部和周圍的壓力是一樣的。是以氣泡油餅總是在蛋糕的表面形成的。

總之，發泡油餅的關鍵是"膜"的形成。氣泡的形成與熱表水、油品比、軟硬面團的程度、揉捏時的水和油炸油的溫度、操作人員熟練程度有很大關系。我們解釋泡泡油餅起泡的原因，目的是讓生産者從靈感中，學習和掌握這種傳統技術，讓陝西泡泡油餅走向全國。同時，根據這些科學原因，生産出更多、更美觀、更創新、更别緻的産品。

最後，作者想贊美發明泡油蛋糕的先輩們，贊美他們的獨創性，為陝西創造這種面條而歌頌他們。同時也建議年輕廚師要争創實力，力争在你們這一代人中，把陝西菜擠進前八名（指八大菜），走向世界。