为什么泡泡油饼会起泡？

为什么泡泡油饼会起泡？

温|徐长安 刘永安

油饼是西安人喜欢听的，老少小都适合早期的品种，它和油饼、蛋糕可以称为"三姐妹"。这三种自古以来就随处可见的美食，无论时代变迁，一直是西安人的最爱。从解放前到现在，这三朵"姊妹花"可以说是在人民心中不败，成为老西安人民不可缺少的生活必需品。没有这些，西安人民的生活将缺少一大块。当然，西安市场早期远不止这个"三姐妹"，有很多"兄弟姐妹"，品种繁多，品种齐全，如麻油茶、羊肉起泡、肉丸等，这里就不赘述了。

油饼，又称"红油饼"，因为皮肤是深红色的，得名。油饼有一个孪生兄弟，叫"由美油饼"（西安回民叫江米饼）。这两种油糕只使用不同的成分，红油饼用小麦粉，年糕配米粉或米粉，米粉在南方做油糕，北方小麦用面粉做油糕。一年一度的端午节是为了纪念屈原（战时楚国人，中国最早的伟大诗人、爱国人士、官员给三玉博士，楚国政治腐败后，黑暗的现实日益不满，楚国灭亡，再投罗江而死）的节日，这一天人们吃油饼吃榛子， 喝雄性黄酒，南龙舟，北踩高跷，纪念伟大的爱国者，忠诚者。其实，端午节是一种爱国精神，是为了纪念屈原的节日。同时，它也是中国最古老的"美食节"。与德国南部城市慕尼黑的啤酒节一样，法国诺曼底镇的苹果酒节（1944年6月6日，第二次世界大战后期），美国和英国军队在法国西北部的诺曼底地区登陆，对德国人发动攻势。从那时起，希特勒开始灭亡。这是著名的诺曼底登陆）。

红油蛋糕也有一个姐姐，因为外观特殊，看起来胜，厨师给它起了个名字叫"泡泡油饼"或"泡泡油糕"。

泡泡油饼是陕西（三元县特意创造）独具特色的面条产品品种，至今国外各省市的食谱书均未有发现记录。看来，这个品种的注册权和知识产权是不会有争议的。（杜康酒一直存在争议，早在20世纪80年代初，河南就一直在打一场书面诉讼。）

如果我们用拟人化技术引入泡泡油饼，她是陕西面条里的美女。她的亭子玉丽姿势，羊油玉姸般的却有着米色的外表，柔软细腻的内在品质，月桂花香气香甜的脾脏填心，赢得了顾客的一致好评。特别是表面凸起的椭圆形、屏形的明亮气泡，就像龙眼金鱼水晶般透明的眼泡，也像翅膀一样薄而华丽，吸引着人类的眼球，引人入胜， 耐人寻味。

要了解气泡油饼是如何形成和生产的，首先要了解制作它们的过程以及它们与普通油饼（红油饼）的区别。

配料：浓郁烈（特制）粉2斤，热面条和面条混合时用水1.8公斤，煮熟猪油5片2片，月桂花金白砂糖馅适量，花生油较多。

方法：

1、锅中加入水1.8斤煮沸，先舀出3株2根，加入煮熟的猪油5根，搅拌均匀，使水、油"融化"，然后倒入面粉搅拌成热面团。

2、热面条通过铲出锅铺在箱板上展开，趁热先揉捏以消除面团中的小飞蛾，然后将冷却的沸水3混合成揉捏，使其变成较软的面团。然后将气、泡菜、糖包裹馅、密封、轻轻压成一个扁平的圆圈，即放入油饼生胚中。

3、将花生油倒入锅中，锅内倾斜1.5度坐火，油加热100~130°C，油饼坯料下深油，视层立即翻过来，告别蛋糕坯料表面平移气泡，铺到浅油炸，捞出油，即： 气泡油饼。

气泡油饼在热面上，水必须加入适量煮熟的猪油，这与不起泡的普通油饼（红油饼）有根本的区别。这也是普通油饼不起泡的原因。

为什么在水中加油时油饼会起泡？因为加注水沸腾搅拌，水的性质发生了变化，从原来的水变成了"乳液"。乳液是一种特殊的液体，是形成气泡的前提。

油或水不溶吗？没错。但是我们在乳液中加入了大量的乳化剂-面粉。这样，油和水就会均匀地分布在其中，无法分离。此外，面粉中的淀粉被粘贴在沸水中形成溶胶，这也使整个面团呈现胶体。再加上热面条时的硬搅拌和揉捏时的揉捏，使面粉中的面筋（蛋白质）形成良好的网状结构，对气泡的固定起到了支撑作用。

面粉不仅保持乳液稳定，而且使面团形成弹性的"膜"。（这个理论可以用粘贴现象来解释，另一个话题讨论，作者指出）这些无数的膜均匀地分布在面团中，使整个面团被无数看不见的网状物层所包围。这样，气泡的结构基本就完成了，只等着气体支撑它。

儿童吹肥皂泡是很常见的，但肥皂泡在形成后不久就会自行破裂并消失，因为肥皂泡没有比油饼泡更多的稳定剂和缺乏支撑膜"骨架"。骨架是淀粉能溶于热水的支链淀粉和面筋形成网络，这些交错的网状物成为膜上的"骨架"，起到了支撑作用，使油饼气泡可以长期保持。

当我们把馅油饼的生胚放入热油中煎炸时，饼的表面首先凝固，使蛋糕坯内部产生的水蒸气由于表面凝固（起到了封闭作用）而不易释放。随着加热时间的延长，内部水蒸气逐渐增加，膨胀力增加，当薄膜层膨胀时，在凝固前形成大而薄的半圆形气泡。然后通过油炸将气泡固化，因此气泡蛋糕的气泡是固定的。

为什么气泡总是在蛋糕上形成？

由于蛋糕的底部靠近锅的底部，因此其自身的重量使得无法用较少的蒸汽鼓起底膜。糕点不易四处凸起的原因是：热空气总是上升，其力必须上升（大气在天空中的运动是那么圆的），再加上蛋糕周围浸泡在油中，蛋糕周围的液体油必须比表面更强，这就像潜艇潜得更深，底部和周围的压力是一样的。所以气泡油饼总是在蛋糕的表面形成的。

总之，发泡油饼的关键是"膜"的形成。气泡的形成与热表水、油品比、软硬面团的程度、揉捏时的水和油炸油的温度、操作人员熟练程度有很大关系。我们解释泡泡油饼起泡的原因，目的是让生产者从灵感中，学习和掌握这种传统技术，让陕西泡泡油饼走向全国。同时，根据这些科学原因，生产出更多、更美观、更创新、更别致的产品。

最后，作者想赞美发明泡油蛋糕的先辈们，赞美他们的独创性，为陕西创造这种面条而歌颂他们。同时也建议年轻厨师要争创实力，力争在你们这一代人中，把陕西菜挤进前八名（指八大菜），走向世界。