讀了《五味》，不太吃辣的我想嘗嘗汪曾祺筆下的“涮涮椒”

作者 | 莫雨

來源 | 孔夫子舊書網APP動态

汪曾祺的《五味》是一篇“五味”雜陳的短文，對全國各地酸、甜、苦、辣、麻、鹹、臭等食物進行簡單梳理。文章充滿煙火味，很接地氣。

說到辣，當然會說到四川。汪曾祺寫道：

在川北，聽說有一種辣椒本身不能吃，用一根線吊在竈上，湯做得了，把辣椒在湯裡涮涮，就辣得不得了。雲南佧佤族有一種辣椒，叫“涮涮辣”，與川北吊在竈上的辣椒大概不相上下。

問川北的朋友，說：沒見過。想來，汪曾祺也沒見過，是以才很謹慎地用“聽說”。由于汪曾祺沒有說明是在哪裡聽說的，使得“川北”的“在湯裡涮涮，就辣得不得了”的辣椒，顯得身份模糊，甚至有點空穴來風。汪曾祺在西南聯大讀書時，在雲南昆明呆過很長時間，對雲南的風土人情比較了解。是以他寫在佤族的“涮涮椒”，就頗為肯定，直接說“有一種辣椒，叫‘涮涮椒’”。想來，汪曾祺是見過的。就這麼兩句話，汪曾祺卻說得很有分寸，行文老辣到這個程度，确實算得上“文精”了。

四川與雲南相鄰，物候雖有差別，卻差異不大。雲南佧佤族的“涮涮椒”傳入四川，成為“在湯裡涮涮，就辣得不得了”的辣椒，完全有可能。隻是依然令人疑惑：“在湯裡涮涮，就辣得不得了”的辣椒，為什麼不顯影緊鄰雲南的川南，而現身遠離雲南的川北。是以，我以為，并沒有“在湯裡涮涮，就辣得不得了”的辣椒，《五味》裡所說的“涮涮椒”，是汪曾祺的文學誇張。隻不過，汪曾祺的誇張火候恰當，令人既疑又信，似恍似惚裡，将辣椒的辣書寫得淋漓盡緻。

四川人喜吃辣椒，并非古傳，而是晚近的事。周振鶴、遊汝傑在《方言與中國文化》一書中，據瑞士A•De•德康道爾所著的《農藝植物考源》說：辣椒“原産南美州熱帶地方，16世紀傳到歐洲，17世紀的明末傳到中國。”中國古代也有辣椒，但不是辣椒，而是花椒。從漢代開始，皇室後宮所居宮殿，稱椒房，據說是将牆壁“以椒和泥塗，取其溫而芬芳也”。椒房所用，即是花椒。四川作家蔣藍《極端植物筆記》考證：“遲至清嘉慶年間，四川縣志有栽種辣椒的記載。……四川人常說的‘海椒’，正如明朝人稱之‘番椒’一樣，道出此物來自外國。”

不管源自何處，辣椒一入四川，便成為四川人不可離之須臾的佐食佳品。尋常四川人家，除應季的嫩椒、青椒、紅椒外，平時都備有幾樣“四川化”的辣椒。一是泡海椒。辣椒漸老轉紅後，擇其質堅肉硬者，清洗晾幹，放入泡菜壇子。十天半月後，甚至一年半載後，撈出半碗，切成絲，炒豬肝，酸爽莫名。還可切成粒，與洋芋粒一起炒，辣椒鮮紅清脆，洋芋金黃黏糯，看一眼，口舌生津。二是油辣子。老辣椒曬幹，磨成小塊，菜籽油燒沸澆下，一陣畢畢剝剝的尖叫後，一罐油辣子便活色生香地呈現出來。吃面，舀一勺；做涼拌菜，舀一勺。隻要想吃，揭開罐蓋就是。三是豆瓣醬。紅辣椒與生姜、大蒜等剁碎，與發酵後的豆瓣一起入壇密封，要不了多久，就是一壇鮮豔鹹香的豆瓣醬。不管做什麼菜，都可以加一勺提味增辣。沒菜時，豆瓣醬也可以下飯。如果用油煎一下，更香。四是幹辣椒。四川人的廚房竈間，随手就可拿到幹辣椒，吹一吹，剪成條，也可直接撕成片，入鍋炒，與其它菜一起幹煸，色香味俱佳。

四川人嗜辣，最好的例證是：燙火鍋還嫌辣得不過瘾，還要在每人面前擺一個幹碟子。一勺幹辣椒面，配上一點幹花椒面、雞精、鹽，置于一碟，從左到右，由多到少，紅、黑、黃、白四色梯次呈現。看夠了，再由食客攪和均勻。紅豔豔的鍋裡涮出的各色菜品，在幹碟子裡打個滾，裹一層紅，再吃。

四川的辣椒品種頗多，菜椒一點不辣，個大皮厚，當菜吃。朝天椒尾部朝天，被太陽曬得紅朗朗的，很辣。小米椒，七星椒，一個比一個辣。顯然，這些辣椒的辣，都要吃到嘴才能體會，都沒有汪曾祺“聽說”的、“川北”的“在湯裡涮涮，就辣得不得了”的辣椒辣。

我不太吃辣，更不嗜辣。燙火鍋，隻要我在，必定點鴛鴦鍋，我吃清湯。紅湯都不吃，更别說幹碟子了。四川人家裡必備的四種“四川化”辣椒，也缺一種。多年前，朋友有事外出，将他家孩子寄放在我家。吃面時，吵着要油辣子，雖然沒有油辣子，也把面吃完了，但吃得很勉強，很艱難。後來，隻要聽說到我家，朋友的孩子就會閉嘴，十分不情願：他們家什麼油辣子都沒有！但讀了《五味》，不太吃辣的我卻想舍一身剮，嘗嘗汪曾祺筆下“在湯裡涮涮，就辣得不得了”的“涮涮椒”。

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