大家好！我是大家喜歡的耿大廚，今天教大家一道傳統魯菜：九轉大腸。
九轉大腸是魯菜的代表菜之一，甜酸苦辣鹹五味皆備，像極了人生的味道。 九轉大腸名稱的由來，要追溯到清朝光緒初年，濟南九華林酒樓店的“紅燒大腸”一菜遠近聞名。一些文人雅士食後，感到此菜确實與衆不同，别有滋味，為取悅店家喜“九”之癖，并稱贊廚師制的作此菜像道家“九煉金丹”一樣精工細作，便将其更名為“九轉大腸”。該菜品色澤紅潤，大腸軟嫩，兼有鹹、甜、酸、辣，鮮香異常，肥而不膩，久食不厭。這道菜因流傳廣泛、流派衆多、流程各異，味道也有一定差異。下面就把我的做法分享給大家。
1、新鮮豬大腸洗淨外面後，把豬大腸翻過來，剪去腸壁上的和污物和油脂，放入較多的白醋、鹽，抓一把面粉，反複揉搓後洗淨，可完全去除肥腸的異味。
2、将一根肥腸套入另一根肥腸，根據腸壁的厚度，一般套二至三層。
3、将套好的肥腸用牙簽固定，涼水下鍋，開鍋後打去浮沫，煮兩分鐘撈出。
4、取高壓鍋一隻，放入肥腸、清水、料酒、蔥姜、花椒、香葉，上汽後壓制15分鐘，使肥腸在成熟的同時，變得口感軟爛。我曾嘗試将肥腸過油，發現會導緻肥腸外皮變硬，影響軟嫩的口感，便抛棄了過油的做法。
5、從肥腸頭開始下刀，将肥腸切成扳指段（一般3厘米左右），再用牙簽固定，防止燒制時裡面套進去的肥腸滑出。一般一根肥腸隻取前面的3—4段，後面的肥腸因為太細無法使用，可用來炖豆腐或辣炒。
6、炒勺洗淨放少許油，加入冰糖50克，将糖液炒至棗紅色時，倒入肥腸，持續颠勺，待肥腸均勻沾滿糖色後倒出。
7、炒勺洗淨加少許油，放入蔥姜末炒香，倒入肥腸，加40克白醋、10克香醋、60克白糖、10克白胡椒粉、50克花雕酒、少許鹽和雞粉，繼續翻炒，待湯汁收幹，肥腸變為棗紅色，撒入砂仁粉、肉桂粉各1克，淋入少許明油，翻炒均勻後關火。去除肥腸上的牙簽，就可以擺盤了。
8、将香菜切成末，放到肥腸上，能起到增香解膩的效果。