今天突然明白一個事，山東菜和魯菜不是一個概念。山東菜是山東老百姓日常吃的菜，魯菜是一種菜系概念，是起源于山東、北京達官貴人府上和宮裡那一路的菜系，屬于官府菜。清朝、民國北京的廚師有很多是山東的，山東出廚子嘛。由山東本地和在北京的山東廚師研發的菜，流傳下來逐漸形成地域特色，稱之為魯菜，倒是很貼切。當然，那個年代所說的去山東館子吃的山東菜，就是我們今天所說的魯菜，因為魯菜這個菜系概念是很晚才有的。而我這裡所說的山東菜是我們山東人日常吃的菜。
慶雲樓
魯菜的形成和最終确立離不開北京。魯菜的地域性遠超山東，北京、天津基本都是魯菜的天下，有所謂京魯菜和津魯菜。東北菜也深受魯菜影響，東北名菜熘肉段，這就是運用的典型的魯菜技法，魯菜的熘菜可多了。當然，東北菜受魯菜影響，這個太正常不過了，東北的山東移民多，山東廚子多，山東館子也多，《闖關東》裡的山東章丘籍朱開山不就開飯館嘛。
熘肉段
魯菜從達官貴人府上出來，就進了飯館，民國時期北京有名的飯館，好多都是魯菜館，經常去吃的食客還是非富即貴，好多文化名流也沒少吃。那時候，普通人家哪裡吃得起館子，哪有閑錢去飯館點上一大桌子菜吃，咱都啥家庭條件啊。
這樣看來，魯菜打根上就不是一般老百姓家裡吃的，是以魯菜好多菜食材價格昂貴，做法複雜，根本就不是普通人家可以操作的。達官貴人家裡有錢有閑，雇得起專門的廚師團隊，他們的廚師可不就得照着山珍海味可勁兒研究，普通食材也得往精細裡做嘛，熊掌、駱駝掌這種食材，沒有哪個菜系比魯菜更會拿捏了。白扒熊掌、紅扒熊掌、賽熊掌，老百姓别說吃了，見都沒見過。豬大腸這麼普通的食材，廚師們研究出了九轉大腸這種吃法，一口下去，吃出五種味道，多麻煩啊。
九轉大腸
像是如今山東滿大街的棗莊辣子雞、臨沂炒雞這些都是山東菜而不是魯菜，老的魯菜單你找不到這些菜的身影，魯菜裡辣的菜是極少的，有辣的也是胡椒的辣，而不是辣椒的辣。這些炒雞，就是起源自民間的菜，川菜稱這種菜為江湖菜，江湖菜一般都是重口味。這種菜都是民間百姓發明的，再經過專業廚師的手而定型的，最後成了名吃。當然現在把這些炒雞的菜歸為魯菜是沒有任何問題的，隻不過它們不是傳統魯菜，可以稱它們為魯菜的江湖菜。
棗莊辣子雞
魯菜的這一點和川菜形成了鮮明的對比，四川人家誰家不經常吃個回鍋肉、酸菜魚、麻婆豆腐、水煮肉啥的。川菜是起源于民間，平民化程度最高的菜系，至今川菜還有好多江湖菜序列，好多經典川菜都是老百姓創造、老百姓喜歡吃，然後經過專業廚師定型的，當然川菜也有味道輕淡的官府菜序列，那是另說，這裡就不提了。
再看我們山東人家，誰在家裡吃九轉大腸、油爆雙脆、爆三樣、扒牛肉條？吃頓飯得做上四五個小時的菜，一般家庭哪能受得了。當然，魯菜裡那些簡單一些、食材易得的菜品，也進入了山東人的日常菜單，比如蒜爆肉、蔥爆肉、木樨肉、炒腰花啥的，這些做起來相對簡單一些。如此這樣說，山東菜和魯菜是雙向交流互動的。
簡言之，山東人日常是很少吃魯菜的，我們吃的是山東菜，現在魯菜屬于宴席菜，需要到好的飯店才能吃到其精華。