今天突然明白一个事，山东菜和鲁菜不是一个概念。山东菜是山东老百姓日常吃的菜，鲁菜是一种菜系概念，是起源于山东、北京达官贵人府上和宫里那一路的菜系，属于官府菜。清朝、民国北京的厨师有很多是山东的，山东出厨子嘛。由山东本地和在北京的山东厨师研发的菜，流传下来逐渐形成地域特色，称之为鲁菜，倒是很贴切。当然，那个年代所说的去山东馆子吃的山东菜，就是我们今天所说的鲁菜，因为鲁菜这个菜系概念是很晚才有的。而我这里所说的山东菜是我们山东人日常吃的菜。
庆云楼
鲁菜的形成和最终确立离不开北京。鲁菜的地域性远超山东，北京、天津基本都是鲁菜的天下，有所谓京鲁菜和津鲁菜。东北菜也深受鲁菜影响，东北名菜熘肉段，这就是运用的典型的鲁菜技法，鲁菜的熘菜可多了。当然，东北菜受鲁菜影响，这个太正常不过了，东北的山东移民多，山东厨子多，山东馆子也多，《闯关东》里的山东章丘籍朱开山不就开饭馆嘛。
熘肉段
鲁菜从达官贵人府上出来，就进了饭馆，民国时期北京有名的饭馆，好多都是鲁菜馆，经常去吃的食客还是非富即贵，好多文化名流也没少吃。那时候，普通人家哪里吃得起馆子，哪有闲钱去饭馆点上一大桌子菜吃，咱都啥家庭条件啊。
这样看来，鲁菜打根上就不是一般老百姓家里吃的，所以鲁菜好多菜食材价格昂贵，做法复杂，根本就不是普通人家可以操作的。达官贵人家里有钱有闲，雇得起专门的厨师团队，他们的厨师可不就得照着山珍海味可劲儿研究，普通食材也得往精细里做嘛，熊掌、骆驼掌这种食材，没有哪个菜系比鲁菜更会拿捏了。白扒熊掌、红扒熊掌、赛熊掌，老百姓别说吃了，见都没见过。猪大肠这么普通的食材，厨师们研究出了九转大肠这种吃法，一口下去，吃出五种味道，多麻烦啊。
九转大肠
像是如今山东满大街的枣庄辣子鸡、临沂炒鸡这些都是山东菜而不是鲁菜，老的鲁菜谱你找不到这些菜的身影，鲁菜里辣的菜是极少的，有辣的也是胡椒的辣，而不是辣椒的辣。这些炒鸡，就是起源自民间的菜，川菜称这种菜为江湖菜，江湖菜一般都是重口味。这种菜都是民间百姓发明的，再经过专业厨师的手而定型的，最后成了名吃。当然现在把这些炒鸡的菜归为鲁菜是没有任何问题的，只不过它们不是传统鲁菜，可以称它们为鲁菜的江湖菜。
枣庄辣子鸡
鲁菜的这一点和川菜形成了鲜明的对比，四川人家谁家不经常吃个回锅肉、酸菜鱼、麻婆豆腐、水煮肉啥的。川菜是起源于民间，平民化程度最高的菜系，至今川菜还有好多江湖菜序列，好多经典川菜都是老百姓创造、老百姓喜欢吃，然后经过专业厨师定型的，当然川菜也有味道轻淡的官府菜序列，那是另说，这里就不提了。
再看我们山东人家，谁在家里吃九转大肠、油爆双脆、爆三样、扒牛肉条？吃顿饭得做上四五个小时的菜，一般家庭哪能受得了。当然，鲁菜里那些简单一些、食材易得的菜品，也进入了山东人的日常菜谱，比如蒜爆肉、葱爆肉、木樨肉、炒腰花啥的，这些做起来相对简单一些。如此这样说，山东菜和鲁菜是双向交流互动的。
简言之，山东人日常是很少吃鲁菜的，我们吃的是山东菜，现在鲁菜属于宴席菜，需要到好的饭店才能吃到其精华。