#我來唠家常#
▲ 魯菜。圖檔/網絡
-風物君語-
魯、川、粵、蘇、浙、閩、湘、徽
八大菜系味道迥異、花樣紛呈
魯菜憑什麼脫穎而出
被尊為八大菜系之首呢？
魯菜，宮廷菜的别稱
“食不厭精，脍不厭細”。針對飲食文化，早在兩千五百年前，山東人孔子就提出了自己的看法。
▲ 傳統魯菜，煎餅卷大蔥。圖檔/彙圖網
在很多人的印象中，山東人的日常就是“煎餅卷大蔥”。其實，這種刻闆印象也不無存在的道理，大蔥與山東人的關系從來都很親密。
▲ 廣義來講，烹饪時隻要使用大蔥炝鍋爆香，都屬于魯菜的範疇。圖檔/網絡
《管子·戒》中曾有記載：“北伐山戎，出冬蔥與戎菽，布之天下。”可見，自齊桓公北伐之後，大蔥在山東一帶就已得到廣泛種植。魯菜以鹹鮮為主，多使用蔥姜蒜爆鍋提味，烹饪海鮮時，使用大蔥做調料可以去除腥味。
作為八大菜系之首，魯菜的街頭占有率卻寥寥無幾。純正的魯菜，不僅精細、講究，更有一套内在的規矩禮儀。很長一段時間，“宮廷菜”是魯菜的另一個名字。
▲ 宮廷菜系，帶子上朝。圖檔/網絡
山東位于黃河下遊，溫和的氣候加之肥厚的土壤，物産十分豐富。境内蔬菜、水果種類繁多，有着“世界三大菜園之一”的稱号。山東半島三面環海，水産品的生長環境得天獨厚。豐富的物産，為魯菜的制作提供了充足的原料。
▲ 山東煙台：黃渤海休漁期結束，大批海鮮上岸，消費者争相選購。圖檔/圖蟲·創意
魯菜走入“高端”，與其做工不無相關。講究精細的魯菜，在“雕工”和“切工”上也有着非同一般的工緻追求，著名的北京烤鴨就是正宗的魯菜。薄如蟬翼的鴨肉片，細如發絲的蔥絲，都十分考驗廚師的切工。
▲ 北京烤鴨。圖檔/網絡
魯菜發源于春秋戰國時期，很早就形成了完備的烹饪體系。因為距離中原政權中心最近，魯菜天然具備登堂上殿的條件。明清時期，大量山東廚師和菜品進入宮廷，魯菜“宮廷菜”的叫法，更是“名副其實”。
在孔孟之鄉的山東，飯桌禮儀的重要性不容小觑。而魯菜，承載了山東人長幼有序、矩步方行的文化體系。魯菜，不僅僅是一個菜系，更是完備的飲食禮儀。
魯菜江湖，派系林立
魯菜的精巧，在于精雕細琢。
環山傍海的山東，造就了魯菜的包羅萬象。濟南菜的火候、膠東菜的海鮮、孔府菜的豪華，共同融合為菜系之首的魯菜。
▲ 經典魯菜，九轉大腸。圖檔/網絡
濟南湯菜丨魯菜大宗
濟南風味是魯菜的主體，在山東境内的影響頗大。濟南菜又分為“曆下派”、“淄濰派”和“泰素派”等。
濟南菜古稱曆下菜。“唱戲的腔，廚師的湯。”湯菜是濟南菜的重頭，其高湯有清湯和奶湯兩種。《齊民要術》中，曾詳細記載了清湯和奶湯的制法。
▲ 高湯熬制。圖檔/網絡
濟南湯菜中的清湯以肥雞、肥鴨、豬肘子做主料，反複沸煮、微煮，炖煮期間不斷撇去浮沫，中間兩次加入雞肉泥，吸取湯裡的雜質，這樣做成的湯底清澈見底，味道極為鮮美。
▲ 清湯。圖檔/網絡
奶湯熬制的關鍵是大火，經過長時間的炖煮，骨頭裡的骨髓融入湯内，湯底熬制成乳白色。
▲ 奶湯。圖檔/網絡
奶湯蒲菜有着濟南湯菜之冠的稱号。大火熬制的奶白色高湯，加入脆嫩的蒲菜段，輔以冬菇、玉蘭片、火腿片炖煮，香濃的高湯充分浸入蒲菜。一碗奶湯蒲菜，奶白翠綠，雅緻的配色，為魯菜塗抹了幾筆清淡色彩。
▲ 奶湯蒲菜。圖檔/網絡
九曲黃河，孕育了多種生命。《詩經》中曾記載：“豈食其魚，必河之鯉。”濟南北臨黃河，鮮嫩肥美的黃河鯉魚，自然成為了濟南廚師眼裡的絕佳食材。
▲ 黃河大鯉魚。圖檔/網絡
腌制好的鯉魚裹上澱粉，在油鍋内炸至金黃，蔥姜蒜爆香後，淋上紅色的糖醋濃汁，便是一道色澤金黃的糖醋鯉魚。對于期盼年年有餘的山東人而言，金鱗赤尾、形态可愛的糖醋鯉魚，是過年宴會上必不可少的佳肴。
▲ 糖醋鯉魚。圖檔/彙圖網
淄濰菜雖源于濟南，但因為物産、地理位置的不同，形成了自己的特色。淄濰菜指淄博、濰坊風魯中地區的菜肴，多選用肉、禽、蛋作為食材原料，采用燒、炸、拔絲等制法，口味略鹹。懷胎鯉魚、拔絲地瓜、麻花肘子都是淄濰菜的典型代表。
▲ 拔絲地瓜。圖檔/彙圖網
一座泰山，讓本就厚重的山東更具分量。被視為“仙山佛國”的泰山，僧道雲集，建有許多宮觀寺廟。泰安一帶的飲食，頗受佛道兩教的影響，以素為主。
▲ 泰安地區受泰山僧道的影響，多食用素食，泰山豆腐當地的特色菜肴。圖檔/彙圖網
濟南菜裡的泰素菜就是指以泰安為代表的素菜和寺廟菜肴流派。或許是接受了泰山“仙風道骨”的浸淫，泰素菜也帶着些超卓的雅緻。
泰山的豆腐、白菜、泉水是為一絕，被譽為三美。鍋塌豆腐、軟燒豆腐、炸豆腐丸子、炸薄荷、燒二冬、三美豆腐等淡雅的菜肴，雖簡單易得，但憑借清鮮滑嫩的口感，備受推崇。
▲ 泰山三美——白菜豆腐湯。圖檔/彙圖網
據資料記載，當年愛國将領馮玉祥隐居泰山時，整日“泰山三美”為食，并為之賦詩作畫，喜愛之情溢于言表。
膠東菜丨大海的味道
在山東3000多公裡的海岸線上，生長了琳琅滿目的海參、扇貝、鮑魚、海螺、海膽、蛤蜊等海鮮食材，這也決定了膠東人的餐桌自帶大海的味道。
▲ 膠東人的餐桌上離不開海鮮。圖檔/網絡
膠東菜起源自煙台福山，後普及至威海、青島一帶。2001年，中國烹饪協會特意前往煙台福山進行了專門的調研，并對其給予“山東煙台福山——魯菜之鄉”的名冠。
膠東菜肴擅長海鮮烹饪，以保留食材最原始的味道見長。膠東菜深谙炸、熘、爆、炒、蒸、煎、扒、焖等烹饪之道，所創菜肴用料講究，色、香、味、形并重。
▲ 油焖大蝦。圖檔/彙圖網
膠東菜擅長“一菜多食”，一種食材，通過不用的烹饪方法，可以做出不同的味道。單單一味海參，在膠東便有生吃、涼拌、蔥燒、紅煨等多種方法。一條海魚，也可以做出“爆魚肝丁”、“糟熘魚片”、“糖醋魚塊”等上百種菜品。
▲ 海參粥。圖檔/圖蟲·創意
清雅滑嫩的芙蓉幹貝，蔥香味醇的蔥燒海參，亮油包汁的油爆烏魚花……每一道菜都在保留食材原本味道的同時，放大其特有的滋味。
▲ 油焖海參。圖檔/圖蟲·創意
當然，膠東菜并非高不可攀的海鮮佳肴。豐富的小海鮮，也是膠東人餐桌上的亮眼點綴。
▲ 酒煮蛤蜊。圖檔/網絡
在膠東人的眼裡，日久歸鄉時，母親端來的那盤辣炒蛤蜊、紅燒海螺、炸蛎黃、韭菜炒蛏子……是最鮮美的家鄉味道。
▲ 辣炒蛤蜊。圖檔/網絡
孔府菜丨餐桌上的《論語》
說到魯菜，不能不提及魯菜裡的隐形大佬——孔府菜。
作為“天下第一家”的孔府，在幾千年的繁衍過程中形成了孔氏家族特有的飲食系統。孔子所言“食不厭精，脍不厭細”的理念，是孔府菜飲食文化的具體展現。
▲ 孔府名菜，韋編三絕。圖檔/網絡
孔府菜的制作，精美、講究。火候是孔府菜烹饪的關鍵，軟爛柔滑是其特色。在儒家文化的熏陶下，孔府菜十分重視飲食的時與節、量與度。
在孔府，一蔬一菜都不再隻是具象的一蔬一菜，而是被賦予了文化的意義。
▲ 孔府名菜，魯壁藏書。圖檔/彙圖網
孔府菜是典型的官府菜，不僅在選材、烹饪上精細考究，食物的餐具同樣精益求精，甚至有着“美食不如美器”的說法。每道菜肴的名稱，也都被賦予了深遠雅緻的意趣。
▲ 孔府名菜，詩禮銀杏。圖檔/網絡
孔府的一道菜，就是一首詩、一個典故。相傳，秦始皇下令焚書坑儒時，大臣張閣老為了保全孔氏後人，以自己的兒子替換了孔家人。為了銘記張閣老的赤膽忠心，孔家人特意創作了孔府菜“知者不惑”，将排骨中的骨頭剔除，換上蔥白，意為“偷梁換柱”。
▲ 孔府名菜，知者不惑。圖檔/網絡
詩禮銀杏、帶子上朝、禦帶蝦仁、知者不惑等典雅的菜名，詩意又缱绻。食物，承載了一個人的味蕾記憶，也涵蓋了一個人的過往經曆。或許在恪守禮學的孔家人眼裡，食物本身早已與文化和為一體，融進“飲食和德”的修養中去。
▲ 孔府名菜，翡翠蝦環。圖檔/彙圖網
你印象最深的魯菜是哪一道？