冰鎮三色拉皮
特點：清涼爽口，口感細膩爽滑。
原料：木薯粉500克，菠菜汁、胡蘿蔔汁、黑米汁各300克。
調料：鹽8克，味精、白糖、辣椒、蔥末、蒜末各10克，陳醋、調料油各15克，香油1克，面堿、白礬各5克。
制作：
1、木薯粉加面堿、白礬、5克鹽調勻，分成三等份，分别跟菠菜汁、胡蘿蔔汁、黑米汁調勻成面漿。
2、将三種面漿分别放入鍋内，放入清水燒至八分開，用粉旋子制成幾張粉皮，晾涼後切長10-12厘米、寬1厘米的條，裝入盤中。3、3克鹽、味精、白糖、辣椒、蔥末、蒜末、陳醋、香油、調料油調勻成味汁，跟制好的拉皮上桌拌食。
點評：此菜創意挺好，但給人感覺不豐富，再加點輔料，如黃瓜、紫芥藍，效果會更好。
鵝肝醬片
原料：鵝肝500克。
調料：食油，黃油，蔥，姜，醬油，味精，胡椒粉，糖，黃酒。
制作方法：
1、鵝肝洗淨，再焯水：取一炒鍋，鍋上火下油，用蔥、姜煸炒。
2、再加入上上述調料，放入鵝肝翻炒至熟盛起，等冷卻待用。
3、炒好的鵝肝用粉碎機攪成茸，再取模型，兩面擦黃油，放入鵝肝茸置冰箱冷藏3～4小時至凝固，改刀裝盤即可。
湯浴繡丸
湯浴繡丸為唐代“燒尾宴”五十八道奇異肴馔的最後一道，其傳統做法是将豬肉剁碎後與熟雞蛋揉成丸子，放入高湯中汆制而成，因紅色的肉與白、黃兩色雞蛋粒摻雜交錯，如彩色繡球一般，故得此名。史大廚翻閱老菜單，将這道宮廷名肴搬入餐廳，并進一步提升了此菜的選料和賣相：用魚肉、雞肉、肥膘肉代替原本的豬肉，制成的丸子表面更光滑，且口感松軟、鮮味濃郁；在打好的肉泥中添入少許蜜豆、海參、魚肚、火腿、熟蛋黃，使每隻“繡球”的色彩更豐富、賣相更漂亮。
批量預制：
1、草魚去刺取肉，切成條；雞脯肉去掉筋膜，泡去血水後改刀成片；肥膘肉切片；蜜豆、海參、魚肚分别汆熟，然後将其與火腿、熟雞蛋黃一同改刀成粒，按同比例混合成五彩粒待用。
2、攪拌機中倒入魚肉1800克、雞肉片600克、肥肉片300克，加蔥姜水1000克、料酒80克、鹽25克、雞蛋清10個絞成肉泥，盛入盆中，每500克肉泥中加五彩粒50克拌勻即成。
走菜流程：
1、鍋入高湯燒沸，将做好的肉泥用手擠成核桃大小的丸子，放入清水中大火汆1分鐘，加蓋後調小火焖1分鐘，待丸子膨脹後撈出瀝幹。
2、另取一鍋倒入清湯，調入适量鹽、味精，燒開後下油菜葉汆透即可起鍋，每個味盅内舀入清湯150克、丸子1個、油菜葉1根即成。
技術關鍵：
用電動攪拌機中絞出的肉泥較為蓬松，放入高湯中汆制時會膨脹至原來的1.5倍大，口感松軟、彈性十足。