桂馨齋（南橫西街店）
寒來暑往，秋收冬藏。
時近立冬，又到了在家裡“藏”東西的季節了。
在過去，每到冬天，北京家家戶戶都會囤上幾百斤大白菜，再存上幾百塊蜂窩煤。
但是，并不是所有新鮮的蔬菜都能像大白菜這樣長期存放，于是在用鹽、醬等來儲存冬菜的時候，古人發現了鹹菜、醬菜……
老北京的醬菜，有着皇家氣魄。這是因為京城海納百川，集南北風味，互相借鑒，群芳競妍。老北京的醬園大大小小不下百十家，按口味又分成不同的流派：
一類是老醬園，多為山西人開設，以六必居為代表； 另一類是南醬園，以桂馨齋、王緻和為代表； 再有便是京醬園，以天源醬園、天義順為代表。
今天，咱們不說那些大名鼎鼎的六必居、天源醬園、天義順，單來說說這南醬園的代表——桂馨齋。
清乾隆元年（1736），宣武門外菜市囗東側，原騾馬市大街路北鐵門胡同30号，開了一家醬菜園子——桂馨齋。
前些年，桂馨齋醬菜廠在南城劉家窯開設門店時，曾有一位家住北城的耄耋老翁聞訊，不辭辛苦倒了幾趟車，來到桂馨齋買醬黃瓜，買後當即嘗了嘗，連聲稱贊：“這黃瓜道地，瓜鮮醬香，真有當年桂馨齋的味兒。”
當年桂馨齋的味兒是什麼樣的？
據記載，是醇香又略帶甜口，或者說甜鹹适口。
北方飲食大多較為粗犷，鹹口多，醬菜為什麼會帶甜口？
那是因為最初桂馨齋的老闆是是一對從南方來的夫妻，醬菜的口味自然帶着南方醬菜的特點。
這對夫妻來京後，最初是在菜市口擺攤，賣自己腌制的小菜。因為選材講究，制作精細，味道也獨特，廣受好評。
不久，夫妻倆為擴大經營，在菜市口東邊鐵門胡同南口租了兩間房子，招徒工，傳絕學，開了這家桂馨齋。
醬菜園子為什麼開在鐵門胡同，也是有原因的。
如今鐵門胡同隻剩半截，這是在南口拍攝的，一眼就能望到胡同口的沃爾瑪。攝于2019年3月。
鐵門胡同，據傳這一帶原為養虎訓熊喂鷹的地方，是以附近有了虎坊橋、喂鷹（未英）胡同等地名。
清人《箕城雜綴》中說：虎坊橋“其西有鐵門，前朝虎圈地也”。鐵門就是虎圈邊上的鐵栅欄門，胡同由此得名。
有意思的是，後來在它旁邊出現了以“棉花地”而聞名并以此為名的棉花胡同一到九條，兩者一冷一熱，一剛一柔，比鄰而肩，陰陽相濟，實屬少見。
1948年北京地圖上的鐵門和棉花地
鐵門胡同裡有“三多”：井多、醬菜園子多、曆史名人多。井多，恰恰就是醬菜園子多的前提。
《燕都叢考》裡就有記載：“胡同内約有井七十二眼，雖室中，往往亦有井眼。其地多制醬局，需水多，蓋緣此也。”
正是由于桂馨齋的醬菜口味獨特，在鹹味基礎上加上甜香，再加上價格也比較便宜，吸引了京城遠近的顧客光臨，胡同裡的小店生意也逐漸紅火了起來。
老東家做了一輩子，思鄉心切，要回南方去，把桂馨齋的全部資産交給了大徒弟——來自河北故城縣的沈某。就這樣，一家小有名氣的南醬園，由一位道地的北方人經營了起來。
新東家接手後，向親友籌措資金，添置生産器具，招收徒工，擴大生産規模和經營範圍，并在鐵門胡同慈康寺（也作慈航寺）附近建起一座手工作坊，開設了批發業務，力求把産業做大做強。
1938年、1948年北京地圖上鐵門胡同東側的慈航寺
新東家在經營上也十分有心得，在内部制定了許多規章制度，大大調動了員工們的積極性。
比如，規定每年盈利不于當年配置設定，每三年為一賬期，所得紅利的三分之一歸勞工，三分之二歸股東，内外股東各半。 再如，規定不添少東家，不添少掌櫃，不住閑人，對外不作保。
而沈某作為掌櫃，堅持勤儉辦店，以身作則，幹活搶在前頭，不當甩手掌櫃。
沈某退休之後，仍任股東，還和櫃上簽了合同，規定分紅的辦法依舊是三年一賬期，一切規章制度不變。這也為桂馨齋打下了一個良好的發展基礎。
随着醬菜園子越做越好，不僅遠近聞名，甚至得到了清廷的重視，被慈禧太後賜予“腰牌”一塊、白地紅穗帽子一頂、黑色馬褂一件，憑此可進入皇宮送菜。
一時間，桂馨齋名噪京城，達官顯貴也紛紛效仿，請客時不免都要擺上一碟桂馨齋的醬菜，一是時興，二是有與皇室同享的榮耀。
據傳，一直到解放前，那六品頂戴還供奉在桂馨齋的堂前，成為了最好的廣告招牌。這不就跟如今商鋪牆上挂滿的名家題字、上司合影是一個道理嗎？
清朝六品頂戴花翎
清光緒三十年（1904），桂馨齋的規模進一步擴大，先後開設了南桂馨齋、桂馨棧、桂馨東記三個分号，在原宣武區大川澱14号（即今南橫街50号），還曾擁有一座相當規模的醬菜廠，員工超過百人。
那時，京城大部分油鹽雜貨店都從桂馨齋購進醬菜、腌菜等産品，銷售到千家萬戶。因桂馨齋老店位于鐵門胡同，是以“鐵門醬園”便成為了“桂馨齋”的代稱。
到1937年，桂馨齋已經成為當時京城首屈一指的大醬園，擁有職工190多人，營業面積6848平方米，年産醬菜所用芥菜多達100多萬斤，白菜150多萬斤，其他瓜菜的用量也相當可觀。
在1938年編制的《北平旅行指南》一書中的“著名食品”一節裡，桂馨齋是唯一一家以醬菜食品收錄的老字号醬園，和全聚德烤鴨、桂香村糕點、王緻和臭豆腐等齊名。
在1939年出版的《日下舊聞錄》中也曾提到:“北平醬菜，頗多著名，每年運往京東、東三省、上海等地者頗多，還遠銷日本，為京市出産之大宗，甜醬菜現以桂馨、天源、東楊、天義順等四家為最佳。”
桂馨齋精品醬菜衆多，有佛手疙瘩、五香豆豉、什錦菜、甜面醬四大産品以及冬菜、梅幹菜等，其中以佛手疙瘩最為著名。
道光二十五年（1845）楊靜亭的《都門紀略》中就有桂馨齋及其名菜佛手疙瘩、冬菜的記載。
佛手疙瘩的制作非常講究，尤其注重原料的選擇。
過去，所用的二道眉芥頭都産自南郊小紅門。這種芥頭是球形肉質根，外皮光滑，上有兩道形似眉毛的橫紋；肉質厚，鮮嫩脆爽，是桂馨齋腌制醬菜的必用原料。
二道眉芥菜
另外，在腌制醬菜過程中，桂馨齋也有一套獨特的加工技藝。經過精選的二道眉芥頭，清洗、晾曬、腌制成半成品後，經9次反複下鍋蒸煮晾曬，最終裝壇發酵成菜。
在這過程中，每道工序都有嚴格的流程，要準确掌握火候和輔料配比，確定醬菜的品質和外觀。
桂馨齋生産的佛手疙瘩，因其芥頭尾部形似佛手果，是以也稱“九蒸佛手”。外觀呈绛紫色，有光澤，拿手摸軟乎乎的，嚼在嘴裡嘎嘣脆，味道醇厚，鹹甜适口。
如果将它切絲後和肉絲一起炒，炒出來的菜脆韌可口，是不少老北京都愛吃的一道菜。
此外，桂馨齋的梅幹菜也享譽京城。著名老字号正明齋的“幹菜月餅”，就是用桂馨齋的梅幹菜作原料制成的。
桂馨齋的甜面醬顔色金黃，香味濃郁，還伴有淡淡的曲香。過去老北京做京醬肉絲、炸醬面，用的甜面醬，大部分都是桂馨齋生産的，尤其是南城。
不過，随着戰争的爆發，北平淪陷，民不聊生，不僅原料不足，業務也少了很多，桂馨齋江河日下，連年虧損，瀕臨破産，門店隻剩下14人。
新中國成立後，桂馨齋獲得新生。1956年，桂馨齋經公私合營，同蘭馨齋、瑞馨齋等幾十家醬園合并，成立了以桂馨齋為主的“宣武醬菜廠”。後又曾幾易其名，如北京市宣武醬菜廠、北京市醬菜食品三廠、北京桂馨齋醬菜總廠、北京六必居食品三廠等。
進入上世紀80年代，伴着改革的春風，桂馨齋迎來了第二個鼎盛時期。職勞工數發展到近300人，占地面積2.8萬平方米，企業不僅生産佛手疙瘩、五香豆豉、什錦菜、甜面醬這四大産品，還注重吸收各家醬菜之長，不斷推陳出新，研制、開發出新的醬菜品種，如：桂香絲、盒錦菜、甜辣黃瓜、桂花辣芥、香辣酥等。桂馨齋生産的北京辣菜、辣醬芥、芝麻辣醬，被人們冠以“三辣”的譽稱。
熟悉的鹹菜 熟悉的鹹菜缸 圖源大衆點評
2006年，桂馨齋内國家商務部認定為中華老字号。
為适應時下消費者多變的口味和習慣，進入新世紀起，桂馨齋在保持傳統産品的基礎之上，一是朝着高檔醬菜方向發展，二是朝着低鹽、低糖、多味方向發展，适應不同消費者品味需要，滿足當下人們對健康養生的需求。
随着不斷研發，桂馨齋産品的品種不斷增多，銷售範圍也空前擴大。除南橫西街、永外劉家窯南裡有門店外，還在數百家商超設有銷售點；在華北、東北、西北等地區的主要城市，也有100餘家大型商場銷售桂馨齋的醬菜。
桂馨齋店鋪門面及内景 圖源大衆點評
兩百多年來，桂馨齋從那對南方夫妻手上，交到河北故城的沈家漢子手上，也曾輝煌，也曾彷徨，而今，桂馨齋的醬菜依然香飄京都。正所謂：
桂毓燕山分冀北，馨盈易水勝江南。 醬裕周官百世甕，園留莊子八千年。
本文圖檔部分源自網絡，侵删。
北京西城老字号譜系叢書食品加工卷·桂馨齋，21-28頁
張寶堃，風味獨特的醬菜園桂馨齋
老北京胡同故事：鐵門胡同 書聲不敵市聲喧，北京晚報
老北京為什麼家家戶戶都愛種柿樹？
老北京為什麼家家戶戶都種石榴樹？
秋風起，院子裡的棗樹又紅了
（更多内容，歡迎關注微信公衆号“北京傳統文化聯盟”了解）