傳統川菜·豆豉鲫魚
豆豉是我國民間傳統的發酵豆制品，漢代劉熙譽豆豉為“五味調和，需之而成”。重慶的永川區生産的豆豉非常有名，是以有豆豉之鄉的美稱；永川豆豉距今已有近四百年的曆史，并且獲得了國家有機食品稱号。
它香氣濃郁、滋味鮮美、運用廣泛，既能用于烹饪，也能代菜佐餐，是鹽煎肉、豆豉魚、豆豉雞、火鍋等特色菜肴不可缺少的調味品。
永川豆豉釀制技藝”在2008年被列入第二批國家級非物質文化遺産名錄。
說到豆豉魚，不由會讓人想到各大超市都有的鲮魚罐頭，鹹香幹酥有嚼勁，拌飯美味，就是魚太少不過瘾……
而當豆豉遇上鲫魚，那就碰撞出了濃香與鮮美的美妙融合，還要啥罐頭！
所謂初夏鲫魚肥，正是吃鲫魚的好時候，何不來個“豆豉鲫魚”？
永川豆豉鲫魚外酥裡嫩，豉香味濃，是一道道地的傳統川菜，政府接待和大小的餐飲店都有這道菜，不論是下酒還是宴請，都相當受歡迎！
一切準備就緒，開工吧！
所需食材
主料: 鲫魚4條（共1000g）
碼味: 姜20g、蔥20g、鹽1.5g、料酒150g
炒制調味: 姜50g、蔥50g、山奈10g、八角10g、永川豆豉250g、鮮湯750g、料酒50g、白糖20g、鹽适量、味精10g、紅油1000g、香油10g 炸制: 熟菜籽油3000g
制作步驟：
第一步
· 處理食材 ·
1、選擇200g左右的鲫魚，清洗幹淨，不必改刀（鲫魚肉質細嫩，如果再改刀下鍋炸，肉就容易掉）。
2、蔥切段、姜切片，加入鹽、料酒抓勻腌制15分鐘左右入味。
第二步
· 炸制 ·
1、鍋中入油，八成油溫下鍋炸，油溫一定要高，否則魚肉容易粘連和脫落，待魚肉緊縮，微微發硬，就可以了。
2、控油撈出，讓油溫再次升高到八成熱，進行複炸，複炸的時間要短，炸至表皮酥脆就可以，這樣才能達到成菜的效果。
第三步
· 炒制調味 ·
1、鍋中留少量油，油微熱後加入姜、蔥、山奈、八角，微微翻炒，下入豆豉炒香（八角和山奈可以去除魚腥味，增加香味）。
2、加入少許鮮湯或水，煮開後撈出姜蔥，再加入料酒、白糖、鹽、味精，調味後把魚放進去，慢慢收汁。
3、汁水見底時加入少許紅油，起到增香和增辣的作用，淋入少許香油；再次下入豆豉，讓味道更濃郁，待湯汁不渾濁了就收好了（豆豉一定要分兩次放，這樣香味更濃）