传统川菜·豆豉鲫鱼
豆豉是我国民间传统的发酵豆制品，汉代刘熙誉豆豉为“五味调和，需之而成”。重庆的永川区生产的豆豉非常有名，因此有豆豉之乡的美称；永川豆豉距今已有近四百年的历史，并且获得了国家绿色食品称号。
它香气浓郁、滋味鲜美、运用广泛，既能用于烹饪，也能代菜佐餐，是盐煎肉、豆豉鱼、豆豉鸡、火锅等特色菜肴不可缺少的调味品。
永川豆豉酿制技艺”在2008年被列入第二批国家级非物质文化遗产名录。
说到豆豉鱼，不由会让人想到各大超市都有的鲮鱼罐头，咸香干酥有嚼劲，拌饭美味，就是鱼太少不过瘾……
而当豆豉遇上鲫鱼，那就碰撞出了浓香与鲜美的美妙融合，还要啥罐头！
所谓初夏鲫鱼肥，正是吃鲫鱼的好时候，何不来个“豆豉鲫鱼”？
永川豆豉鲫鱼外酥里嫩，豉香味浓，是一道地道的传统川菜，政府接待和大小的餐饮店都有这道菜，不论是下酒还是宴请，都相当受欢迎！
一切准备就绪，开工吧！
所需食材
主料: 鲫鱼4条（共1000g）
码味: 姜20g、葱20g、盐1.5g、料酒150g
炒制调味: 姜50g、葱50g、山奈10g、八角10g、永川豆豉250g、鲜汤750g、料酒50g、白糖20g、盐适量、味精10g、红油1000g、香油10g 炸制: 熟菜籽油3000g
制作步骤：
第一步
· 处理食材 ·
1、选择200g左右的鲫鱼，清洗干净，不必改刀（鲫鱼肉质细嫩，如果再改刀下锅炸，肉就容易掉）。
2、葱切段、姜切片，加入盐、料酒抓匀腌制15分钟左右入味。
第二步
· 炸制 ·
1、锅中入油，八成油温下锅炸，油温一定要高，否则鱼肉容易粘连和脱落，待鱼肉紧缩，微微发硬，就可以了。
2、控油捞出，让油温再次升高到八成热，进行复炸，复炸的时间要短，炸至表皮酥脆就可以，这样才能达到成菜的效果。
第三步
· 炒制调味 ·
1、锅中留少量油，油微热后加入姜、葱、山奈、八角，微微翻炒，下入豆豉炒香（八角和山奈可以去除鱼腥味，增加香味）。
2、加入少许鲜汤或水，煮开后捞出姜葱，再加入料酒、白糖、盐、味精，调味后把鱼放进去，慢慢收汁。
3、汁水见底时加入少许红油，起到增香和增辣的作用，淋入少许香油；再次下入豆豉，让味道更浓郁，待汤汁不浑浊了就收好了（豆豉一定要分两次放，这样香味更浓）