立冬豆豉香‖張靜

立冬豆豉香

張 靜

前些日子,母親翻着月曆,用手掐算着,嘴裡嘀咕道:“要立冬了”。

立冬這天,母親忙上了,用簸箕簸去豆子裡的草芥,再在水裡淘洗,然後放鍋裡煮。豆煮熟了,盛在陶瓷盆裡,蓋上蓋子,母親再給它捂上被子,拍拍道:“喔,這下就安逸咯,熱窩窩的,保暖。”這個保暖過程就是我們說的發酵。

母親在月曆上畫個圈兒,當日子走到圈兒的地方,母親就讓豆出“窩”了。

這其間,母親是不準我們去打擾它們的。隻有她可以過一段時間去“探望”下豆兒們,用筷子攪拌一下豆子,看起絲的情況,等豆子變得粘粘的、絲兒很長了的時候,大緻就是母親畫在月曆上那個圈兒的時間。不得不佩服母親這卡時間的道法,簡直神算一樣。

記憶裡,這是外婆的拿手絕活。外婆養育了有九個子女,日子必須精打細算,才能帶活這麼多娃。做些鹹菜、豆豉、豆腐乳、豆瓣醬啦,搭着菜兒送飯。

外婆在糖酒公司上班,愛研究櫥櫃裡那些個各地方的豆腐乳、豆瓣醬、豆豉的配料,回家就動手做,琢磨,久而久之就練就了一身好手藝,這些個調料的味道做得那個叫妙,遠近聞名。

我翻過資料,做豆豉需要發酵黃豆,發酵好了的豆子具有黏性,用筷子挑起時能夠拔出絲來。發酵起拉絲的豆子,史書裡記載叫“納豆”,有的地方又稱為“絲豆”,制作納豆的過程他們叫做“絲豆子”。

納豆也算工藝吧,起源于我國古代,自秦漢以來開始制作,是由黃豆通過納豆菌——枯草杆菌發酵而成的。據說,納豆營養價值很高,不僅有黃豆的營養,發酵過程中産生的多種生理活性物質,還具有溶解體内纖維蛋白和調節生理機能的作用呢。

但是,是誰發現了這“納豆”,沒有記載,無法知道是古人意外發現,還是有意創造,也無需深究,反正被人們廣泛應用于生活之中,為世世代代人們的生活增添了一道美味,并流傳至今了,還傳到了日本。

日本也有納豆,據記載日本納豆起源于中國。納豆基本是日本人天天吃的必需品,并以自制的方法來做成。在日本被稱為國寶,因為它起一種保健的的功效。平常使用納豆可以增加免疫力,預防慢性疾病并且對腸道健康調理非常好的一種效果。

母親把出窩起拉絲豆子,撒上适量的食鹽、辣椒面、花椒面,自制的五香粉,老生姜,每當放姜末的時候,母親總會再次強調:“一定要用土的老姜,這位食材決定豆豉是否有靈魂”。母親把所有調料放好後進行攪拌,調料和豆兒們融合在一起,完全攪拌均勻以後豆豉就做好了。豆香撲鼻,辣椒和花椒的香氣混合在裡面,讓你忍不住,撮一點在嘴裡,麻辣爽口,鹹淡适中。母親把豆豉用大盆盛起來,說要涼一晚上,二天才可以裝入小缸小罐,小壇子,小瓶子裡。

母親的豆豉還有好多品種,有幹豆豉、水豆豉、胡蘿蔔豆豉.....把這種發酵好與和好調料的豆豉用手捏成團,放到爐竈上炕幹,那叫幹豆豉。現在基本到處都是使用的天然氣,隻有農村有些地方還有這種土爐竈,可以做炕幹的幹豆豉。還可以放到太陽底下晾曬,晾曬期間,要多次攪動,等豆子不怎麼黏糊了,就倒在簸萁上,将豆子均勻地攤開來繼續晾曬,直至曬幹便收起來備用。再把胡蘿蔔洗盡,切成丁,瀝幹水分,曬掉一些水分,和曬好的豆豉放在一起,加入辣椒、花椒、鹽、老姜裝瓶。放一段時間等納豆菌将生生的胡蘿蔔變軟了,就可以吃了。

母親做的豆豉,超級送飯,美味可口。吃大白饅頭時,掰開夾入麻辣鮮香的豆豉,一口咬下,豉香濃郁、口感軟糯,吃上一口,唇齒留香,回味無窮。

母親做操作時,我總站在邊上看,毫不吝啬地送上我的贊歎。母親總嘟嘟呶呶地一陣數落:“現在好多人做豆豉,根本就是煮點豆子,豆豉也不再絲豆子了,豆豉已經變了味道,已經沒有了豆豉的濃香味兒了。你還不好好學做,以後老祖輩留下的這些個就越來越沒有人會做了。”

“嗯!學,一定學,我正在跟您學,母親上大人!”

母親:“我們文化少了點,你除了看,還要把它寫下來,這就是傳承!”

母親真會布置作業,吃進口,知其味,愛其味,便會生出感悟,進而從心而出地學習之,制作之。

飯桌上一碗豆豉飄香,酌菜,搭味。心裡是媽媽的味道,關于傳承的味道。