世界有三大美食分别是魚子醬、松露和鵝肝，而法國人對鵝肝情有獨鐘。
法國人對鵝肝的癡迷已達到瘋狂地步，吃掉了世界75%最頂級的鵝肝制品，多個國家鴨鵝養殖戶專門調整方向給法國吃貨供給鵝肝，其中包括美國和加拿大。據統計每年至少有2400萬隻鴨子和100多萬隻鵝為生産鵝肝“狀态犧牲”，鴨子已委屈了多年：現在全世界都知道鴨肝“冒充”鵝肝，卻無人與之正身。
吃鵝肝曆史悠久，最終可追溯到兩千多年前的羅馬人。起初鵝肝隻是羅馬底層人民才吃的食物，畢竟鵝肉更純正。但随着烹饪、調制水準提高，鵝肝對羅馬群眾的吸引力遠遠超過鵝肉。後來鵝肝還作為頂級食材進獻給了凱撒大帝，且得到凱撒“美味佳品”的贊譽。上行下效，一股吃鵝肝的熱潮很快席卷了整個羅馬，順帶傳到了阿爾薩斯和法國西南部的鄉村。
鵝肝流傳至法國後美食家對其進行了大刀闊斧的本地化改良，以鵝肝為主料先後創造性地制作出了肉凍和肉醬，食用過程中還加入法國特有面包，既簡單又實用，别有一番風味在其中。等到了法國路易十六時期，經過改良數次的鵝肝制品被當作貢品獻給了路易十六。未曾想的是，路易十六将鵝肝視為美味珍品，自此一發不可收拾吃鵝肝成了他的新愛好之一。
鵝肝自此名聲大噪，并得到當時藝術家的一緻贊譽，奠定了鵝肝美食珍品的地位。現在法國群眾依然保持着吃鵝肝的傳統，鵝肝也成為了高端酒宴不可或缺的一道美食。
法國鵝肝比普通鵝肝大得多，一個标準法國鵝肝重600-900克，最大能達到2公斤。這并不難了解，如果像普通鵝肝那樣袖珍、實在是不經吃，是以法國改造鵝肝、鵝成了必然。開篇提到美國、加拿大、法國都是不是生産鵝肝主力軍，而是匈牙利。養鵝曆史悠久、經驗豐富的匈牙利順勢成為了世界最大鵝肝生産國，畢竟鵝肝出廠價高達每公斤30歐元，利益誘使下匈牙利群眾趨之若鹜也屬正常。
鵝肝生産過程用殘忍形容一點也不過分。養殖戶先從養鵝場裡購買一批幼鵝，接着對這些幼鵝進行體能測試，淘汰掉一批體能不足、身體虛弱的。接着把剩下的幼鵝塞到鐵籠子裡，脖子伸到鐵栅欄外側，從側面看一排齊刷刷的全是鵝脖子。這些鵝脖子會被固定在訓練頸部肌肉的支架上，幾乎不能移動半分，這樣避免了給幼鵝強制灌食時掙紮，這一待就是12周。
期間養殖戶每天給幼鵝增加食量，想盡各種辦法令其吃下，結果是幼鵝個個長得膘肥體健，胃撐得像鼓起的面袋子。幼鵝脖子最終摧殘成了“鋼管”，而一部分幼鵝承受不了折磨早早失去活性、淘汰出局。
剩下的鵝則要進入增肥期，重點是給鵝肝育肥，使之變得肥胖無比。養殖戶最常有的方法既簡單又直接：準備一個30公分左右能直通鵝喉嚨深處的鐵管，清理掉内部毛刺、減少食物流通阻力。每天早、中、晚3次，總計12公斤的食物通過鐵管硬塞入鵝胃，這些食物都經過精心挑選，對鵝肝增肥大有幫助，其中有玉米和一些特制飼料。
經驗告訴養殖戶飼料應減少鈣含量，隻有這樣鵝肝才會變得肥膩而不失細嫩。然而鵝體内得不到充足的鈣容易患“軟骨病”，肢腿、翅膀骨骼常有萎縮、無力等情況，鵝隻得天天蹲窩在籠子裡。經過18天的喂養，這些被人灌出的鵝肝算是成功了，鵝肝體積比正常鵝肝大出6-10倍。
對鵝肝評測有一套标準，一般體型肥胖、羽毛幹淨、少有破損的鵝，将其去毛烹饪、調制後才是真正意義上的頂尖鵝肝。用法國美食家的解釋是這才算做到了形與味的完美結合，不可否認這點和我國美食講究的色味俱佳如出一轍。
生産鵝肝的過程中，對鵝的摧殘不隻是将鋼管伸入喉嚨塞食這麼簡單。養殖戶把鵝放入一個窄得連轉身都困難的籠子裡，鵝不運動能量自然損耗就少，絕大多數鵝顯得萎靡不振。許多養殖戶飼養了數萬隻鵝，給鵝灌食時間都按秒、按分算，起初還小心翼翼，後期幹脆是不管不顧，每天都有鵝嘴巴、喉嚨、腿腳是以被刮傷。
等上午把整個鵝喂了一遍，又到吃中午飯的時候了，是以為提高效率幹脆不讓鵝睡覺。鵝每天灌食量遠遠超過腸胃承載範圍，常患有各種疾病；食道每日3次經受鐵管摩擦、戳頂有的早已潰爛，雖然鵝在幼鵝階段經過磨砺，但效果有限；
有的鵝喝了的水從潰爛處混着血迹流出，場面一片狼藉，看得人目瞪口呆。一部分鵝由于吃得太多、水喝又少常有便秘，嚴重時演變成了便血，這也是為何有些鵝臀部總是血迹斑斑的原因。
鵝雖然飽受摧殘，匈牙利卻賺得盆滿缽滿，每年出口的鵝肝達到了1500噸。不過，近年來環保及動物保護者對匈牙利的指責聲逐年增多，匈牙利倍感壓力。同時世界多個國家、地區開始禁止鵝肝生産，比如紐約規定自2022年起禁止出售、食用鵝肝，違規者将處于最高2000美元的罰款。屆時鵝肝價格到底是漲、還是跌，真不好說！
原創：老高