黑胡椒醬
原料：
a料（鮮紅辣椒50克，芹菜150克，胡蘿蔔20克，香葉5克，陳皮10克）
b料（黑胡椒粉200克，美極鮮醬油100克，雞粉80克，味精30克，鹽、白砂糖、奶油各50克，料酒150克，牛肉汁95克）
c料（蒜蓉100克，圓蔥末、幹蔥末各200克），花生油100克，濕澱粉50克。
制作 ：
1.将a料中的鮮紅辣椒去蒂、去籽，芹菜切成寸段，胡蘿蔔切片。
2.淨鍋上火，下入b料中的奶油，用小火燒至三成熱時停火，出鍋備用。
3.另取淨鍋上火，倒入2千克清水，下入a料，用中火煮至湯汁剩餘100克時去掉料渣備用。
4.淨鍋上火，倒入花生油用中火燒至四成熱，下入c料，用小火煉制3分鐘，停火，再倒入a料、b料，開中火待其沸騰後轉小火再燒制10分鐘左右，下入濕澱粉勾芡，出鍋即成。
特點：
胡椒味濃郁，鹹鮮适口。
适應菜品：
黑椒牛排，黑椒梭子蟹等等。
剁椒風味醬
a料（剁椒500克，蚝油20克，豆豉50克）
b料（姜末80克，蒜末30克）
c料（味精15克，雞粉18克，白糖8克，醬油20克），蔥油100克。
制作：
将a料下入淨盆中，下入c料調和均勻，再加入b料和蔥油，調和均勻即成。
色澤紅亮，微酸微辣，風味突出。
剁椒魚頭，剁椒牛蛙，剁椒白菜。
儲存方法：
同上儲存，在20℃的冰箱裡可以儲存20-25天，常溫下可儲存8-10天。
主廚提醒：
應該選擇紅亮、肉厚、辣椒子少的剁椒，這樣制出的醬料才能符合品質标準。如果選用子多或不飽滿的剁椒制作醬料會使成品發黑。
田螺醬
a料（柱侯醬1千克，紫金醬、南乳汁各300克，芝麻醬200克，沙姜粉250克，醬油150克，十三香100克，味精10克）
b料（蒜蓉、幹辣椒末、紫蘇葉碎各50克），花生油100克，鮮湯200克，料酒90克。制作 淨鍋置火上，下入花生油燒至四成熱，下入b料，中火炒至出香，加入料酒、a料、鮮湯，用小火炒至均勻呈糊狀，離火冷卻盛入容器内即成。
色澤醬紅，味道濃郁，紫蘇香味突出。
醬爆田螺，醬爆海螺片，此醬尤其适合烹制貝類菜肴。
在低于20℃的環境下可以密封儲存8-10天。
在炒制田螺醬時加入紫蘇葉，可增加醬色的紅亮度，還能産生特有的紫蘇香味。注意在炒制時必須不停地翻炒，防止糊鍋。 
香糟醬
醪糟1500克，料酒200克，白糖250克，桂花醬50克，草莓醬100克，蘋果醬60克，鹽80克。
取一淨盆，放入所有調料（鹽除外）攪拌均勻，最後下入鹽，再次攪拌均勻即成。
酒香味濃郁，略帶回甜。
一品酥方，香糟肚片。
在低于20℃的環境下可以密封儲存8天。
一定要讓桂花醬、草莓醬、蘋果醬完全溶于醪糟和料酒兩種液體中之後，再加入鹽，這樣既可以使鹽充分溶于混合醬中，還可以防止鹽在幾種果醬中産生化學反應而使果醬分層變質。
蒜蓉豆豉醬
幹豆豉200克，蒜150克，a料（鹽18克，白醬油20克，雞粉10克，味精15克，香油12克），色拉油100克。
1.将幹豆豉剁成米粒大小，将蒜剁成蓉。
2.取一淨盒，加入1中原料，再加入a料攪拌均勻即成。
蒜香味突出，豉汁濃郁。
蒜蓉蛏子皇，開邊蝦，蒜蓉娃娃菜。
在鍋中炒制蒜蓉時應在炒得還沒有發黃時就撈出，因為炒後的蒜蓉有個自熟過程，如果待炒黃後再撈出，自熟後的蒜蓉會過老且略帶苦頭。
張記黃焖雞醬料配方正宗楊明宇口味調料醬砂鍋黃焖雞米飯醬汁 ￥16.8 領10元券