一張張薄如蟬翼的玉扣紙,拌好鹵汁的三黃雞……在老師傅的巧手下疊成了信封的形狀,錯落有緻地擺在盤中,油光剔透。這就是新粵西樓遠近聞名的招牌名菜——“紙包雞”。
“我們的做法是用油溫去浸熟雞肉,是以油溫要控制好,要通過不斷關火來調節溫度。” 非物質文化遺産紙包雞制作技藝項目代表性傳承人、廣西新粵西樓食品有限公司董事長周秀蘭向我們介紹,這一做法被稱為隔紙浸炸烹饪法,也是紙包雞的傳統做法。熟透的紙包雞香氣四溢,用筷子輕輕戳開便可見到色澤金黃的雞塊,這樣獨特的烹饪技藝使雞肉的汁水被玉扣紙牢牢鎖住,保留了雞肉的鮮香甜美。
紙包雞這一做法始創于嶺南地區,作為宮廷貢品和日常主菜的曆史至少已有2200年,而新粵西樓紙包雞的曆史可追溯到1916年。據聞,粵西樓最初在梧州創立,聘請粵菜名廚官良坐鎮,以紙包雞作為酒樓的招牌菜,酒樓從此名聲大震、客似雲來,粵西樓成為嶺南飲食業中首屈一指的“金漆招牌”,名揚海内外。
還沒到用餐時段,新粵西樓的店内已經聚集了不少食客。從深圳前來梧州遊玩的謝女士告訴記者:“來之前我在網絡上看了不少攻略,這家店的紙包雞是網友推薦的必吃榜,我是慕名前來打卡的。”
傳統工藝的傳承也伴随着創新。在粵西樓店内,擺放着保鮮禮盒裝、便攜裝的紙包雞與鹵蛋,外地食客可以在就餐後購買手信,帶回家贈送親戚朋友。目前,乘借着粵港澳大灣區建設國家戰略的東風,新粵西樓在粵桂合作特别試驗區建設了實用面積約20000平方米的紙包雞生産基地,以紙包雞傳統非遺制作技藝為特色和基礎,利用具有國際領先水準的高新科技人工智能生産線生産紙包雞和紙包雞風味鹵蛋,引領紙包雞産業化程序、延伸紙包雞産業鍊。