正宗的廣西菜是什麼樣的，有什麼特征？多年來，廣西烹饪餐飲行業對此衆說紛纭。1月1日，廣西烹饪餐飲行業協會釋出《桂菜标準體系》團體标準（2021年2月1日施行），為桂菜提供了規範、标準的定義，并将“以稻食為基礎”作為桂菜最亮眼的飲食文化特征。根據該标準體系，桂菜被分為桂北、桂西、桂東南與濱海四個風味。1月7日，該協會對《桂菜标準體系》進行了解讀。
檸檬鴨。
以稻食為基礎是桂菜最亮眼特征
廣西有許多令人嘗後難忘的菜品，比如全州醋血鴨、武鳴檸檬鴨、梧州紙包雞等，随便一個都在“吃貨”中着不容小觑的号召力。但什麼是桂菜，桂菜怎麼定義、有何标準，是多年來困擾廣西烹饪餐飲界的一個問題。1月1日釋出的《桂菜标準體系》，為桂菜作出了定義——桂菜即廣西菜，是指以廣西區域内的原材料為主，運用廣西區域内特色烹調技法制作而成具有廣西飲食文化底蘊的菜品總稱。
梧州紙包雞。
廣西烹協秘書長吳東棟表示，桂菜就是要突出廣西特色。為此，定義中對取材、烹調技法都強調了廣西本地特點，還強調了桂菜應具備“天然生态、原汁原味”的特征。
不過，“原汁原味”也是粵菜的重要特征。廣西菜差別于其他菜系的最大亮點在哪裡？桂林旅遊學院烹饪與營養教育專業進階實習指導教師、進階技師譚興勇參與了《桂菜标準體系》的編制。在他看來，廣西稻食文化底蘊深厚，以大米為主食、大米為原料的食物品種繁多。比如，有悠久曆史的釀酒曆史，各種各樣的米酒遍地開花，有“無粉不廣西”的說法，衆多菜品用米做原料制作，如糯米發酵的三江酸魚等。
他說，早在2012年，就有研究結果表明——廣西（珠江流域）是水稻的馴化起源地。廣西稻食文化豐富，與之不無關系。廣西菜有原汁原味的追求，廣東粵菜亦然；有多民族融合的特點，但隔壁雲南省的民族多樣性也很突出；有喜食酸味的偏好，隔壁貴州酸更具特色。是以，《桂菜标準體系》，明确将“以稻食物為基礎的飲食文化特征、原汁原味的飲食文化特征”，作為廣西菜的飲食文化特征寫入定義中。“以稻食物為基礎”，也成為了廣西菜差別于其他菜系的最亮眼特征。
有四大風味并收錄139道代表菜品
根據《桂菜标準體系》的定義，廣西菜主要包括桂北風味菜、桂西風味菜、桂東南風味菜與濱海風味菜。譚興勇說，在以前，對廣西菜風味的概括，業界流傳着“東甜、西酸、南鮮、北辣”的說法。《桂菜标準體系》将之進一步豐富，概括成桂北辣鹹、桂西酸辣、桂東南甜酸、濱海鮮鹹的風味特征。
這四大風味菜列出了139道代表菜品，每一道菜都将有制作技術規程/規範。記者了解到，目前已對20餘道菜品釋出了制作技術規程/規範，包括桂林米粉、全州醋血鴨、恭城油茶等名菜、名小吃。
柳州螺蛳粉。
桂林米粉的代表粉種——桂林鹵菜粉，其精華在鹵水。在桂林鹵菜粉的制作技術規程中，鹵水由豬筒骨、牛骨、牛肉、豬肉、香辛料、豆腐乳、羅漢果等為原料，經熬制、過濾而成。腐乳、羅漢果是桂林知名物産，遵循了取材廣西本地的特點。
桂林米粉。
桂東南風味代表菜——邕甯生榨米粉，其原料宜選擇存放兩三年稻谷制成的大米，這符合桂菜的“以稻食物為基礎”的飲食文化特征。根據其制作技術規程，邕甯生榨粉應經過浸泡、發酵的工序。大米經過這兩個工序後，做出來的生榨粉才有了靈魂——酸馊味。喜食酸味，正是廣西飲食文化的一大特征。
橫縣大粽是桂東南風味菜系的一道名小吃。《桂菜标準體系》中收錄的橫縣大粽加工技術規範提出，大粽以糯米為主要原料，裹以豬肉、綠豆為餡料，用粽葉包紮而成。由于橫縣大粽個頭很大(其重量需大于750g），一般粽葉無法包裹，需用柊葉。而柊葉多生于廣西、廣東一帶。
這兩年“火遍全球”的柳州螺蛳粉，也收錄在桂北風味菜代表菜品目錄中。此前雖有釋出廣西食品安全地方标準《柳州螺蛳粉》，不過，柳州螺蛳粉的制作技術規程，與巴馬烤香豬、梧州紙包雞、北海疍家鮑魚等知名菜品一樣，處于“待編”狀态。
标準體系為桂菜奠定理論基礎
《桂菜标準體系》釋出後，飯店食肆做桂林鹵菜粉，是否一定要放腐乳？家裡做橫縣大粽，放紅豆餡行不行？
廣西烹協秘書長吳東棟說，雖然每一道菜将來都會有制作技術規程/規範，但并不是說飯店食肆做菜、居民居家烹饪必須按照規程制作。《桂菜标準體系》目前是一個團體标準，屬于推薦性的，為的是給廣西菜一個更為清晰、标準的定義，讓大家在做廣西風味的菜品時，有理論可依據，有規範的制作流程可遵循。
譚興勇表示，他們在起草《桂菜标準體系》時，嚴格按全國烹饪餐飲行業協會定下的章程來開展工作。在起草的一年多時間裡，他們到過廣西的很多地方調研，征求了民俗專家、烹饪專家的意見，還查閱了大量文獻資料，力求準确概括、定義什麼是廣西菜，告訴大家正宗的廣西菜應該是什麼樣的。代表菜品的標明，也是按具有代表性、有文化曆史内涵、有群衆基礎、在曆次美食比賽中有優秀表現等原則去收錄的。
他說，《桂菜标準體系》看上去簡單，卻意義重大。它是一個标準，也是一個文獻，為桂菜奠定了理論基礎。在該标準體系公布前，不同的人描述什麼是桂菜可能有不同的表述；公布後，大家可以有一個更規範的、标準的表述，這有利于桂菜的傳播。
他還特别提醒，《桂菜标準體系》還具有引領廣西烹饪餐飲行業與時俱進的作用。比如，現代烹饪大多使用瓦斯，《桂菜标準體系》中沒有特别點名“柴火”的字樣；烹饪原料标準中開辟了“分子原料”一欄，适應了新原料新應用的趨勢。未來，《桂菜标準體系》還将編制、收錄桂菜名店等級評定規範，桂菜菜品、名宴評定規範，桂菜大師、名師評定規範，好飯店怎麼評級、哪個菜品在比賽上憑什麼得高分等等，都将有客觀的标準可依循。
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一、桂菜定義：
桂菜即廣西菜，是指以廣西區域内的原材料為主，運用廣西區域内特色烹調技法制作而成具有廣西飲食文化底蘊的菜品總稱。主要包括桂北風味菜、桂西風味菜、桂東南風味菜與濱海風味菜。桂菜特征： 天然生态、原汁原味；桂菜飲食文化特征：以稻食物為基礎的飲食文化特征、原汁原味的飲食文化特征； 多民族融合的飲食文化特征、喜酸味的飲食文化特征。
二、桂菜四大風味菜：
1、桂北風味菜是指桂林、柳州、來賓與賀州等地的菜系，風味特征：辣鹹；
2、桂西風味菜則指河池、百色與崇左等地的菜系，風味特征：酸辣；
3、桂東南風味菜是指南甯、梧州、玉林與貴港等地的菜系，風味特征：甜酸；
4、桂東南風味菜的風味特征；濱海風味菜是指欽州、北海與防城港等地的菜系，風味特征：鮮鹹。
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