簡單易學的美食技巧之紙包炸（菜例：耗油紙包雞）
紙包炸
紙包炸是選用質地細嫩、鮮味足的動物性原料，經加工成細小的形狀調味後，利用無毒玻璃紙或糯米紙均勻包裹成形，入溫油鍋加熱成熟的烹調方法，成菜特點是：美觀整齊、質地鮮嫩、口味香濃。原料經包裹後以溫油加熱成熟，基本使原料保持原汁原味，包裹的紙起到了挂糊或上漿的作用，保持原料的鮮嫩質感，某些植物性原料如香菜、香菇等，由于香味較濃厚、質地軟嫩。也可作配料兼調味，起到點綴美觀的作用。紙包炸所用玻璃紙等經油加透明又油亮，起到美觀的作用。
紙包炸需要把握的操作要點是：選料、調味、包紙和過油四個方面。
（1）紙包炸的工藝流程
紙包炸的工藝流程是：
原料選擇加工成細小形狀→調味→用糯米紙等均勻包裹→溫油小火加熱或在溫油内直接成熟→瀝油成菜裝盤，配調味料上席。
（2）紙包炸的操作要領
①選用質地細嫩、鮮味足的動物性原料為主料，加工成薄片、細絲或丁等小型形狀；鮮香味濃的植物性原料如香菇、鮮蘑、香菜等為配料，加工成細小形狀。
②原料調味适度，要清淡，突出鮮香滋味，口味以鮮成為主。常用的調料有：蔥姜汁、料酒、鹽、味精、白糖、蚝油、胡椒粉、香油蒜汁等。如原料太幹則需要加适量鮮湯調制，以濕适度為宜。。
③包裹要嚴實，保證過油時不松散。包料的紙一般裁成約12厘米見方，在紙的一角攤平原料，然後包折成長方包或薄片狀等。包裹要嚴實，封口處要留有彎折的紙角，便于食用時拆開，這僅限于玻璃紙包，糯米紙隻要包嚴就可以了。原料分包要均勻，以保證規格大小一，菜肴裝盤整齊美觀。
④炸制時要采用較低的油溫。尤其是以玻璃紙包裹的、糯米紙包裹而不挂糊的，油溫應控制在二成熱左右下入原料。随後再用小火慢慢升溫，使之成熟而保持鮮嫩。一般紙包随着油溫升高逐漸透明并漸漸上浮。切不可加熱過度，否則原料變老。另外投料下鍋手法要輕，避免高油溫下料。防止包内水分蒸發、體積膨脹、紙包破散。
⑤原料成熟後，撈出瀝油，整齊裝盤，随帶調味料上席。輔助調味料一般有辣醬油、美極鮮醬油等。
紙包炸是較為特殊的炸制方法，成菜質地以鮮嫩為特色。以透明的紙狀原料包裹成菜具有美觀典雅的特點。紙包炸從原料選擇、包裹、調味、過油熟制等方面較為嚴謹細緻。代表菜例有:蚝油紙包雞、紙包三鮮、紙包蝦仁、威化紙海鮮卷等。
卷包炸的方法和步驟：
（1）原料加工:對不同卷包料分别采取烙蛋皮，修整網狀或燙制，腐皮有水浸軟加工等方法。根據卷包方法将原料加工成絲、顆粒、茸泥、條形等。
（2）調制餡料:卷包炸的餡料一般以鹹鮮味為主，應減少具有辛辣味調料的比例。注意掌握餡料中的調料輔料的比例以達到細嫩。
（3）卷包裹制卷:裹料用可食性皮料，卷裹前應将餡料壓緊，卷裹時以兩層為宜，皮料的交口處應以蛋清豆粉粘牢；如卷裹料用不可食性皮料，要求包裹大小規格一緻，包裹時封口要平整嚴實，以免炸時透油，而且在食用的時候還容易解散皮料。
（4）炸制根據包卷餡的老嫩，形狀大小或生餡與熟餡之别，選擇适宜的油溫，其火候應以皮酥脆，餡鮮嫩為佳。炸後應立即上桌。還可配上蔥醬碟或椒鹽碟等。
操作關鍵
（1）選擇優質主輔原料。此菜的滋味鮮醇為主，故對原料選擇應嚴格，不鮮或異味較大的不能使用。
（2）握好主料的肥瘦比例。餡内的水分是有限，為了使其達到成菜質感，應适當添加肥肉，以保證卷包炸着滋潤細的效果。。
（3）掌握好油溫，熟餡卷包油溫應采用六七成。生餡卷包應采用兩次炸制，第一次四五成，第二次油溫六七成。
菜例：耗油紙包雞
主料：仔雞胸肉250克
軸調料：蚝油35克、料酒20克、味精3克、醬5克、姜5克、白糖5克、蔥10克、玻璃紙1張，香油25克、植物油1200克（實耗120克）
味型：成鮮味
成菜特點：色澤淡黃，香味撲鼻，質地軟嫩
工具準備：青長條盤一個
工藝流程：
選料→切配處理→制餡→準備卷包皮料→制成菜→裝盤
步驟：
（1）将雞脯肉去皮，切成5厘米左右見方、0.5厘米厚的片，再與料酒、蚝油。精鹽、味精、姜塊、蔥節、醬油、白糖拌勻浸漬十分鐘入味。将玻璃紙裁成14厘米見方，共12張。
（2）将雞脯肉内的姜、蔥去撿不用，加入香油拌勻，然後抓一把雞脯肉包裹在玻璃紙内，使其成長方形包。
（3）将炒鍋置于旺火上，下油燒至四成熟，放入包好的紙包雞浸炸，炸成剛熟撈出，裝盤成菜。
注意事項：
（1）包裹的原料量基本相等。
（2）原料下油鍋後，應控制油溫上升速度。為了食用友善，将起鍋後的包裹分散裝盤。
成菜特點：
（1）質地嫩、鮮香味美。
（2）色淡黃、形美觀。
（3）器皿搭配恰當。