紙包雞風味帶汁鹵蛋成紙包雞食品産業擴張新引擎

——對紙包雞風味帶汁鹵蛋的文化定位和學術剖析

全文刊發“網際網路+文化定位”社會共識和文化流派創始人肖健撰寫題為《紙包雞風味帶汁鹵蛋成紙包雞食品産業擴張新引擎——對紙包雞風味帶汁鹵蛋的文化定位和學術剖析》的署名文章。

本文作者：肖健

悠長而醇厚，廣式鹵味蘊含着粵菜的傳統風味。一缸鹵水，凝聚着嶺南人數千年的文化傳承與心血，再和味百樣的食材精心慢煮，才換來那醉人的齒頰留香！中國傳統美食文化博大精深、源遠流長，廣式鹵味堪稱中國四大菜系流派之一粵菜旗下的代表作，曆來以其鮮香味濃、鹹甜相宜、幽深醇厚的特點，獨步中國名菜之林。在廣式鹵味的烹饪過程中，對秘制醬料選用調配這道環節顯得尤為關鍵，可以說是不可或缺的，再以烤鹵、焗鹵、水鹵等制作技藝精心炮制，方能登上大雅之堂！嶺南人曆來崇尚在飲食中追求養生之道，廣式鹵味的制作往往隻放醬油調味、不放食鹽，含鹽量極少，讓人們吃出健康。由傳世2200年“中國金雞文化”（嶺南特産代表作）（粵菜代表作）（漢代宮廷貢品和南越王宴主菜）、非物質文化遺産紙包雞衍生出來的紙包雞風味帶汁鹵蛋，堪稱廣式鹵味的高檔極品，新粵西樓被公認為代表品牌。

說起紙包雞風味帶汁鹵蛋的淵源流變過程，不得不提及紙包雞。中華民國五年（公元1916年），粵西樓在梧州創立，聘請名廚官良坐鎮，以紙包雞作為酒樓的招牌菜，酒樓從此名聲大震、客似雲來，成為了嶺南飲食業中首屈一指的“金漆招牌”。由于紙包雞的制作對三黃雞品質要求非常嚴格，粵西樓專設了自己的三黃雞山地養殖場，三黃雞在放養過程中，下了不少蛋，紙包雞獨特的粵菜廣式鹵味風味在食客們之中赢得了衆口一詞的贊譽，這使官良萌生了要讓帶汁鹵蛋也展現紙包雞風味的想法。官良意識到，廣式鹵味的最高境界取決于鹵汁的秘制配方，于是，他嘗試在傳統帶汁鹵蛋制作技藝的基礎上，以紙包雞和紙包雞秘制鹵汁熬成的湯汁，來創制紙包雞風味帶汁鹵蛋，果然，雞蛋的原香與紙包雞雞肉、鹵汁的風味巧妙地融合在一起，制作出來的帶汁鹵蛋色澤金黃誘人、口感筋道十足，彰顯了鮮香味濃、鹹甜相宜、幽深醇厚的廣式鹵味風範！雞肉古往今來均被視為上品菜肴，以紙包雞和紙包雞秘制鹵汁熬成的湯汁來制作紙包雞風味帶汁鹵蛋，濃縮了紙包雞風味，較之其它種類的帶汁鹵蛋更顯檔次。紙包雞風味帶汁鹵蛋一擺上粵西樓的餐桌，就令食客們贊不絕口，從此，紙包雞風味帶汁鹵蛋登上了喜慶筵席和重大場合的大雅之堂。

為引領和推動紙包雞系列食品産業化擴張，2017年，乘借着共建21世紀海上絲綢之路、粵港澳大灣區建設、泛珠三角區域合作、珠江—西江經濟帶建設、發展中國—東盟自由貿易區等國家戰略的東風，中國食品餐飲行業龍頭企業、紙包雞行業龍頭企業、蛋業龍頭企業新粵西樓食品有限公司在位于廣東和廣西交界的粵桂合作特别試驗區建設了實用面積約20000平方米的全國首家超大規模紙包雞生産基地，朝着數十億元産業規模邁進。生産基地采用新鮮雞蛋為主要食材，通過利用具有國際領先水準的高新科技人工智能生産線生産紙包雞風味帶汁鹵蛋，讓人們體驗到了一場重回百年的味覺之旅。通常，無論傳統還是現代的鹵制方法，鹵汁都很難完全滲透到蛋的中心位置，色、香、味隻能停留在蛋的淺層，新粵西樓在傳承古法的基礎上對紙包雞風味帶汁鹵蛋的制作技藝作了進一步的弘揚、優化和提升，并實作嚴格的産品标準化，關鍵之處在于不惜花費生産成本“運用整整一天一夜的時間對雞蛋進行低溫泡鹵”，使其色、香、味直達蛋心，鹵制效果達到了臻于完美的境界，彰顯出滲透入味、幽深醇厚、爽滑筋道的口感風味特點。同時，低溫泡鹵有利于将雞蛋的營養成分儲存下來。紙包雞風味帶汁鹵蛋從生産鹵制到開罐食用的整個過程，都是浸泡在鹵汁之中的，廣式鹵味曆久彌新的永恒魅力令人無法拒絕。真空保鮮鐵罐裝讓運輸和存放更加友善。

紙包雞風味帶汁鹵蛋與傳統中式宴席、現代簡餐、廣州沙河粉、廣州雲吞面、桂林米粉、柳州螺蛳粉等衆多美食都能形成絕佳的餐飲配搭，給人們帶來美妙的舌尖臻享，如今，在嶺南地區衆多星級飯店酒樓喜慶筵席和重大場合的大雅之堂，大街小巷的餐飲名店，機關、企事業機關、社會團體、學校的食堂處處飄香。

2021年03月，于廣州

（本文作者肖健，“網際網路+文化定位”社會共識和文化流派創始人，長期從事嶺南文化、珠江文化、廣府文化等領域學術研究。）