晉西北盛産莜麥，晉西北人也愛吃莜面。遠離家鄉，吃一頓道地的莜面成為了一種奢望，那股濃濃的、香香的蒸莜面味始終誘惑着我的味蕾。眷戀着晉西北莜面的醇香美味，不禁又想起晉西北那花樣翻新，百吃不厭的莜面。
晉西北莜面的甘饴得之于晉西北特有的水土，凝結着較之其他農作物更多的艱辛。是以增加了一份特有的剛毅和耐力。這種剛毅和耐力與莜面中特有的營養成分一起融入到了每個晉西北人的骨子裡。于是晉西北人的性格中也就有了莜面的性格。據《山西省志》記載，莜麥在我國已有着2500多年的悠久種植曆史，《黃帝内經》中稱迦師，《史記》中稱斯，學名稱作燕麥。晉西北氣候涼爽、雨量适中，莜麥選擇了晉西北，晉西北人也選擇了莜麥，這實在是上蒼做出的一種最好的選擇。
莜麥磨成的面粉叫莜面，莜面的加工甚是複雜，世界上所有的糧食在加工面粉時都沒有莜面那樣複雜。先要把莜麥篩幹淨，去除砂礫、土塊等雜質，叫作“篩莜麥”；然後是用水清洗莜麥，去除莜麥表面的塵土，叫作“淘莜麥”；将淘洗幹淨的莜麥晾幹後炒熟，叫作“炒莜麥”；将炒好的莜麥磨制成面叫作“磨莜麥”，“篩、淘、炒、磨”是加工莜面特有的四道工序。莜麥粒成紡錘形，有腹溝，頂尖長滿了細小的毛茸，俗稱“莜麥毛毛”，如果皮膚上沾了“莜麥毛毛”，會讓你奇癢無比，并且會紅腫起來，所有一碰到大人們淘莜麥、炒莜麥，我們都躲得遠遠的。
尤其是炒莜麥時，大人們在院子裡搭建起簡易的鍋竈，炒莜麥前先把自己武裝起來，圍上頭巾，戴上手套，紮緊袖口，并再三囑咐孩子們盡量不要靠近，我們也深知莜麥毛毛的厲害，一見那陣勢早已逃之夭夭了。盡管這樣，我們尤其是大人們總會領教莜麥毛毛那無孔不入的神奇。是以，我的鄉親們從打場、脫粒、收儲直到淘莜麥、炒莜麥，每完成一道工序，都會經曆一次被莜麥毛毛侵襲的痛苦。晉西北每個農民都懷有一種對莜麥的熱愛之情，對莜麥毛毛恨痛的複雜情感，就是在這種愛與恨的情感交織中，晉西北人與莜面建立了深厚的感情。
從莜麥到莜面飯要經過“三生三熟”，謂之：一炒二燙三蒸，這樣才能吃到莜面。炒熟的莜麥粒吃起來脆生生的很是香甜，是以農戶在加工制作莜面時，特意給小孩炒點莜麥粒吃，兒時的我們曾将炒熟的莜麥裝在口袋中當零食吃，就像現在小孩吃鍋巴一般。完全炒熟的莜麥磨面後是炒面，是一種友善應急的食物，在農忙季節很實用，它既可幹吃，也可用水拌着吃，可見家鄉的農人是極其聰明的，這種食品據說延續了幾千年，遠遠早于現在的友善面和罐頭、餅幹。上中學時，我每逢星期回家總要帶點炒面當幹糧吃。炒的半生不熟的莜麥磨面後就是莜面，把莜面盛到面盆裡，燒開水一次注入，趁熱勁馬上把滾燙的莜面一次性揉合好，需要一定的耐力。
和好的莜面能做出很多種花樣，莜面窩窩，魚魚，饋壘，拿糕……晉西北媳婦做的一手好莜面，拿一小團莜面在光滑的石闆上用手掌推成薄片，拿起來用食指輕輕一卷，便做成了莜面窩窩（因形狀酷似貓的耳朵，故又叫毛耳朵）一個又一個的排起來，很像一個碩大的蜂窩；在兩手心上放兩塊莜面在案闆上搓，便有八條細絲絲的莜面條條順指縫流出，柔軟均勻，像紡織機紡出的絨線；此外還可以搓出魚魚，壓出細長的饸饹。把莜面與洋芋相配，可以做成山藥魚子、山藥餅子；莜面還可以和高粱面、玉米面配伍，改善口感和味道。蒸莜面時一定要放上又面又沙的山藥，這樣吃起來更加香甜。吃莜面必須有“湯子”，“湯子”有冷的和熱的。最簡單的就是農家腌鹹菜的鹹湯，這在貧困時期是最常見的。上檔次的是羊肉蘑菇湯子。此外還有炖菜、雞蛋蕃茄的。莜面的任何一種做法和任何一種佐料相比對，都能生發出一種新的吃法，一種新的食品藝術，還有那種糧食有如此德性呢？莜面不嫌貧愛富，不尚高排低，賦予每一個家庭主婦以廚藝之靈性，給予了晉西北人真摯的回報。
晉西北人患高血壓病、心腦血管病、糖尿病比例很低，現代科技研究結果認為這和長期吃莜面有關。莜面是所有農作物中營養最豐富的。其蛋白質含量高，八種氨基酸組成較平衡，賴氨酸含量還高于大米和小麥面粉；脂肪和熱能都很高。此外，莜面中含有豐富的維生素B1、B2、E、葉酸等，可以改善血液循環、緩解生活工作帶來的壓力；含有的鈣、磷、鐵、鋅、錳等礦物質，有預防骨質疏松、促進傷口愈合、防止貧血之功效。豐富的營養成分，滋潤着一代代晉西北人。晉西北人在艱辛中收獲了莜麥，莜麥則報以晉西北人真誠的厚愛。
過去，莜面是晉西北人的家常便飯，如今則截然相反，吃一頓莜面形同過去吃餃子一般新鮮，莜面成為了今天餐桌上的美味佳肴，成為晉西北人最經典的待客上品。現在城市裡以粗糧為主的餐館越來越多，生意越來越紅火，特别是“莜面館”深受大家的喜愛，不時去吃一頓，感受一下特殊的風味，讓人回味無窮。中華飲食文化底蘊深厚、源遠流長，晉西北莜面也不例外，晉西北莜面是晉西北飲食文化中的壯美絕唱，世世代代的晉西北兒女們用心品味着這永遠難以釋懷的莜面情結……那股濃濃的香味仍然駐留心間，唇齒留香。
（王彥峰 楊秀川）