疍家傳統美食“蝦籽和蝦春”

清明到，又是吃蝦籽的時候。蝦籽其實就是蝦卵，在老饕眼裡，蝦籽是鮮美之物，可以用來提味。

由于在嶺南一地，多數地區會把蛋和卵稱之春，像把雞蛋叫雞春，蝦籽叫蝦春，是以與真正的蝦春經常混為一談。在外形和口感上，兩者的确頗為相似。蝦春雖為浮遊甲殼動物所産，不是蝦卻勝似蝦，蝦春的蛋白質含量卻高于蝦類。

曹蝦籽最鮮美

蝦春其實是水螆卵

蝦籽有海蝦籽和河蝦籽之别，海蝦籽比河蝦籽略大，在江浙一帶也叫蝦蛋，是海白蝦等海蝦的卵。在上虞一帶，每逢春日蝦籽的旺産季節，漁民們便會出海撈蝦，将一張張布得密密匝匝的網挂在漁船，就能拖起數量不少的蝦籽。這些蝦籽在未熟前呈白色，而炒熟後則變成了暗紅色，海鮮味較濃。

江浙人流行用鮮蝦籽炒韭菜吃。而在廣東，則通常是取出蝦籽來曬幹，用來做面或醬油，稱為蝦籽面、蝦籽豉油。鮮蝦籽的話，則通常直接跟随鮮蝦一起焯熟。

現在最為當造的是河蝦籽和曹蝦籽，前者是淡水蝦，後者則是鹹淡水交界處所産。以食味而言，曹蝦籽味道最鮮，入口脆甜，其脆度近似蟹籽，油香極足。

最容易和蝦籽混淆的是鹹蝦春，它顔色為醬褐色，味鹹而鮮，帶有醬香，通常用來蒸魚，或是放入碟中清蒸後加入香蔥、香油拌勻下飯。與蝦籽的鮮美甜香的口感略有出入。鮮少有人知道的是，鹹蝦春雖然帶有蝦春二字，實際上和蝦扯不上任何關系。

屈大均在《廣東新語》裡寫道：“蝦春非蝦之卵也。江中有水螆，大僅如豆，其卵散布，取之不窮。産新會者卵稍粗，滋味益好，燒之通紅，紅故鮮明多脂而可口。次則番禺深井、江勒海所産。村落間家有數甕，終歲腌食之，或以入糟，名泥蝦。”而到了現在，新會蝦春的産量已經不占優勢了，反而以新造、石樓、化龍三地所産的為多，又以化龍所産的最美味，特征是制作出來的鹹蝦春顔色略帶金紅。

冬至到春節前後，是蝦春最佳的捕撈期。以前由于運輸交通不便，為了保鮮，疍家人會在蝦春裡加鹽腌制，這就是鹹蝦春。小時候去番禺順德，偶爾能看到疍家人家用艇舟載着鹹蝦春出來叫賣。隻見艇頭上擺出一個黑黝黝的瓦缸，把船停靠在街頭巷尾的湧邊埠頭，然後向着巷内大聲吆喝，巷内的人家聞聲拿碗湧至埠頭，一角幾分便能盛上滿滿一大碗，回家便用來烹制五花腩蒸魚。

鹹蝦春其實和禮雲子有點相似，同樣具有濃郁的鹹香海鮮味，适合用來清蒸。不過禮雲子在清理幹淨後，直接清蒸即可，鹹蝦春則要用鹽和燒酒腌制一周後，才能用來蒸煮。和它最為般配的食材是黃腳鱲，往魚身鋪一層鹹蝦春同蒸，鮮甜味立馬提升了一個檔次，而吸收了魚汁的鹹蝦春用來拌飯，可以讓人連吃兩大碗。