楔子
“吃家”與“吃貨”，這兩個詞似乎現在已不太分别。在原先，前者大概是比較莊重而正面的稱謂，與飲馔之“方家”“通人”相類。後者則隻是貪嘴好吃，如好讀書而不求甚解，甚至是豬八戒吃人參果一般落于原始而低級之趣味，遭到譏谑。不過近些年來時風變幻，“吃貨”這個詞又漸漸轉為中性，并可引以自得，或被人尊敬。一個頭上頂着“吃貨”帽子的人，常成為社交圈子裡昂首挺胸的領袖了。
吃貨的擡頭，大抵是一個時代清平昌裕的表現。少有饑荒禍亂，物質積累臻于富足，于是在基本生存需求外，對口腹之欲産生了更高的索求和探尋。這本是世間的常态，《中庸》裡說：“人莫不飲食也，鮮能知味也。”《典論》裡說：“一世長者知居處，三世長者知服食。”，講的就是這樸素的進化論。“吃貨”的擡頭，無非是因為飽暖之後，人們本能地想去擴大其食譜與味覺的疆域。
現代傳媒則成了味覺擴張的強大臂助。一街有一街之餐飲功略，一城有一城之美食地圖，層出不窮。文之不足，圖補之；圖之不足，視訊跟進之。若一日不談吃，一日不搜食，辄不免落伍。《舌尖上的中國》的出現，則可謂此味覺擴張運動的一個高潮。它以自然主義的原理，經驗主義的精神，浪漫主義的語言，将美食推上了潘神式的世俗消費主義的聖壇。
狂歡之中，必有秘密。或者說，秘密的呈現與分享，構成了狂歡的基調。當那些屬于過去的秘密，僻守一隅的秘密，那些似有耳聞而又把捉不住的秘密，忽以生動而确實的面貌顯形，當那些關于味覺的追憶與想象忽然在現實中疊合，“吃貨”一詞，才被賦予了這個時代所獨有的新涵義。
抽象的話不可多說。好吧，那就聊聊在《舌尖上的中國·2》裡出現的百年老店“耿福興”，“蝦籽面”，及一些相關的體驗之碎片吧。
追憶
“吃貨”的一個明顯标志，是他去一個陌生城市前，會提前做味覺的功課。
八年前，某個夏日清晨，我就是懷揣兩張錄着陌生館子名稱與位址、特色菜點的紙片登上去蕪湖的大巴的。很奇怪，蕪湖，離我這麼近的一個城市，居然從未真正進入過。對它的印象隻停留在幼時——與出差返淝的父親在泊口等待斑駁老舊的渡輪，寬闊寥落的江面，擁擠嘈雜的人群，以及父親手上提着的一大篼江蟹。
仿佛現在還能聞到那篼江蟹散發出的微腥。如江水準緩而泛着青光的微腥。這也很奇怪，我對蕪湖的記憶一開始就與食物糾結在一起。那麼大的江蟹我後來似乎再未吃到過。
而嗜蟹，大概是極難斷除的一種痼疾吧。李笠翁在《閑情偶記》裡毫不掩飾地表示他對蟹的熱愛——“在我則為飲食中之癡情”。我也是。然而夏末，吃蟹未到時節，兩張待訪食單的開頭一行便隻好是——“耿福興，鳳凰美食街。蟹黃包，蝦籽面。”憑直覺做出的網絡搜尋與江湖傳言的小結，像個約會。
未至中午，當一衆機關同僚在方特公園的烈日下排長隊坐過山車時，我已帶着個小兄弟徑自赴約，坐在耿福興大堂的空調冷氣裡了。老式桌椅，光線靜而穩，食客坐了大半堂，卻不吵。記得那時蟹黃包的價格分一籠20、40、100元三檔，取其中，要了兩籠，又點了蝦籽面，幾個小涼碟，冰啤酒。在蟬噪苦毒的當口，想到揮汗呆立的同僚，我的心中油然生出身為吃貨的得意。同在天地間，能否偷得些清閑，享得些清福，端在自取。
至于當時的口感，倒實在記不真切的。蟹黃包是滿意的，貨真價實，比我以前在合肥吃到的都鮮美。但這是意料之中。蝦籽面從未嘗過，反而更多些驚喜，清淺舒爽的一小碗，分量和鹹淡于我皆很得宜。還有道小食，蝦皮豆腐渣，也是一小碗，入口細膩，透着清香而不紮口喇舌。早年在北京吃過炒豆渣，粗瓷大碗，也香，但比較起來，身段明顯就粗俗得多。把粗糙的東西做細，才見功夫。
吃得惬意，下午便又到赭山公園一圍的陸和村喝茶。樓上樓下入眼都是老徽州收來的三雕古物件。置放茶盞餐器的大家夥有些奇怪，細看卻是個老舊厚實的木制馬槽。回程的車上和同僚們說起，不免引來一片後悔與嫉恨交織的眼光。再後來集體出遊，身後遂多了些吸取教訓、瞻予馬首的擁趸。
回到合肥，印象裡寫過篇記錄此行觀感的閑文字。然隔了太久，現在已找不到它一絲存在過的痕迹。很多事情都這樣，也許就是沒有發生呢。隻是耿福興這老字号畢竟記住了。再有人要我推薦蕪湖的館子，總會提及。
旁敲
固然，不是所有人都同意我的薦舉。一千多年前蘇易簡說：“物無定味，适口者珍”。 美食究其實是一種記憶，而記憶也往往是幻覺或錯覺，緣情而起，随境而遷，因人而異。
我曾向一位皖北朋友推薦某家滋味清醇的羊肉湯，他嘗後大搖其頭。問他為什麼，他的回答很簡潔：“不膻”。
當了十多年半職業“吃貨”，我對這種回答已毫不詫異。便如常有外地朋友提出：“幫忙推薦一家道地的安徽菜館子吧。”我總是先反問一句：“你想吃哪一路數的安徽菜呢？”
在外面看，安徽菜的特點無非八字真言：“濃油赤醬，重色重味。”其實，從大端講，安徽菜至少分三大系——老徽州菜，沿淮菜和沿江菜。“濃油赤醬，重色重味”一般隻是用來形容老徽洲菜，也就是狹義的徽菜，且尚不免以偏概全之嫌。沿江菜則不然，從百度百科的辭條解釋可窺大略——“盛行于蕪湖、安慶及巢湖地區，它以烹調河鮮、家禽見長，講究刀工，注意形色，善于用糖調味，擅長紅燒、清蒸和煙熏技藝，其菜肴具有酥嫩、鮮醇、清爽、濃香的特色”。此外，新近好像還有更細的分類，把合肥菜與淮南菜也單拎出來，獨撐門戶。然則三國鼎立也罷，五族共和也好，在本來就東拆西拼而成的安徽地界上，從沒有一手遮天的菜系門閥。
“一夜東風吹雨過，滿江新水長魚蝦”。水土所在，滋味養成。耿福興，百年蒼波上的一襲青旗，那靈潤之色不為風雨而褪，不逐朝暮而減，或正是我有所心許的原因吧。
抽絲
一夜間，耿福興的蝦籽面竄紅全國，家喻戶曉。八年前的我未想到，一百餘年前從江蘇江都筚路藍縷流寓到江城開小食攤的耿長宏、耿長富兄弟更不會夢見。
搜尋電腦，蝦籽面簡介頗多，質實卻單薄，實在不能讓我滿足。法不孤起，每個菜都應當有它的緣起，它的宗族與譜系，有隐秘而繁紊的史地之交涉。一卷緻密晦暗的絲絹。
比如，淮揚菜與徽菜、沿江菜的關系。袁枚中年休官後即息影南京小倉山，著于耿氏兄弟蕪湖開店前約150年的《随園食單》中即有三條論及蕪湖——
“……或用快刀将魚背斜切之，使碎骨盡斷，再下鍋煎黃，加作料，臨食時竟不知有骨：蕪湖陶大太法也。”（“刀魚二法”）
“蕪湖大庵和尚，洗淨雞腿，蘑菇去沙，加秋油、酒炒熟，盛盤宴客，甚佳。”（“炒雞腿蘑菇”）
“蕪湖敬修和尚,将腐皮卷筒切段,油中微炙,入蘑菇煨爛極佳,不可加雞湯。”（“豆腐皮”）
關于蝦籽，這位老饕也在在提及——以蝦子熬蝦油，蝦油豆腐，蝦子勒鲞，蝦耔腐乳。或将“好腐幹切絲極細，以蝦子、秋油拌之”。
在江浙菜系，蝦籽的提制、運用一直十分普遍，民國以降的老輩食文及飯局記載中不絕其蹤——揚州“共和春”的蝦籽馄饨、蝦籽餃面，姑蘇木渎石家飯莊的“三蝦豆腐”，台州的鹹菜蝦籽，上海德興館著名的蝦籽大烏參…… 而我所讀過最生動的，當屬汪曾祺先生回憶高郵老家的《草巷口》：
“有些人燙了澡（他們不怕燙，不燙不過瘾），還得擦背、捏腳、修腳，這叫‘全大套’。還要叫小夥計去叫一碗蝦子豬油蔥花面來，三扒兩口吃掉。然後咕咚咕咚喝一壺濃茶，腦袋一歪，酣然睡去。洗了“全大套”的澡，吃一碗滾燙的蝦子湯面，來一覺，真是‘快活似神仙’。”
汪先生在《豆腐》一文又說：
“‘文思和尚豆腐’”是清代揚州有名的素菜，好幾本菜單著錄，但我在揚州一帶的寺廟和素菜館的菜單上都沒有見到過。不知道文思和尚豆腐是過油煎了的，還是不過油煎的。我無端地覺得是油煎了的，而且無端地覺得是用黃豆芽吊湯，加了上好的口蘑或香蕈，竹筍，用極好秋油，文火熬成。什麼時候材料湊手，我将根據想象，試做一次文思和尚豆腐。我的文思和尚豆腐将是素菜葷做，放豬油，放蝦籽。”
不嫌繁冗抄書，無非是覺得無論蝦籽面，還是沿江菜，定然與淮揚菜及整個江浙菜系有着剪不斷理還亂的關系，你中有我，我中有你。至于孰先孰後，還是不斷交替着混血，則隻能俟諸專家去考辨了。
重訪
清人顧仲的《養小錄》寫飲食太端正，遠不及《随園食單》精彩好看，但也不妨廁上随手翻翻。序言裡說過去有人偶爾放棄魚肉，吃一頓淡飯後，感慨道：“今天才吃出這裡面的味道，一向以來幾乎被舌根騙了。”這點頓悟頗難得，有些近于孔夫子教訓的繪事後素。
我自己這幾年的口味是愈來愈輕了。吃魚是能蒸就不燒，紅燒的菜也多改為黃焖。對土菜日益疏遠，而願與重本味本鮮的淮揚、粵菜多打交道。揚州、泰州連續去了三四次，最近蘇州也專程吃了一遭，總體上那種清和、醇淨、細緻的風格，頗感受用。于是，對于安徽菜裡的沿江一脈，也自然愈發看重起來。剛巧，耿福興入選了《舌尖》。
重訪鳳凰街老店，路過前街的幾家店，都或明或暗支出招貼，拿《舌尖》當噱頭。偏偏耿福興自家未出一字炫耀，隻如一個安靜的老友候着舊朋。
菜由東道安排，沒有自己去點。五香蠶豆，桂花糯米藕，蝦皮豆腐渣，荷塘小炒，清炒山野芹，幾道一齊上得桌來，軟紅深翠，玉潤珠黃，江南花間小令的氣息已自沁人。芝麻香裡脊和生焗局魚頭香濃味醇，有融合南北之趣，而又不會破壞了一桌菜整體的風調。如同姜白石的詞，清空，亦不失勁峭。
小籠湯包、蝦籽面，翡翠燒賣穿插入場。湯包是當行本色，蝦籽面還是那麼婉約清麗，如雲鬓間微抹钿花的靜姝，照影一觑，便不可辜負。翡翠燒賣則令我一恍惚，仿佛回到了前年在泰州老街古月樓吃早茶的光景。一樣的名字和韻緻，似隔着盈盈一水，素樸含情。
有人說耿福興蝦籽面好吃，端在高湯熬制與青蝦籽的點睛，也有人強調壓面和切面的功夫。都對，也都不盡對。揚州的鳝骨魚湯面，蘇州的大肉面、三蝦面，昆山的爆鳝奧竈面，諸暨的次塢打面，上海的陽春面，鎮江的鍋蓋面，杭州的片兒川，黃山太平的筍絲面，湯頭或寬或窄，材料或奢或簡，口味或輕或重，隻要用心，守住本分，俺覺得都可歡喜。做面如此，做酥餅燒賣如此，做菜也是如此。
自家面目最要緊。非遺與否，那倒是其次。
叩關
我手頭有一本1978年中國财政經濟出版社出的《中國菜單·（安徽）》，春天的時候從友人處借來，花了六十塊錢整冊影印裝訂。看書裡那些菜，頗增感慨，曾發一微信，略如下——
“下午閑閱1978年出的徽菜老菜單，則食指大動複大動。雲霧肉，焦炸象眼，蝦耔管廷，桐花魚，軟兜冰魚，百燕打傘，蟹連魚肚，烹松絲，枕頭蝦，雪淋雞，白松雞，芙蓉雞腰，青螺炖鴨，雞犬蹄，淡菜酥腰，中爪腐衣……這些菜竟到哪裡去了？想來不是徽菜沒出息，而是做菜和吃菜的人沒落了吧？為之太息”。
臨淵羨魚，牢騷誠有些重。然而不想也不必改正。
說回耿福興此行，一席吃罷，承東道捧場，請出了中餐主廚聊天。張姓，約50許，本地人，已站了30年爐台。人極厚道，有問必答。問他拿手菜，說最得意的還是做河鮮江鮮，如麒麟鳜魚、鳳凰鳜魚。試問可否揀菜單上能點到且稍簡易的示範兩道，竟欣然應允，并準我入後堂現場觀摩。
葡萄魚，一條約四五斤重的青魚隻能做兩份。去頭尾取中，片肉去骨，留皮欹刀，拍粉複炸，最後調汁澆蓋。手法極娴熟。色潔形飽，軟嫩甜鮮，真是好菜。
此前去蘇州吳門人家特意點過蘇幫招牌松鼠桂魚，價格不菲，而稍覺甜膩。這道葡萄魚手法其實差不多，隻是形式化繁為簡，口味上更本然和中道。從中也可再次窺見沿江菜與淮揚菜的交集了。
最出彩的卻是生煎魚絲餅。魚園蝦餅，在江南地方本來習見，汆湯燴菜，都是廚中清供。袁老才子在《随園食單》裡兩次提到蝦餅，一略一詳——
“以蝦捶爛，團而煎之，即為蝦餅。”
“生蝦肉，蔥鹽、花椒、甜酒腳少許，加水和面，香油灼透。”
張大師的生煎魚絲餅，有些近似，但魚肉不是通常的切丁或打茸，而是切絲和漿上勁，手工拍壓成型，再小火煎制微黃。餅上撒少許火腿末和青蔬碎，增色增香。臨起配上番茄醬、椒鹽各一小碟，擇味随人。這道菜物性火工兩兼，見功夫，有格調，不得不贊歎。張大師說出了耿福興老店，再無别家做此菜，連合肥分店也蓋付阙如。我有些悶悶，但也無可奈何。
若以後有人重訂《中國菜單•（安徽）》，生煎魚絲餅建議一定要增入。
收官
耿福興火了，可喜可賀。看新聞報道，很多外地客商紛紛要求加盟，開連鎖店，卻都被拒絕。這點尤其可賀。
又聽熟識的朋友說，耿福興火爆以後，食客沓至，供不應求。店裡的員工因自豪感而熱情洋溢，主動加班，但掌門人審時度勢，嚴令限制加班時間，以保障服務的精力。我聽了頓時肅然。便如令我惆怅的生煎魚絲餅，合肥分店吃不到。我想了想，定是因為不願降下标格，而砸了招牌。那麼，吃不到卻也是好事，是真正吃貨之福。
一碗蝦籽面，令耿福興聲名大振。但這碗蝦耔面承載的百年艱辛、榮辱與堅守，亦如江水一樣浩淼而恒長吧？
而對于吃貨如我者，是很願望耿福興這樣的老字号能常葆其生命的。我不想它如曾見到的另外一些老字号那樣完全被快節奏的外界挾裹了進去，失去了自己的精微和從容。我總覺得，中國人在餐飲上是有自己獨特的高貴氣質的，這種氣質不在食材的貴賤，消費的奢儉，而展現在它對時間的了解，對天地人的調和。這是種以靜制動、以一馭萬的法術，忙與閑、人與物，内與外，都可在一碟小點、一尾赤鲂乃或一盞清茶中得到消化與平衡。 我希望到耿福興的方桌前坐下的客人，并非看了《舌尖》而躁動起來或持着街頭派發的促銷單——他隻是恰好有點閑，對蝦耔面的湯色或生煎魚絲餅的鮮嫩動起了一點懷想，想趁便和朋友說說話，或自己發發呆，遂走了進來。
知堂老人曾抱怨他在北京彷徨了十年，終未曾吃到好點心。我願望中的耿福興是他老人家能沒事兒踱進來，坐下，端着茶盞對晚輩閑閑地說——
“我們于日用必需的東西以外，必須還有一點無用的遊戲與享樂，生活才覺得有意思。我們看夕陽，看秋河，看花，聽雨，聞香，喝不求解渴的酒，吃不求飽的點心，都是生活上必要的——雖然是無用的裝點，而且是愈精煉愈好。”
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