大富貴：一家在上海開了140年的徽菜老字号

今年熱播的電影《覺醒年代》中，有這麼一幕：績溪商人汪孟鄒給剛從日本回到上海的陳仲甫接風，做了一桌徽菜，正中炖着的是徽州績溪特色一品鍋（胡氏一品鍋），還有荷葉黃牛蹄。這個小小的細節，折射出徽菜在當時的上海非常盛行。

近日，黃山日報、黃山廣電台記者走訪上海曆史最悠久的中華老字号徽幫菜館——大富貴酒樓。該酒樓建立于1881年，與徽州淵源很深，曆經140年風雨滄桑、數代人經營，如今已發展成為擁有近50家門店的現代連鎖餐飲企業。

酒店内，就餐的賓客座無虛席。酒店外，購買徽州熏魚的市民排成長龍。11月12日，冬陽下，上海市黃浦區中華路1409号，“中華老字号”、建立于清代光緒七年、紅匾金字的大富貴酒樓生意紅火。

說起大富貴，不得不提老徽館；提老徽館，就不得不提上海的“績幫領袖”路文彬。

路文彬何許人也？了解徽菜的人一定不陌生。他曾在上海80家徽菜館中持有股份，其中就有大富貴（前身為丹鳳樓）。

路文彬是清代較早闖進上海的徽館名廚，上世紀二十年代被上海《申報》稱為“績幫領袖”。他在上海打拼數十年，為徽館業在上海的發展作出了重要貢獻。他的坎坷而富有傳奇色彩的經曆，被徽廚界廣為傳頌。

路文彬出生于績溪大石門，早年随父在蘇州徽面館當學徒，因“識事早，做事勤謹，最有規矩”，學得一手頂尖廚藝，後脫穎而出，馳騁蘇滬烹壇60餘年，直到75歲回鄉，為徽菜名揚上海立下功業。如今，路氏家庭已成為徽菜世家，幾經沉浮，始終不辍。現開辦于屯溪老街二馬路上的新蘇老徽館酒店是“安徽老字号”，總經理路任群是路文彬的第四代孫，現為省級非物質文化遺産項目（徽菜）代表性傳承人。為赓續徽菜大業，路任群的兒子路志謙、女兒路碧珍也繼承祖上衣缽，挑起振興徽菜的擔子。

采訪徽菜，還繞不開一個人，就是黃山市徽文化研究院研究員、徽菜史研究工作者、安徽烹饪事業終身成就獎獲得者邵之惠。邵之惠從事徽文化研究40餘年，尤在徽菜研究領域成績卓著，有“中國徽菜田野調查第一人”之譽。邵之惠還有一個特殊身份，他是原大富貴股東、徽菜大師邵仁卿之子。

邵之惠介紹，據不完全統計，明清時期，上海先後有徽館220多家，在八大菜系中獨占鳌頭，鑄就了徽館的曆史輝煌。1953年後，徽館式微，絕大多數風光不再，唯績溪人邵運家（邵之惠的伯公）創于清光緒七年（1881）的大富貴酒樓（前身丹鳳樓）傳承至今，成為現今滬上曆史最久、規模最大的徽菜館老字号。

據民國年間《老上海》一書記載，在中國八大菜系中，徽菜最早進入上海。1909年出版的《上海指南》中列舉滬地各幫主要菜館，數量最多的就是徽館，有18個，其次是甯波9個，廣東8個，揚州3個，天津2個，無錫2個，南京1個。20世紀30年代，徽州人在上海曾開創148家徽館并存的輝煌曆史。

采訪中，大富貴酒樓有限公司的劉立元書記給記者看了兩張老照片，一張是解放前大富貴最後一任堂倌（大堂經理）邵在文老人（2021年初去世），一張是大富貴最老員工、原主事财務的胡永耀老人。他們都是大富貴沉浮上海的見證者。

劉立元說，從丹鳳樓到大富貴，徽人邵之林（邵之惠族兄）的作用舉足輕重。邵之林1940年挽大富貴于危亡，與8名股東合力盤下原丹鳳樓所有資産，重新開業，并将丹鳳樓更名為大富貴，寓意“吉祥如意、榮華富貴”。自此，大富貴在邵之林主導下聞名滬上。1956年，邵之林深明大義，推動大富貴的公私合營，之後積極響應号召，率鴻運樓原班人馬赴太原開辦“上海飯店”。今年9月份，“上海飯店”在太原重新開業，雖叫上海飯店，卻為徽州績溪籍人員創立，為徽菜新傳承寫下濃墨重彩的一筆。

劉立元介紹，多年來，大富貴秉承以誠立商、克勤克儉、敢為人先、審時度勢的徽商精神，在激烈的市場競争中圖存發展。自2002年開設第二家分店後，保持每年開一家分店的節奏，2011年企業中央廚房建成後，發展進入快車道，至2021年10月底，已開設分店50家，網點拓展到上海11個城區，基本實作中心城區全覆寫。

大富貴總經理奚偉中是土生土長的上海人，中國烹饪大師，同時也是“海派徽菜”第六代傳人。在他的帶領下，酒樓鎖定徽味做文章，重新開發老品牌“丹鳳樓”，主營海派徽菜、融合菜及創意菜品。酒店發展一年一個台階，2020年主營業務收入3.5億元，利潤總額3100萬元，上繳稅收1070萬元。2021年有望實作主營業務收入4.2億元。

談到徽菜的傳承、弘揚老字号品牌，奚偉中認為：“感恩績溪，感恩徽州，因為有徽州人的精神，才有了大富貴一直敢為人先的精神。徽菜在上海的傳承，要堅守傳統，而要更好地前行，必須要創新。比如，徽菜中經典的招牌菜臭鳜魚和歐洲的奶酪有異曲同工之妙，為了适應現代人營養健康需求，我們嘗試半發酵，讓臭鳜魚上了桌面有味道，吃到嘴裡有感覺，進了肚子有營養。”

奚偉中說，徽州地區山水一流，食材一流，徽廚一流，大富貴與黃山、績溪的聯系将越來越緊密。在未來的發展中，既要發揚“徽駱駝”“績溪牛”精神，扛起振興徽菜的大旗，也要緊跟時代和年輕人的需求，在産品上創新，在文化上傳承，立足上海，走向長三角，輻射全國，重振徽館老字号雄風。

·程向陽 徐劍·

本文圖檔由劉立元提供

【來源：黃山日報】

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