徽菜，是以徽州菜為代表的皖南菜、皖江菜、合肥菜、淮南菜、皖北菜的總稱。徽菜是以皖南風味的徽州地方菜肴為代表，它是徽菜的主流和淵源。
簡介
徽菜以安徽特産為主要原料，在采用民間傳統烹調技法的基礎上，吸收其它菜系技藝之長而烹制的以鹹鮮味為主的地方菜肴。
徽菜具有豐厚的文化底蘊，是全國著名的八大菜系之一。
其主要風味特點為鹹鮮為主，突出本味，講究火功，注重食補。
在烹調方法上以燒、炖、焖、蒸、熏等技藝為主。
主要菜式有宴席大菜、五簋八碟十大碗、九碗六、八碗十二盤、六大盆、大衆和菜等。主要名宴有八公山豆腐宴、包公宴、洪武宴等。
徽菜起源于南宋時期的古徽州，原是徽州山區的地方風味，在漫長的歲月裡，經過曆代名廚的辛勤創造、兼收并蓄，特别是解放以後，省内名廚的交流切磋、繼承發展，徽菜已逐漸從徽州地區的山鄉風味脫穎而出，如今已集中了安徽各地的風味特邑、名馔佳肴，逐漸形成了一個雅俗共賞、南北鹹宜、獨具一格、自成一體的著名萊系。後來漸漸流傳到江蘇、浙江、福建、上海、湖北等地，甚至影響到大西北的古都西安，在中國菜系中獨樹一幟，與川菜、魯菜、粵菜、蘇菜、浙菜、閩菜、湘菜并列中國八大菜系。
發展曆史
起源于古徽州其名稱貫穿并伴随了800多年的徽州曆史建制，其發端可以追溯至更早之前。中國的八大菜系各自産生并發展于古代不同的曆史時期、獨特的地理自然環境以及其特有的地域飲食習慣，它與地緣有關，而不是以行政省份為機關而劃分出的籠統概念。
徽州曆來人文荟萃、文風鼎盛。在以學進仕、以文垂世的指導思想下，“連科三殿撰，十裡四翰林”、“父子丞相”、“兄弟翰林”、“四代一品”，都出現在徽州這塊古老的土地上。徽州向有“嬌兒不嬌書，嬌書如養豬”的說法。要考官，是要走出徽州的，而徽商是行商，通過各種水道走向江浙、華北與西南以緻漂洋過海。十大商幫，徽商居首。以緻一批批外地人，一查三代、四代都是“祖籍徽州”。徽州人，“十三在邑”守家園，“十七在外”闖天下。在這種形勢下，徽菜，也就作為菜系在全國出現了。
根據不同菜系的影響力，既有跨越省份，也有幾個菜系同時存在于一省之内的情況，經過長年累月，歲月更疊，各菜系之間互相滲透、取長補短，除了尤其顯著的地域特色之外，也更多的趨于共通。“徽”是徽州的簡稱，“徽菜”因徽州而得名，其因徽州商人的崛起而興盛，又因徽商的沒落而衰弱。
明代晚期至清代乾隆末年是徽商的鼎盛時期，實力及影響力位居全國10大商幫之首，其足迹遍天下，徽菜也伴随着徽商的發展，逐漸聲名遠揚。哪裡有徽商，哪裡就有徽菜館。
菜系特色
取材
徽菜的烹調方法上
一是就地取材，以鮮制勝。徽地盛産山珍野味河鮮家禽，就地取材使菜肴地方特色突出并保證鮮活。
二是善用火候，火功獨到。根據不同原料的質地特點、成品菜的風味要求，分别采用大火、中火、小火烹調。
三是娴于燒炖，濃淡相宜。除爆、炒、熘、炸、燴、煮、烤、焐等技法各有千秋外，尤以燒、炖及熏、蒸菜品而聞名。
四是注重天然，以食養身。徽菜的原料，資源豐富、質地優良、取之不盡、用之不竭。
徽州地區氣候溫和雨量适中，四季分明、物産豐盈，盛産茶葉、竹筍、香菇、木耳、闆栗、山藥和石雞、石魚、石耳、甲魚、鷹龜等山珍野味，著名的"祁紅"、"屯綠"是馳名于世的徽州特産。
特點
徽菜擅長燒、炖、蒸，而爆、炒菜少，重油、重色，重火功。
徽菜繼承了祖國醫食同源的傳統，講究食補，這是徽菜的一大特色。
徽菜中紅燒是一大類，而紅燒的“紅”，表現為糖色，對火功要求苛刻。
炒菜用油是自種自榨的菜籽油，并使用大量木材作燃料，有炭火的溫炖，有柴禾的急燒，有樹塊的緩燒，是比較講究的。
傳統中的重油、重色、重火功，有徽州的特殊條件。
當徽菜走向全國之後，仍然保持重色：調色之功；重油：調味之功；重火功：調質之功。如老或嫩，硬或軟，結或松等。徽菜用火腿調味是傳統。
制作火腿，在徽州也是普及型的家庭技術。
經典菜品
徽菜曆史上有五六百個品種，經過挑選鞏固和創新，如今确定的有3000多個新老品種。其最有代表性的菜肴有：腌鮮鳜魚（臭鳜魚）、問政山筍、徽州毛豆腐、徽州蒸雞、胡氏一品鍋、無為熏鴨、毛峰熏白魚、炒蝦絲、符離集燒雞、李鴻章大雜燴、三河酥鴨、包公魚、吳山貢鵝、荠菜圓子、王義興烤鴨、八公山豆腐、奶汁肥王魚、清湯白玉餃、淮王魚炖豆腐等名菜佳肴。
發展出的菜品有：全家福、鳳還巢、炒鳝魚絲、楊梅丸子、沙地鲫魚、銀芽山雞、紅燒劃水、五色繡球、三蝦豆腐、翡翠蝦仁、紅燒大烤、腐乳炸肉、雪映紅梅、火腿燒邊筍、松鼠溜黃魚、砂鍋鴨馄饨等數百種。 如今徽菜中還保留了一品鍋、刀闆香、腌鮮臭鳜魚、虎皮毛豆腐、問政筍、火腿炖甲魚、清蒸石雞（即石蛙）、楊梅圓子、鳳炖牡丹、荷葉粉蒸肉、青螺炖鴨、中和湯等傳統佳肴。
名菜介紹：
1、“火腿炖甲魚”，以徽州山區特有的“沙地馬蹄鼈”為主料，火腿及火腿骨等為佐料。菜成後湯色清醇，肉爛香濃，裙邊滑潤，無腥味。
火腿炖
2、“黃山炖鴿”，以鴿子為主料，佐以黃山特産山藥，置砂鍋中用炭火炖成。其湯色清白，鴿肉酥爛，山藥鮮香，原味不失。黃山炖鴿是安徽黃山特色傳統名菜，取黃山菜鴿與黃山山藥隔水炖制而成。湯清味鮮，鴿肉酥爛，山藥清香爽口。此菜鴿肉滋味鮮美，營養豐富，易于消化，有補腦健腎、增強記憶力的食療功效。山藥肉松軟細膩，略甜，富含澱粉，常被人們視作為滋補蔬菜食用。此菜又是一道滋補健身的佳肴。
黃山炖鴿
3、“清蒸石雞”，以山澗石雞為主料，佐以徽州山區特産香菇。成菜湯清見底，肉嫩味鮮。因蓋碗清蒸，原汁原味不散，香郁誘人。
清蒸石雞
4、“腌鮮鳜魚”，以淡鹽水腌制的鮮鳜魚為主料，佐以豬五花肉、山筍等。萊成後入口肉嫩白鮮美，為徽州著名的傳統風味。腌鮮桂魚原名臭鳜魚，是徽州地區傳統名菜，嫩白鮮美，具有特殊的香味，是微州地方傳統風味。
約在300年前，沿江一帶的商販每年入冬前将長江中産的鳜魚運至黃山、屯溪、歙縣等地出售。由于交通不便，需要七、八天才能抵達目的地。商販們在途中為防止鮮魚變質，采取擺一層魚，撒一層鹽的方法，并每天上下翻動。抵達屯溪等地後，魚不僅沒變質，還散發出一種特殊的“臭味”。經烹調後，其鮮香味較鮮鳜魚有過之而無不及，久而久之，便成為屯溪、黃山等地的席上珍品。
腌現鳜魚
5、“香菇盒”，以兩隻大香菇相合，間夾豬瘦肉等佐料制成。整齊地排列盤中，型色悅目，入口芳香。
香菇盒
6、“問政山筍”，擇著名的歙縣問政山竹筍煮後，澆以麻油等佐料制成。筍色玉白，清香脆嫩，鮮甜微酸。問政山筍是安徽省徽州地區傳統名菜，用歙縣問政山所出産的竹筍炖燒而成。傳統燒法中，一般都用臘肉和竹筍一起炖燒，故又稱為臘香問政筍；後來該菜因加上香腸、香菇等增香，故稱為兩香問政山筍。問政山筍箨紅肉白，質嫩味鮮，加之在烹饪過程中加佐料提味，成菜後，脆嫩可口，筍味微甜，如同鮮筍一樣，吊人胃口。
問政山筍
7、“雙爆串飛”，以山雞和野鴨脯肉為主料，以青豆、雞蛋清作佐料，用民間特有的方法制成。菜白綠相間，形如麻花，肉鮮嫩，略帶蔥、姜和花椒香味。
雙爆串飛
8、“虎皮毛豆腐”，以屯溪、休甯一帶的特産毛豆腐為主料，配以辣椒醬等佐料燒成。呈黃色虎皮條紋，鮮醇爽口，芳香誘人，有開胃作用，是徽州特殊風味菜肴。虎皮毛豆腐是以安徽省屯奚、休甯一帶特産的毛豆腐（經特殊工藝制作而成，長有約3厘米長的白茸毛）炸制而成。是安徽省徽州一帶非常馳名的傳統特色佳肴，屬于徽菜系-素食類。相傳與明朝朱元璋有關。
虎皮毛豆腐
9、“香菇闆栗”，以山區特産香菇、闆栗制成，呈黃褐色，兩色分明，酥香脆嫩，清鮮爽口。
香菇闆栗
10、“楊梅丸子”，以肉、蛋和楊梅汁制成，呈玫瑰紅色，入口香甜帶酸，形、味皆如真楊梅，是徽州的民間菜肴。
楊梅丸子
11、“鳳炖牡丹”，以整雞代鳳，豬肚切成牡丹花，火腿片作花蕊，用木炭火細炖。成萊造型美觀，湯濃如乳，肉爛肥鮮，是展現徽州山鄉特色的一道大菜。
鳳炖牡丹
12、“雙脆鍋巴”，以豬肚頭和鴨肫為主料，調以香菇、筍、火腿片，用雞湯做成湯汁，澆在剛起鍋的油炸鍋巴上，鍋巴酥松中透出清香，其味格外鮮美，俗稱“平地一聲雷”。傳說乾隆皇帝下江南品嘗雙脆鍋巴後贊不絕口。雙脆鍋巴是一道傳統的特色名菜，屬于徽菜。豬肚頭及鴨肫,切花刀,放入香菇、筍、火腿片等湯中燒開;另将鍋巴在油中炸黃,澆湯而成。酥香味美。
雙脆鍋巴
13、蛏幹燒肉是一道安徽徽州特色傳統名菜。口味醬香味色澤醬紅，質地酥爛，豬肉滲蛏鮮，蛏幹增脂香。“蛏幹”是竹蛏的幹制品。肉味鮮香，含蛋白質很高，營養豐富。主要功效是産後恢複調理 滋陰調理 清熱解毒調理。
蛏幹燒肉
14、清蒸鷹龜是一道地方傳統名菜，屬于徽菜系，以鷹嘴龜、火腿、冰糖等為原料制成。龜與火腿共蒸，龜肉中的膠狀物質溶入腸中，與火腿之香濃味相交融，使湯汁奶白而濃稠，龜肉鮮嫩且散發異香，是徽州山區珍品菜肴。具有防癌抗癌調理、滋陰調理、補血調理、止血調理等功效。
清蒸鷹龜
15、青螺炖鴨是一道由鴨、鮮青螺肉、香菇、小蔥結、姜片、鹽、冰糖等做成的美食。
青螺炖鴨
16、方臘魚又名黃山方臘魚，與北宋起義軍首領方臘有關，是安徽省徽州地區傳統名菜之一。
此菜以鳜魚、蝦為主料，運用炸、溜、蒸的不同烹調方法制成，一菜多形三味，香、鹹鮮、微酸甜，别有一番風味。
方臘魚
17、一品鍋為安徽大型的傳統名菜，相容多種珍貴食品，制作十分考究，烹調方法、盛具、上菜格式及食用意義都各有特色，其聲譽可與福建福州“佛跳牆”相媲美。
一品鍋
18、中和湯是道地的安徽祁門傳統名菜，屬徽菜系，清澈味香，鮮嫩不膩，稀稠适中，老少皆宜。祁門人每逢置辦酒席，都少不了中和湯，而且是上桌的第一道菜。中和原叫作“中河”。中河是發源于祁門流入江西鄱陽縣境的一條河。
中和湯
19、徽州蒸雞是徽州春節時期的傳統佳肴，主料是母雞，調料有醬油、紹酒、冰糖等，該道菜主要是通過将食材用旺火蒸的做法而成。
徽州蒸雞
20、無為熏鴨又稱“無為闆鴨”，産于蕪湖市無為縣，距今已有200多年的曆史。其制作精細，選料講究，風味别緻，色澤金黃油亮，皮潤肉嫩，在江淮一帶頗有名氣。已收入《中國名菜單》。
無為熏鴨
21、毛峰熏鲥魚是安徽沿江一帶的特色傳統風味名菜，以黃山毛峰茶為熏料，将經過調味、腌漬的鲥魚置鍋中熏制。黃山毛峰是茶葉之上品，香味濃郁，味甘若饴，用它熏制的鲥魚金鱗玉脂，油光發亮，茶香四溢，鮮嫩味美，誘人食欲，是大宴珍品。
毛峰熏鲥魚
22、石耳炖雞，母雞、黃山石耳、火腿骨及調料用旺火燒開，微火細炖，至雞肉酥爛而成。湯清香醇，雞肉味美。
石耳炖雞
23、紅燒劃水，青魚尾劃成條塊，熱油滾後，加雞湯、調料，以旺火急燒而成。色澤醬紅，皮肉軟嫩，香濃味鮮。
紅燒劃水
24、軟炸石雞，石雞剁大塊，調料腌漬入味後，挂蛋青糊，入油炸黃，用花椒鹽或番茄醬佐食，酥脆鮮香，風味别具。
軟炸石雞
25、屯溪醉蟹，鮮蟹配白酒及調料裝壇封口，醉腌7天而成。色青微黃，肉嫩鮮美，酒香濃郁，回味甘甜。已有140餘年制作曆史。
屯溪醉蟹
26、徽式紅燒肉，具有自己獨特的味道，做法簡單，菜色誘人。與其他紅燒肉不同，雖然同樣是選用豬五花但是通過徽式做法烹饪卻散發出獨有的特色。
徽式紅燒肉
27、炒蝦絲，鮮蝦仁壓碎剁泥，加調料、蛋清攪拌，經紙漏鬥擠成細絲；加雞湯、白醋燒燴而成。色澤淡雅，鮮嫩味美。
炒蝦絲
28、紅酥小鲫魚，沙鍋内墊潔淨碎瓷片，上放藕片、蔥段及小鲫魚，加調料用鮮荷葉封口，紮緊蓋嚴。旺火燒開，小火焖，至魚刺酥軟、湯汁吸幹而成。魚色金紅油亮，香氣濃郁，入口酥軟，滋味鮮美，風味獨特。
紅酥小鲫魚
29、蟹黃蝦盅，蝦仁與豬肥膘肉泥加蛋清、調料攪拌；取小酒杯依次放入蟹黃、蟹肉、香菜、蝦泥，蒸熟。澆雞湯鹵汁，配姜、醋而食。蝦肉晶瑩，色澤豔麗，鮮嫩香郁。
蟹黃蝦盅
30、清湯白玉餃是安徽風味的仿葷傳統名菜，色白如玉，形似餃子，鮮美滑嫩。
清湯白玉餃
31、魚咬羊，将配好調料的熟羊五花肉丁，裝人鳜魚腹内，下油鍋煎成兩面金黃，加入羊肉湯及調料，旺火燒開，小火炖至湯汁濃稠、魚酥時，撒白胡椒粉制成。不腥不膻，鮮美異常。
魚咬羊
32、瓤豆腐，雞脯肉、豬裡脊肉、蝦仁制成肉泥，夾于兩豆腐片之間，下油炸熟，澆糖、醋、山楂熬成的鹵汁而成。豆腐顔色黃亮，外面脆香，肉質鮮嫩、甜酸适度，清爽可口。為明代朱元璋喜食的名菜，已有500餘年制作曆史。
瓤豆腐
33、淮王炖魚豆腐，淮王魚和豆腐都是極具淮南地域特色的食材，而且淮王魚和豆腐的背後都有着曆史典故和傳奇色彩，兩者結合而生的淮王魚豆腐，就稱了代表淮南地理标志的名菜。
淮王魚炖豆腐
34、椿芽焖蛋，紫油香椿嫩芽開水悶燙，瀝幹、切碎；雞蛋倒入油鍋随即倒入椿芽，使蛋液包住椿芽，轉小火焖成。味道鮮美，脆嫩無渣，椿香濃郁。
椿芽焖蛋
35、苔幹羊肉絲，苔幹菜與羊肉，切絲，同燒。苔幹菜色澤碧綠，脆嫩鮮美，羊肉鮮嫩不膻。
苔幹羊肉絲
36、符離集燒雞是安徽省宿州市埇橋區的特色傳統名菜，因原産于符離鎮而得名。中國地理标志産品，也是中華曆史名肴，和德州扒雞、河南道口燒雞、錦州溝幫子熏雞并稱為“中國四大名雞”。正宗的符離集燒雞色佳味美，香氣撲鼻，肉白嫩，肥而不膩，肉爛脫骨，嚼骨而有餘香。
符離集燒雞形成形成于20世紀初，創始人被認為是韓景玉。原名韓家扒雞，1951年，政府正式命名為符離集燒雞，并逐漸形成了當地最大的産業。1956年，在全國食品工業會議上被評為中國名菜，列入中國經濟出版社出版的《中國名菜單》。2005年7月18日申報了符離集燒雞原産地域保護并取得成功，成為國家地理标志産品；2008年，符離集燒雞成為省級非物質文化遺産。
符離集燒雞
37、李鴻章雜燴又稱李鴻章大雜燴，是安徽省合肥市的一道傳統名菜，屬徽菜系-合肥菜，該菜品始創于清光緒二十二年（1896年），相傳與晚清名臣李鴻章有關。
李鴻章雜燴選用雞肉為主料，佐以水發海參、油發魚肚、水發鱿魚等輔料烹制而成。
此菜是将多種原料合配燒燴而成，故有多味，具醇香不膩，鹹鮮可口的特點。2018年9月，被評為“中國菜”之安徽十大經典名菜。
李鴻章雜燴
38、包公魚原名紅酥包河鲫魚，是安徽省合肥市的一道特色傳統名菜，屬于冷菜類。因取材于包河中的一種黑背鲫魚，人們看到它，聯想到鐵面無私的包拯而得名；也因毛澤東的品嘗而聞名。該菜通常取鲫魚、蓮藕、冰糖等食材，上鍋用旺火燒幹後，改用小火焖炖，下鍋冷透後，覆扣大盤中，淋上芝麻油即成。成菜後，骨酥肉嫩，回味無窮。
包公魚
39、吳山貢鵝又名行密貢鵝，是安徽省合肥市的一道傳統名菜，屬于徽菜系，因其産自合肥吳山鎮而得名；其色澤清爽， 香氣濃郁， 味美醇厚，回味無窮。此菜源于唐朝乾符年間。唐末五代十國期間，吳國的創立者楊行密攻廬州（今合肥）、戰廣陵、克淮南、伐江夏，後占有淮河以南、長江以東的三十餘州地盤。天複二年被唐昭宗封為吳王。 他為官清廉，人民安居樂業，并以身作則，使屬下均能如此，實屬難得。故鄉人民以當地特産鵝配美味佐料制成鹵鵝進貢，吳王食之大悅，謂将軍：“行密自幼貧寒，不敢忘本，以此鹵鵝進餐，堪稱‘貢品’。”從此”吳山貢鵝“而揚名天下。
吳山貢鵝
40、荠菜圓子是安徽合肥地區的特色美食。荠菜圓子是用新鮮的荠菜洗淨，加入香菇，肉，玉蘭片，火腿，蝦米等多種食材，再加入調味料做成圓子後，放入油鍋裡炸熟後食用，也可以用來煮熟食用，這樣吃不容易上火。荠菜圓子是一道非常不錯的。
荠菜圓子
41、胡氏一品鍋，安徽績溪傳統名菜，屬徽菜系，在績溪嶺北一帶鄉村，每逢四時八節、婚喪喜慶，都時興“吃鍋”，說的就是績溪胡氏一品鍋。對其風味獨特，有民間民謠可證。可見一品鍋的獨到口味。
一代文豪胡适任北大校長時，用“一品鍋”招待績溪的女婿梁實秋先生得到“一品鍋，三五七層花色多，品其味，離桌不離鍋”的贊許。胡适在任駐美大使時經常以家鄉的“一品鍋”招待外國友人。也曾以“一品鍋”宴請美國恩師杜威，赢得舉座贊譽，成為美談。
胡适一品鍋
42、王義興烤鴨是安徽滁州市非常出名的名菜。王義興烤鴨也深受安徽滁州市當地人的喜愛。王義興烤鴨外脆酥脆，肉質香嫩可口有嚼勁，非常好吃。王義興烤鴨是過節或是宴請客人必不可少的一道美食。
王義興烤鴨
43、蜜汁紅芋是安徽淮北地區當地的傳統名菜。蜜汁紅芋選用新鮮的黃心蕃薯作為原料去皮切塊洗淨，加入清水，用冰糖熬化後，加入蕃薯，蜂蜜燒煮熟裝盤，湯汁小火炖煮1個小時，煮至濃稠後，澆至蕃薯上即可。蜜汁紅芋紅潤透明，非常好看，口感非常香甜可口，很好吃。
蜜汁紅芋
44、"八公山豆腐”又名“四季豆腐”，因四季可做，故名。此菜實為素菜之珍品，更為壽縣傳統名肴。豆腐起源于安徽的壽縣地區，距今已有兩千多年的曆史。豆腐中品質最好的數壽縣八公山一帶，叫做“八公山豆腐”。這種豆腐采用純黃豆作原料，加八公山的泉水精制而成。當地農民制作豆腐的技藝世代相傳，很多人都掌握了一套好手藝，做出的豆腐細、白、鮮、嫩，深受群衆歡迎。
八公山豆腐
45、奶汁肥王魚是安徽菜中的的宿州菜色，是由肥王魚配以多種調味料制成的一道亦湯亦菜的美食。肥王魚具有“鮮、嫩、滑、爽”四大特點，該菜含有豐富的蛋白質，特别适合滋補食用。
奶油肥王魚
46、三河酥鴨是安徽合肥肥西縣三河鎮傳統特色名菜。以光鴨為主料，水發香菇為輔料，小蔥、姜片、醬油、精鹽、味精、八角、桂皮調味。此菜巧控火候，湯清，皮香，肉酥。鴨肉易于消化，能有效抵抗多種發炎；香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種氨基酸和多種維生素的營養特點。
三河酥鴨
47、鳳還巢
鳳還巢
48、炒鳝魚絲屬于徽菜，主料是鳝魚，口味是鮮香，工藝是炒，中級難度。
炒鳝魚絲
49、銀芽山雞
銀芽山雞
50、五色繡球
無色繡球
51、三蝦豆腐
三蝦豆腐
52、翡翠蝦仁
翡翠蝦仁
53、腐乳炸肉，該菜以五花肉塊作主料，以各種腐乳汁做調料，經過燒（或炸）、蒸等工序，使萊品達到見之有形，食之酥爛，且具獨特的香氣和與衆不同的風味。
腐竹炸肉
54、全家福，特色傳統徽菜，在中高檔筵席中常作為頭菜上桌。此菜用料品種多，做工複雜而精細，色彩豔麗，鹹鮮味濃，香醇适口，營養豐富，深受群衆喜愛。
全家福
55、雪映紅梅是孕婦菜單之一，以豆腐為制作主料，此菜含有豐富的蛋白質、鈣、磷、鐵和胡蘿蔔素等多種營養素，其中鈣、磷的含量較高，常食，有利于胎兒骨質發育。
雪映紅梅
56、砂鍋馄饨鴨
砂鍋馄饨鴨
57、刀闆香是安徽的腌制食品，由豬肉制成，這道菜趁熱吃肥而不膩。刀闆香意為肉在刀闆上切吃是最美味的。
刀闆香
58、荷葉粉蒸肉，這道菜是真的色香味俱全，一看就非常有食欲。首先，是用鮮荷葉将炒熟的米粉和經調味的豬肉裹包起來蒸制，因為鮮荷葉帶有獨特的清香，蒸出來的荷葉粉蒸肉自帶一股清香，而且吃起來鮮肥軟糯而不膩，是一道享譽民間的美味。
荷葉粉蒸肉
59、什錦蝦球,原名油煎蝦包。起雞肉、豬肉、香菇、火腿、幹貝丁、末加調料為餡心；蝦仁、豬肥膘肉泥加調料作皮，包餡心成球，于油中炸黃而成。皮脆餡鮮，滋潤爽口。
什錦蝦球
60、曹操雞始創于三國時期，據說曹操在逍遙津屯兵時，因為政事太重，卧床不起，是以廚師按照醫生囑咐在雞内加入中藥一起烹制，做成了藥膳雞。曹操非常喜歡，病情好轉之後都要吃曹操雞，也是以菜品廣為流傳。
曹操雞的制作要經過表面塗蜜，油炸，鹵煮，焖至酥爛幾個步驟，這樣做出的雞色澤紅潤，香氣濃郁，讓人食指大動。
曹操雞
61、廬州烤鴨原系宮廷禦膳美食，明時流入豪門至民間。該産品選料嚴謹，加工考究，香氣濃郁、皮酥肉嫩、鹹淡适宜、肥而不膩、味道鮮美，脍炙人口。
泸州烤鴨
62、肥西老母湯雞,合肥的肥西老母雞全國聞名，是安徽合肥（屬廬州菜系）的傳統經典名菜，因其“肥西”地域名稱而得名。合肥最常見的一道家常菜。據有關資料記載，肥西老母雞餐飲店的前身是一家百年老店。早在清光緒二十年(1894年)，合肥西鄉束氏曾祖元勝在合肥至六安古驿道旁楊大墩開辦老母雞湯店，專營肥西老母雞湯。由于選優良雞，用古井水，自制秘方，精火熬炖，烹饪的老母雞湯溢鮮飄香，誘人垂涎。可謂路人聞香下馬，食客擊案稱鮮，一時名震廬陽，譽滿江淮。
肥西老母湯雞
小吃介紹
1、“徽州圓子”，以生、熟豬肥膘肉和炒米、雞蛋、白糖為主料，配以蜜棗、青梅、金桔等，炸成金黃色圓子，澆以湯料。圓子外觀金黃，表皮酥脆，餡心味甜香濃，是徽州傳統風味菜。
徽州圓子
2、徽州毛豆腐也叫黴豆腐，徽州地區傳統名菜，是一種表面長有寸許白色茸毛的黴制品。主要做法是将豆腐切成塊狀，進行發酵的過程，使之長出寸許白毛，然後用油煎成兩面略焦，再紅燒。
最有情趣的吃法是，在街頭遇到走街串巷的貨郎，一頭挑幹柴，一頭挑毛豆腐，澆上香油，淋上辣椒糊，就着油鍋邊吃邊聊，既鮮美可口，又獨具風味。久居外地的徽州人，一說到毛豆腐，就會激起濃濃的思鄉之情。
在徽州旅遊，很多景點都能看到徽州毛豆腐的身影。比如屯溪老街之上。是以作為大衆小吃，購買起來十分友善。若想親手烹饪，菜場之内均可以毫不費力的找到。
徽州毛豆腐
3、三河米餃是合肥的名小吃，它是用籼米粉制作餃子皮，餡料則是用新鮮的五花肉制成。剛出鍋的三河米餃是最好吃的，它的色澤金黃，外皮酥脆，餡料鮮香，香脆可口，稱得上是合肥特色小吃的代表了。
三河米餃
4、鮮肉麻球是合肥的特色小吃之一，它是用糯米團包上新鮮的豬肉餡，然後再油炸制成。鮮肉麻球外觀渾圓，色澤棕黃，吃起來酥脆可口，在合肥相當的受歡迎。
鮮肉球球
5、鴨油燒餅是合肥的傳統名吃，其不管是選料還是制作都很講究。正宗的鴨油燒餅品質上乘，做出來層次分明，香酥可口，還帶有淡淡的鹹味和蔥香，很是好吃。
鴨油燒餅
6、泥鳅挂面是合肥的傳統民間小吃，它的主要原料就是泥鳅和挂面，其中挂面采用的是機制面條，是将濕面“挂”起來，靠自身重力拉出來的，乃真正的挂面。
泥鳅挂面
7、冬菇雞餃是合肥傳統名吃之一，它采用的是新鮮的冬菇作為餡料，餃子皮很薄，餡心很潤口，尤其是配着胡椒一起吃，風味會更加獨特。
冬菇雞餃
8、合肥桂花酥糖是傳統名點，春節應時糕點，在合肥地區很常見。桂花酥糖是用芝麻、精面粉、蜂蜜、麥芽糖、白砂糖、南桂花等材料做成的，直接吃，或者是用沸水沖飲都可以，香甜可口，營養滋潤，這是一道曆史悠久的名點，好看而且好吃。
合肥桂花酥糖
9、陳三光芙蓉蛋卷是合肥的一道特色小吃，它的面皮薄而筋道，裡面裹着雞蛋、豆皮、烤腸、豆芽、香菜等等，不過值得注意的是口味清淡的人記得提醒讓店家少放些辣椒，不然吃完可要變成香腸嘴了哦。
陳三光芙蓉蛋卷
10、混湯酒釀元宵是合肥一道特色傳統小吃，其是以糯米粉為面，裡面包着芝麻糖、五仁、豆沙、山楂4種餡心制成元宵，另外用酒釀、糖桂花、蜂蜜、白糖等煮成櫻桃色混湯，餡心味美，湯甜味鮮，并帶有酒釀和桂花的香氣，很是軟糯香甜。
混湯酒釀元宵
11、示燈粑粑是合肥久負盛名的一道傳統小吃，距今已有上千年的曆史。其是以幹糯米粉、鹹豬瘦肉、荠菜、醬油幹、蝦仁為主要原料，蔥末、熟豬油、芝麻油為配料制成。餅皮香酥，餡心鮮嫩，具有鹹肉、荠菜和香菜的芳香。
示燈粑粑
12、合肥四大名點分别指的是麻餅、烘糕、寸金、白切，是這是合肥的名小吃，麻餅形如月餅，表面金黃，香氣襲人。烘糕是一種厚方片糕，烘烤而成，外面焦黃，松脆綿甜。寸金糖是一種細長的小吃，香甜可口，白切是用糖稀與白芝麻混合而成的一種小吃，入鍋烘炒到将要熟透，出鍋用快刀切割成很薄的薄片。
合肥四大名點
13、油炸獅子頭，在合肥十大名民間小吃裡，油炸獅子頭可以說是比較常見的一個小吃了，它是一種經過油炸的面點，吃起來脆脆的，特别可口，不過也不能夠多吃，因為可能會上火。
油炸獅子頭
14、黃山燒餅。皮薄多脆、鮮而不膩的糕餅，形圓、色金黃、蹦脆如同蟹殼，人稱“蟹殼黃”。蟹殼黃，又叫蟹殼燒餅，小小一枚形似螃蟹殼，在徽州總是随處可見。你可以在徽州古村裡走走逛逛，買幾個蟹殼黃，就着茶香慢慢飲。
黃山燒餅
15、黃山烏糍。它是用糯米和大葉烏梅樹，放在草編的小籃子裡，上面點綴一顆紅棗。糯米口感筋道，甜絲絲，香甜的黃山烏糍。
黃山烏糍
16、清明粿,清明粿艾草的清香，總是讓人惦記。這也展現了徽菜的“講究食補，藥食同源”這一特色。徽州的清明粿會包上梅幹菜的肉餡，有着肉餡的鹹香，又有着艾草的清香。
清明粿
17、徽州撻馃，是徽商出門做生意的盤纏果，金黃酥脆的燒餅，趁熱入口，一口香酥，那叫一個香！在安徽人家吃這個特色小吃時聽過它的介紹，說時和名人梅蘭芳還有關系。
徽州撻馃
18、芙蓉糕是用精細的糯米粉，做成米糕切片，再用油炸，然後拌和白糖、饴糖精制而成。其中浸泡糯米和油炸糕片這兩道工序相當繁雜，技術性又很強，是以隻有少數廠家能生産這種糕點徽州有農曆年前後用芙蓉糕招待貴客嘉賓的風俗。
芙蓉糕
徽菜就介紹到這，歡迎評論交流。