美食技巧手把手教你學會炒雞絲蜇頭、炸雞椒和燒雞酥
炒雞絲蜇頭
【菜名】
【所屬菜系】
魯菜
【特點】
色白如雪。蜇頭清脆，雞絲滑嫩，酸、辣、鹹鮮俱備，佐酒、下飯皆宜。
【原料】
淨雞脯肉350克、海蜇頭150克。 雞蛋一個（重約50克），精鹽4克、味精1克，紹酒25克）醋3克、胡椒粉3克、濕澱粉15克、花生油100克、蔥10克、姜絲10克、香菜5克、雞油100克。
【制作過程】
淨雞脯肉去淨筋膜，片成0.2厘米厚的片，再切成0.15厘米寬的絲放碗中）加雞蛋清、精鹽、濕澱粉拌勻上漿，海蜇頭片成厚0.3厘米的片，再切成絲，用清水反複調洗後，入80℃的熱水中一汆撈出。碗内放雞湯、精鹽、味精、紹酒、醋。胡椒面、濕澱粉對成汁。炒鍋放花生油，燒至四成分（約100℃），放雞油劃油，撈出。鍋内留少許油燒至五成熱（約125℃）。放蔥絲、姜絲炸出香味，立即放入雞絲、蜇頭絲、香菜段及碗内芡汁。急速颠翻，淋雞油即成。
炸雞椒
色澤金黃，外酥脆，裡鮮嫩。
雞脯肉750克。 雞蛋清25克、面粉50克、豬肉50克。蔥10克、姜10克、精鹽4克、芝麻油100克。紹酒30克、花生油1500克、實耗100克）。
取帶翅骨雛雞脯肉8片。剔去雞翅骨節上的肉，從雞翅大轉彎處剁去骨節，切去根骨環（但雞脯肉與翅骨仍連接配接），雞脯肉剔淨脂皮和白筋，用刀尖戳些小眼，再用刀背砸松成薄片狀，放紹酒、精鹽略腌。豬肥瘦肉剁成泥放碗内，加雞蛋清、清水攪勻，加入蔥、姜末、精鹽、剁碎海米、芝麻油攪勻成餡，将砸松的雞脯肉平鋪石砧闆上，順長切兩半（骨與肉相連），抹上肉餡于雞肉上，卷成辣椒形的卷，先沾一層面粉，後拖一層雞蛋液，四周沾勻面包屑，做成雞椒坯，放入三成熱（約75℃）的油鍋，炸成翅骨與雞肉卷成直角形，并角形呈金黃色熟透時撈出。每一翅骨連一對“雞椒”。改刀後按原形擺入盤中即成。
燒雞酥
色呈醬紅，鮮鹹香醇，疏松軟嫩。
脯肉750克。 海參25克、冬筍15克、熟黃秧菜心10克、蒲菜頭10克、雞蛋一個（重約50克）。花生油100克、蔥10克、姜10克、醬油10克，精鹽4克、甜面醬15克、紹酒10克、味精1克、花椒油25克，熟雞油100克、花生油1000克。
将雛雞脯肉切成2毫米見方的丁放入碗内。加蔥末、姜末、醬油、甜面醬、紹酒、味精、精鹽，調拌浸養。海參、冬筍切成2毫米見方的丁。熟黃秧菜心。蒲菜頭擠去水分切成丁，一起放入雞肉碗内，加紅色硬蛋糊，攪勻做成紡錘形丸子，放入盤内，逐個沾勻蛋黃糊下三成熱（約75℃）油鍋，用小鏟操動，呈棗瓤色時撈出瀝油，即成雞酥。鍋上中火，放花生油、蔥末、姜末爆鍋，放醬油、雞湯、精鹽。開後下入雞酥，再開時，移微火加蓋煨燒，至湯剩1／2時離火，撈出雞酥放在碗内，入籠蒸15分鐘取出，扣在大湯盤内，滗出湯用濕澱粉勾薄芡，加入紹酒、味精、醬油、花椒油，淋上熟雞油，澆在雞酥上即成。