山西也有羊肉泡馍？味道和陝西大不同，這一細節是關鍵

晚秋在紅葉的飄零中遠去，轉眼立冬了。人說立冬應該吃餃子，我卻想起老家的羊肉泡馍。

資料圖 圖文無關 閻彤 攝

我的老家位于山西最南邊，就是兒時寫作文總愛顯擺的“巍巍中條山下，滔滔黃河岸邊”的平陸縣，與河南的三門峽隔河相望，離西安僅200多公裡。地域相鄰，許多飲食習慣自然也會有相通或相近之處。

陝西的羊肉泡馍确是地方名吃，況且有慈禧的“肉軟不糜、滋味甜美”，以及蘇轼的“隴馔有熊臘，秦烹唯羊羹”這樣的頂層評論和權威贊美，廣為人知也就不足為奇了。

黃河之水，每一朵浪花都極其相近，卻也有着各自的形态。我老家的羊肉泡馍，雖是陝西的同名飲食，細節卻有着明顯的不同。

羊肉泡馍中的羊肉及其做法是關鍵。陝西羊肉泡馍中的羊肉，據說是鹵肉，是加了諸多調料腌制後炖成的，味香醇厚。而在我們老家，羊，是選取中條山的小齡山羊。山羊善爬喜攀，在山澗裡上蹿下跳，身手矯健，并且采足了中條山的日月精華。炖肉的水取自山泉，潺潺清泉，清冽甘甜，如此尤物，不屑任何佐品，僅清水慢炖。如此炖出的羊肉俗稱白水羊肉。将炖好的肉放涼，以便将其逆紋切成薄片備用。白水羊肉味香而不膻，軟爛且不膩，具有羊肉的本來香味兒，蘊含着山水的天然屬性，吃起來常常欲罷不能，有成瘾之嫌。另一主料是馍，也與陝西有明顯的不同。陝西的馍，是帶有幾分死面的餅，有嚼頭；而我老家的馍分兩種，一是火燒馍，其實就是燒餅，純發面的，咬起來香脆可口，另一種就是老家人稱作蒸馍的饅頭。

無論是火燒馍還是蒸馍，掰成小塊放在大海碗中，用羊骨熬成奶白色的湯，然後用滾燙的湯反複澆泡，馍會飽吸湯汁，再鋪上切好的羊肉片，撒上香菜和蔥末，調上椒鹽和羊油辣椒。頓時，特有的香味立刻就被調遣和激發出來，四散開去，使你迫不及待地深吸一口香氣，嘬一口羊湯，瞬間，人便被徹底征服。當你夾一塊浸滿了羊湯的馍，慢慢放進嘴裡，慢慢合攏嘴巴時，攝人心魄的湯便又灌滿了你的嘴，俘虜了所有的味蕾，溫暖的幸福感便會溢遍全身。

在我心裡，老家的羊肉泡馍遠勝陝西的——無論蘇轼還是慈禧，他們隻是沒口福享受到我們老家的羊肉泡馍而已，不然，流傳的褒獎與詩贊，就該指的是平陸了。

在老家的羊肉泡馍中，當屬張店的最為著名，不僅當地人去吃，就是周邊的三門峽、運城、晉城等地的食客，也常常慕名而來。當然，平陸在外的遊子，一旦回家，便立即被它的香味所吸牢，就更不足為奇了，我就是其中之一。

前不久，我回了趟老家，自然是沒少吃羊肉泡馍了。離家前，我特地從羊肉館買了些上好的後腿肉，并用餐盒冰凍了些原湯，一并帶回北京，想讓我多年沒有回鄉的舅父嘗嘗家鄉的味道，他一定會喜歡的。

果不其然，當我把原湯熬開，做了一碗原汁原味的家鄉羊肉泡馍，雙手端給老人家時，舅父眼裡噙着淚花，臉上漾着滿足的笑容……

細細想來，在外漂泊久了，更喜歡家鄉的味道，這是人之常情，是将思鄉之情寄托于食物，是以當然就覺得，自己所喜愛的家鄉滋味，是沒能與之匹敵的美食，這就是詩人餘光中詩中所說的鄉愁啊。遊子們惦着盼着念着的，遠在家鄉的一碗飯一勺湯，或是一塊馍，除了盛在碗裡的滋味，還有嘴邊的笑和眼角的淚，這樣的鄉愁，才是“銘記故鄉的精神燈塔”。

（原标題：老家的羊肉泡馍）

來源：北京晚報 作者：毛守奎

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