陝北羊雜碎
非物質文化遺産在陝北——陝北羊雜碎制作技藝
羊雜碎源于陝北，是陝北地方傳統風味小吃，距今已有四五百年的曆史。它具有形色繁多、肉質各異、湯鮮味美的特點，是一種經濟實惠的風味小吃。早先，陝北人并不吃羊雜碎，人們殺了羊後，羊肉留下，腸、肚、頭、蹄等雜碎都喂了狗。有一回，一家财主殺羊待客，羊雜碎太多，狗吃不完，便讓長工扔掉。長工覺得可惜，便送給一家窮人，窮人便把雜碎洗淨、煮熟，然後燴制成雜湯。其味鮮美無比，香氣四溢，從此羊雜碎這道菜便在陝北出現了。
羊雜碎（也稱羊雜燴），是由羊的血、心、肝、肺、肚、頭等混合繪制而成，故得此名。殺羊後，其内髒均以農副産品處理，是以也有“羊下水”的俗稱。陝北人吃羊雜碎講究“三料”、“三湯”、“三味”。先将整副的羊雜碎分開洗，最難洗的是羊肚，先将糞便清理幹淨，泡上一晚，第二天用鹽水将其洗上幾遍，再用清水沖幹淨，然後配上辣椒、生姜、花椒等下鍋煮制，将煮好的下水，分别切好，心、肝、肺切片，肚、頭切絲以備用，還有輔料粉條。
專賣雜碎的飯館多是新的雜碎時時不斷地往一個大鍋裡續放，一鍋湯用文火長熬不換，湯稠如油，色嚴入醬，這樣的湯燴出的雜碎味美可口。将鍋裡熬好的老湯舀上兩勺在炒鍋内燒開後把切好的雜碎加入鍋内并加入少量的鹽，姜粉、胡椒粉、味精等佐料用旺火燒開大約五分鐘最後将燴好的雜碎盛入碗中再加入香菜、蔥末、油潑辣椒這樣一碗羊雜碎就做好了，食者就可以盡享美味可口的雜碎湯了。
陝北羊雜碎之是以脍炙人口、味美無比是因為黃土高原特有的地理環境，這裡地肥草美，牛羊健壯，加之陝北人長期積累了豐富的烹調經驗才創新出這樣的特色小吃。長期以來，羊雜碎制作技藝一直是陝北的一項産業，在當地的經濟發展中，發揮了十分重要的作用，羊雜碎不但是當地人喜歡吃的風味小吃，也是許多外地遊客和著名演員的喜好，許多影視演員也慕名前來品嘗。
陝北羊雜碎制作技藝從原料加工到成品四道工序全由手工完成。羊雜碎制作技藝技藝已有千餘年的曆史，雖然曆代古籍對羊雜碎有記載，但均無涉羊雜碎制作技藝工藝。長期以來，原料加工和制作過程大都全憑經驗掌握，沒有具體的理化名額。制作技藝（絕招）全靠師徒之間言傳身教，還要憑悟性和長期實踐的體會及感覺才能掌握，難于言表和形成文字；由此可見，羊雜碎制作技藝确屬典型的非物質文化遺産。長期以來，羊雜碎制作技藝一直是陝北的一項産業，在當地的經濟發展中發揮了十分重要的作用。目前，羊雜碎制作技藝賴以生存、發展的社會基礎發生了變革，使得它的活動空間被限制。其次，由于羊雜碎制作技藝的每道工序的要求之高，特别辛苦。年輕人多不願學，而從事羊雜碎制作技藝的傳承人又相繼衰老謝世，已經出現了後繼乏人的現象。是以，羊雜碎手工技藝的保護工作迫在眉睫。陝北羊雜碎制作技藝已列入陝西省第三批非物質文化遺産名錄。
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