在菜肴中，我們常看到或吃到一些被叫為：“雜燴”、“雜碎”或“什錦”類的菜肴。像：清真雜燴、芙蓉雜燴、攢絲雜燴、紅燒雜碎、海味什錦、紅燒什錦、奶油素什錦等，菜肴中最有名的當算是“海味什錦”。還有我們常吃的炒雞雜，也有叫為炒雞雜碎，還有夫妻肺片，最早的名字也叫涼拌牛雜碎，大家常吃的火鍋，實際上也叫火鍋雜燴，即是把各種葷素飯放進一鍋湯煮，各取所好，分而食之。
記得五、六十年代，每到秋冬時節，小街小巷路邊都有在家門口擺個爐子，一口砂鍋燒着混有蘿蔔的牛雜碎，叫燒牛雜碎，也叫湯鍋蘿蔔，不分葷素兩分錢一塊，麻辣鮮香十分誘人，常勾的我們這些剛讀書多窮娃娃口水長流。
1986年的冬天，鄧小平一家回四川住進金牛飯店，中午吃了接待宴席，還順便特别叮囑大師傅，晚上就不要再搞其他菜了，把中午這些菜全部燴成一鍋就行了。大師傅一聽就傻了眼，不知如何是好。小平又說：“這種雜燴菜葷素都有、味道齊全，很好吃”。廚房的師傅們隻好照辦，晚上燒了一鍋大雜燴，小平一家吃的津津有味不亦樂乎。
燒雜燴
再說舊時的成都，窮苦百姓謀生不易，吃飯難，吃肉更難。而公館酒樓裡卻是富者奢宴，豪者酣醉，揮金如土，腦滿腸肥，席宴後的殘羹剩菜可積滿幾大缸。然後燒一大鍋，添加些調味料，稱為燒雜燴，餐館每日叫雜工擡出當街售賣。那時成都四門的大橋河邊都有定點定時售賣，尤以東門大橋與九眼橋賣得最有名氣。當然，每日排隊候賣的自然是窮苦百姓和打短工、幫工、車夫、轎夫、挑夫、乞丐之類。這種殘羹剩菜七滋八味、葷素皆有，像僅剩一條彎彎肉皮的“月亮肉”，光骨架的“篦子魚”，啃得溜光的僅留骨架的“棒棒雞”。然而對窮人而言這就算是享口福了，故而老百姓稱其為“神仙菜”。對于窮苦大衆而言，能吃上這樣豐富的“油大”，也算是難得的滋味享受了。
此外，過去成都東西南北四門外都有一種小飯鋪，把瘟豬肉、死豬肉、死貓狗，甚而活老鼠肉，總之大凡是動物去掉内髒的肉亂七八糟燒一大鍋，鍋内湯水翻滾，黑乎乎的浮沫堆起老高，但也還是鮮香四溢，也叫做燒雜燴，專門賣給窮人吃，就算是“打牙祭”了。每天中午都是顧客盈門，站着吃的比坐着的還多。還有個别穿長衫戴禮帽的窮酸文人或小職員端着大缸缽買回家，全家人“打一回牙祭。人們又戲谑為“十二相”菜，意思是說從鼠到豬十二屬相的動物肉全都有。
鮑魚什錦
從民間創制的這種燒雜燴、燒雜碎自然而然成為一種大衆百姓喜聞樂吃的菜式後，被餐館酒樓的大廚所接受，經過一代代廚師的實踐，美麗變身，成為席宴頭菜，且還以各種原料不下十種，改了個優雅高貴的名稱“什錦”，并還分為“葷什錦”“素什錦”。這還不算，葷什錦若加了海鮮，又靓麗變身為“海味什錦”，視添加的海鮮原料不同又細分為海參什錦、鱿魚什錦等。不少還成為名餐館的招牌菜，像竟成圓的奶湯大雜燴、 努力餐的紅燒什錦、芙蓉餐廳的芙蓉雜燴等。川菜席宴中專門還有一種很實惠的大衆宴席，以燒雜燴為頭菜，故而稱為雜燴席。
曾翻閱到一篇文章叫《李鴻章雜燴》，文中講“李鴻章雜燴”這道菜在歐美中餐館十分叫賣，非常有名，其原料很是豐富，有雞肉、海參、魚肉、熟火腿、油發魚肚、鱿魚、水發腐竹、幹貝、冬菇、玉蘭片等數十樣原料。其實也就和海味什錦、或海味壇子肉相似吧。
海味什錦
雜燴、雜碎也好，什錦也罷，簡單地講就是将各種性味、口感不同的食材融彙到一起烹制成美肴。各種食材配伍雖沒有嚴格的規定，但也約定成俗。像攢絲雜燴，多以豬肚絲、熟火腿絲、熟雞絲、冬筍絲、絲瓜皮絲，以及酥肉、響皮等，用清湯燒燴而成。而紅燒什錦，則多以豬肚、豬心、豬舌、豬環喉、熟雞腿肉、水發蹄筋、水發冬菇、淨冬筍、莴筍、也有加紅蘿蔔、加鮮湯燒燴而成。再說海味什錦，用料就複雜多了，除了在紅燒什錦基礎上采用豬肚、心、舌、環喉、蹄筋外，還選用了珧柱、熟火腿、水發海參、水發鱿魚、金鈎、口蘑、冬筍、菜心等，也有用魚翅、魚肚、鮑魚的。
無論雜燴還是什錦，這一俗稱大雜燴的誘人之處，在于鮮美非同尋常，香濃别于珍馔，吃口舒爽，滋味多樣，營養豐富，美口益生。用今日之話來形容，雜燴、什錦，當算是烹調中一款超正常創意的“超現實主義”美味佳肴了。
清蒸雜燴
《四川省志•川菜志》編委會副主編 川菜文化人 川菜撰稿人
《百年川菜傳奇》《路邊的川菜史》《辣麻誘惑三百年》作者
圖文原創·江湖饕客 向東 2019.06.10. 成都