昨天我們就山西面食聊了很多（請看這篇《山西成為“面食王國”的底氣在哪裡？山西最好吃的面食又在哪裡？ 》），今天咱們以我的家鄉山西平遙為例，繼續這個話題。
在平遙，“吃面”從狹義的概念了解，就是指吃一碗面，裡頭有菜，有面，也許還有湯。但是，如果從更廣的範圍去考察，“吃面”就絕不僅僅止于此了，碗秃子、油茶（可以參考這篇《老北京面茶、茶湯和油茶，你能分得清嗎？（附牛骨髓油茶做法） 》）、莜面栲栳栳、塊壘（又叫苦累、傀儡、撥爛子，可以參考這篇《您吃過茄子塊壘嗎？沒有的看過來～帶您解鎖茄子新吃法 》）、糊糊等，都是平遙人吃面的特色方式。
碗秃子
油茶
塊壘
去過平遙的人，應該對名小吃碗秃子并不陌生。碗秃子，又叫碗托子、碗脫子，山西有的地方也叫灌腸。平遙的碗秃子是以白面或荞面蒸制而成，通常有兩種吃法，即涼拌和熱炒。碗秃子質地精細，口感順滑，當年慈禧太後和光緒皇帝西行路經平遙，吃了“軟如絲練的荞面碗脫子”後贊不絕口。前年春天我随父母回了趟平遙，我們在飯館特意點了一份在北京根本買不到的炒碗秃子，待端上來一瞧，發現裡面還有掰成一小節一小節的油麻花。母親說油麻花和碗秃子同炒由來已久，但我作為平遙人竟然頭一次這麼吃，真是不可思議。當然，味道很不錯，隻是碗秃子和麻花都是主食，很快就吃飽了，沒有肚子裝别的菜了。在平遙，一份炒碗秃子的确是可以作為一頓飯的。記得小時候，在城隍廟街和米糧市街交叉口有一個炒碗秃子的小攤兒，生意很火爆，一兩塊錢一大盤，食客絡繹不絕。現在看來，這種小攤兒的衛生條件着實堪憂：供客人使用的木頭桌子和闆凳因長年熏染油煙而有種黏膩的觸感，盛放各種調味汁的盆盆罐罐上也有着肉眼可見的髒污。然而，食客們對此似乎都很淡定，很包容大度。小攤兒的老闆是個中年大叔，常年坐在竈台後邊的闆凳上，氣定神閑，乾坤在握，熟練地把切成條兒的碗秃子、洋芋絲等丢進熱油鍋裡，再嗖嗖嗖從一旁的盆盆罐罐裡各舀一點調味汁入鍋，然後在猛火上一通颠勺翻炒。隻一會兒功夫，一份染着醬油色、飄着蒜香味的炒碗秃子就出鍋了。在這樣一個江湖氣十足的小攤上炒出來的碗秃子，賣相可想而知是十分粗糙的，但味道卻比大飯店的大師傅炒出來的好吃百倍，真是邪了！來來往往的行人聞到炒碗秃子的香味，免不了坐下來痛痛快快吃一盤，這樣一頓飯就算解決了，拍拍屁股該幹嘛幹嘛去，下次江湖再會。
麻花炒碗秃子
粗糧細作是山西面食的一大特色，典型代表就是盛名在外的莜面栲栳栳。在北京，很多人都去西貝莜面村吃栲栳栳，但是，在平遙廉價的莜面在西貝賣得很貴，分量又少得可憐，着實令人遺憾。吃莜面栲栳栳時，蘸料至關重要，平遙常見的有蕃茄醬、用黃菜（一種平遙特色的酸菜）調配的蘸水等。我家過年時，母親通常會做一些莜面栲栳栳，但是做不出飯館那種蜂窩狀，而且做得也有點厚，是以我不大愛吃。我更喜歡将莜面搓成面條兒蒸熟，和蕃茄醬或者黃菜一起炒着吃。莜面還被心靈手巧的平遙人搓成螺紋狀，看起來與螺絲意大利面極為相似，拌上蕃茄醬同炒，滋味勝過意面。
莜面栲栳栳
莜面搓條兒
莜面搓魚兒
還有一種面食估計很多外地人沒有聽說過，叫糊糊，通常蘸着蘸水吃，是以又叫蘸糊糊。我母親的做法是：在涼水鍋中先少量拌入高粱面，水滾開後，再加入适量高粱面，一邊煮一邊攪拌，直至面糊發亮，可以用筷子夾起；然後将糊糊鏟入盤子裡，并沿着盤子邊緣抹平整，待冷卻片刻後，在糊糊上面用刀劃成菱形小塊，就可以配上蘸水一塊一塊食用了。聽父親說，當年平遙鄉下有的人家還将糊糊抹入土陶水甕的内壁上，因為水甕冷卻效果極佳，而且可以将糊糊抹得很薄，使口感更好。這種吃法的糊糊還有一個名字，叫“扒甕糊”。母親很喜歡吃糊糊，我卻不太喜歡糊糊粗糙的口感，小時候的我隻期待做完糊糊以後鍋底留下的鍋巴，捏一片咔嚓咔嚓咬着玩兒。之前去西安出差時，出于好奇，在永興坊點了一份槟豆熱涼粉，吃了幾口覺得莫名熟悉，後來恍然大悟，原來和家鄉的糊糊很像嘛。查閱了槟豆熱涼粉的做法後，更加确信這兩種食物系“同宗同源”。
糊糊
說了這麼多，也該收個尾了。限于篇幅，文中對很多内容隻是淺淺地點到，沒有更細緻地描述。還有一些特色面食的做法和背後的故事，我所知極為有限，有必要向行家請教，并詳細記錄。“居鄉不覺，異鄉有悟”，我離開了平遙，卻感覺自己比以往更親近她，也更了解她。
頭條的各位網友，你吃過平遙的這些特色面食嗎？你最喜歡哪一種？你的家鄉有什麼特色面食？歡迎在評論區留言。