本期導讀：入廚貼士｜延長芽菜保鮮期1天變5天！實測2方法哪個保持爽脆潔白？
芽菜（豆芽菜），小小一條蘊含多種營養且價錢便宜，不過芽菜不宜久放，即使有保鮮紙包好放入雪櫃，隔1-2日其芽部及根部會變茶色，莖部也容易變色，且還産生了黏液，氣味亦很大。
但原來儲存芽菜是有方法的，保鮮期由1天延至5天，口感仍保持爽脆！
芽菜縱使常常作為拌碟，但仍有不少人喜歡其爽脆口感。不過芽菜幾元便可買到一大紮，即使3元的分量亦有好多，一時三刻未必可以一次過烹煮所有芽菜。
然而，芽菜的保鮮期比較短，1-2日便開始變質不能食用。
是以，記者實測2個坊間芽菜保鮮方法，包括「鹽水芽菜保鮮法」及「換水芽菜保鮮法」，看看成效和兩者之間的分别。
坊間有2個延長芽菜保鮮期方法，分别是「鹽水芽菜保鮮法」及「換水芽菜保鮮法」。
「鹽水芽菜保鮮法」完整步驟：
需準備密實盒、1茶匙鹽、芽菜、飲用水。
步驟1|把芽菜放入密實盒中。
步驟2|于飲用水中加入1茶匙鹽，拌勻令鹽溶化于水中。
【貼士】飲用水已加熱煲過，可殺死水喉水的細菌，減低微生物污染。
步驟3|倒入淡鹽水，分量必需蓋過芽菜。
淡鹽水的分量必需蓋過芽菜。
蓋上盒蓋放入冰箱以低溫（1°C-4°C）冷藏，即成。
芽菜擺放一星期後，芽部、根部及莖部亦保持雪白，不過看似分量縮水。
「換水芽菜保鮮法」完整步驟：
需準備密實盒、芽菜、飲用水。
步驟2|倒入飲用水，分量必需蓋過芽菜。
圖上為已儲存2天的效果。
步驟3|倒掉盒中的水，再換上新鮮的飲用水。
每2天需換上新鮮的飲用水，如此類推。
芽菜擺放一星期後，部分芽部及根部已變啡色；莖部亦不再雪白。
「鹽水芽菜保鮮法」比「換水芽菜保鮮法」效果更好更友善！
記者測試過兩個方法後，認為兩者的效果隻有絲毫分别，用鹽水較能保持芽菜的奶白色，仍然爽身；
每2日換水的芽菜未必可以保持每一條都是奶白色，少部分的芽菜變成茶色，亦比較腍身。
此外，對比每2日換水一次，用鹽水更為友善，因不用記挂換水步驟更适合都市人。
照片上未必看出兩者分别，但左手邊是用浸鹽水的方法，芽菜仍保持奶白色；右手邊是換水的方法，芽菜的色澤明顯暗淡。
「鹽水芽菜保鮮法」原理：
鹽可幹擾微生物的生長，透過簡單的滲透作用，溶液中的鹽傾向與它們所接觸到食物中的鹽分達到平衡，造成水分從食物中移到外界。
當鹽滲入食物内部，食物中的水活性下降，減低微生物生存和生長必需的自由水分子。進而減少微生物的滋生，防止食物腐壞，延長芽菜儲存時間。
同時需要把芽菜連水放入冰箱（1℃至4°C）以低溫雪藏，抑制細菌生長。
芽菜快炒不出水秘技
營養師曾接受通路指「芽菜必需烹煮過才可以食用，因發芽所需的溫度和濕度，适合細菌生長，例如是沙門氏菌、李斯特菌和大腸杆菌等，煮熟後再食，可以大大減低食物中毒的風險。」
芽菜除了加入湯面作配菜，還有什麼選擇？大廚表示：「銀芽、綠豆芽适合快炒；大豆芽則相對百搭，快炒、焖、炖、煮、煲湯皆宜，但草青味較強。」
大廚教你「炒芽菜挺身幹爽」5個步驟：
1.芽菜要先泡水，讓它吸飽水，再瀝幹水分。
2.鍋燒熱，并且一定要夠油，因為芽菜屬于頗吸油的食材，油多炒出來才挺身。
3.鍋用大火燒至微微出煙後才加入芽菜，因為芽菜一路受熱會滲水，這樣才夠火力炒。
【小貼士】若鍋不夠熱，芽菜會涼，炒起來很易黴，也不夠挺身。
4.大火炒芽菜至僅僅熟及隐身後，可以倒在隔篩，讓它自己出水。
【小貼士】這樣的芽菜會保持有光澤又夠挺。
5.隔完水後，回鍋再炒芽菜，加入調味料和生粉，即可炒出一碟幹爽的完美芽菜，碟底保證很少水分！
大廚示範「蔥炒芽菜」，整道菜配搭雖然極簡單，但大廚卻說它其實是廚師的「考牌菜」，炒得幹身、又爽又甜，其實頗有難度。
蔥炒芽菜隻需三樣材料，蔥段、姜片、綠豆芽。
鍋燒熱下油，先爆香最耐火的姜，然後是蔥白，之後才是青蔥。
芽菜瀝幹水分便可以下鍋，不少人煮芽菜時都會出水，然後愈炒愈濕，大廚指火候是關鍵之一，炒芽菜的秘技就是夠猛火。
如果家中爐頭火力不夠，芽菜不要加太多，并且要邊炒邊攪拌，防止芽菜黏住炒不散。
有人炒芽菜會放糖，大廚卻說此為大忌，因為一放糖芽菜就會變軟，失去爽脆感！
那麼，鹽呢？鹽是要加的，但要睇準時機，太早落鹽肯定會大量出水，大廚建議：「你要到芽菜炒至四、五成熟，這時下鹽才對，拿一小撮鹽灑下去便可。」
加鹽後，如果會抛鍋可以抛兩下，不懂得抛鍋便翻炒兩下，之後即可上碟。
蔥炒芽菜大功告成！