老派叔叔
摘要：在上海的小吃中，湯湯水湯，也很受歡迎。經典是單級、雙級，然後逐漸發展到各種扇形湯。
在上海的小吃中，湯湯、湯，也很受歡迎。經典是單級、雙級，然後逐漸發展到各種扇形湯。
首先，單級雙級，這是最早的評價術語，單級是一個人的表現，雙級是兩個人的伴侶，這就引出了心思路，油面筋盲湯上單級雙級來電。
油面筋，其實應該叫"油炸水排骨"，水面筋是洗淨後的小麥粉，沉澱成小麥澱粉時的副産物，再把水排骨揉成小球，在煎鍋裡炒，水排骨會迅速膨脹變大，而中間是空心的，這就是油面筋。最後，在将油面筋塞入肉中，它成為油面筋餡肉。但是，也有肉丸，然後在肉丸外面包裹在生面筋中，然後油炸到煎鍋中。據說這種"肉丸面筋"是最正宗的方法。
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百葉窗的名字比較多，北方叫幹豆腐，江西安徽叫千斤，也叫百頁豆腐皮，會把濃稠的豆漿倒進鍋裡，小火，但加熱時不要煮沸，當鍋面的豆漿變成皮膜， 用竹棍等工具撈出，使其慢慢冷卻幹燥。最後，用百葉窗包裹在肉餡中，卷起生長條，它變成了百葉窗包裹的肉。
顧名思義，單級是一回事;現在很多餐館都是單一的面筋餡肉加一個盲包肉，而雙面筋是油面筋和盲袋各兩個。這在很長一段時間内都不是這樣，這是現在的條件很好，材料供應豐富才演變成更新版。最早的單品級是油面筋和盲袋一樣，雙級是油面筋餡肉加盲包肉。因為，"雙級"這個詞來源于炸彈評價一詞，即兩人搭檔表現，而且多為一男一女，這裡介紹的就是一種面筋餡肉加一種盲肉叫雙級，而一些老食客也習慣用雙級稱為"扭"，即油面筋盲袋各一對的含義。如果油面筋百葉窗包了兩個，一共四個字，那麼四個人評價雙齒輪在哪裡呢？這說不通，而且早期的材料短缺，如果這樣一碗雙料雙齒輪，是不是太奢侈太樸實？此外，它是一種零食，是以兩個油面筋加兩個百葉窗袋，估計這頓飯不能吃。
不管是單品還是雙檔，湯底不清湯，至少要放一勺豬油，注意一點就是用骨湯。當然，單品級雙品位湯底不能和陽春面條湯底成比例，因為陽春面條有光澤，沒有别的，都是靠湯底挂新鮮。但單品級雙品級油面筋百葉窗，也有肉餡，本身有魚腥味，湯底用高湯，但吵鬧的士兵搶占主，單品雙品味覆寫。
在桌上，還撒上洋蔥、香菜，最後一定要來點——新鮮的辣粉，這是一碗完美的單品級雙品位。
原來的單檔雙檔，是沒有放風扇的（上海人叫"細粉"），然後不知道什麼時候開始，還有風扇。慢慢地，原主角油面筋百葉窗消失了，但粉絲後來占據了巢穴，成為主角，這成為了另一種湯——扇子湯。
扇子都是用青豆做的，也可以是玉米澱粉或甜瓜澱粉生産，但湯的扇子一定是青豆扇子，因為青豆在直鍊澱粉中最多，長時間烹饪不爛，味道最順滑。風扇細長如薄面條，成品幹燥，進食前要浸泡水變軟，風扇的直徑一般在0.5毫米左右，這也是風扇"蠶絲"的由來。
粉豆最比對的天然非油豆腐屬，油豆腐，北方叫豆腐泡，在廣東也叫豆炒。油豆腐是用大豆制成的，通過研磨果肉，毛坯，油炸等工藝。油豆腐每塊體積約八立方厘米，外皮色金黃，表面光滑，内層潔白，形狀如絲網，柔軟結實。油豆腐有彈性，被捏成球，放手，可以立即恢複。粉絲和油豆腐的味道彼此相似，這是一個完美的搭配。
隻是油豆腐扇湯，難免太樸素。加入油性面筋或盲袋，并向腸道或鴨子補充血液。如果增加腸子，通常将大腸切成小塊，不像末端那樣破碎，而是指甲蓋的大小。而且大腸必須洗——洗大腸的訣竅是用面粉反複揉洗，否則湯就會有異味。雖然有些大腸粉聲稱是味道，但這種味道畢竟不能開胃，大多數人還是希望洗得最好。而大腸扇湯的搶眼之處，不是新鮮的辣粉而是胡椒粉，去魚腥開胃菜是最合适的貼吧。如果味道稍重一點，那就是咖喱牛肉扇湯，在這種湯中，牛肉不需要大塊，切成薄片，咖喱是富豪王。
如果你覺得咖喱牛扇湯太濃烈，那麼老鴨扇湯就新鮮卻不失，這就是南京人的名字，南京人喜歡吃鴨，金陵鹽水鴨是南京的特産，要做鴨蛞蝓、鴨血鴨腸鴨等鴨湯作為底湯， 然後放進扇子裡，是一碗鴨扇湯。
鴨血順滑，鴨腸酥脆，鴨脂，随扇子的絲滑，再還有美味的老鴨湯，确實可以算是各種扇形湯中最好的。
（本文圖檔來自網絡）