擡起豬的腰
很多人首先想到的
油炸腰花這道經典的魯菜
其實，在用餐烹饪
豬腰廣泛應用
尤其在四川廚師的手中
這種略帶鹹味的豬是亞鹽的
精心調味
保持清新、清脆的味道
而且沒有氣味
今天對每個人來說都是一個小小的今天
2豬肉腰盤
有兩種用自制豆餡油炸的濃味版本
辛辣的味道，油膩明亮
炒，蓋上大量的韭菜
倒入小新鮮版的熱油
綠色清新，濃郁的洋蔥
......
讓我們來看看
豆瓣彈出腰部
制作/趙攀
餐廳/成都柴門頭湯
這種腰花的味道秘訣是自制的豆沙，它與兩種辣椒醬，番茄醬，泰國雞醬混合在一起，顔色紅豔鮮豔，帶有略帶酸味的甜味。輔助材料的加工借鑒了烤肉串鹽的蒸煮方法，将蔬菜鍋中撒上粉末，倒入鍋中迅速變平，無需額外調味，縮短加熱時間，保持口感酥脆。
批量預制：
1.腌腰花：豬腰5000克洗淨瀝幹，取下表面膜，半切後一塊到腰部，打入麥穗花刀，先砍，深至3/5，再直刀切，深至4/5，再切豬腰生長帶，放入鍋中裝洋蔥姜水800克， 白醋100克全抓拌20分鐘去魚，滴在盆裡汁，每500克腰花加鹽4克，雞粉3克，醬油6克，白胡椒4克，糖3克，水澱粉8克完全抓進去的味道。
2.木耳浸泡、洗淨、撕成小儲水;韭菜切成5厘米長的部分。
轉到菜單程序：
1.放10克蒜蓉，自制丁香醬20克，野生山椒8克，生姜5克，老幹猛犸醬5克。
2.取另一個碼桶，洋蔥段120克，木耳40克放入其中，加鹽2克，糖1克，雞粉3克，醬油5克調味料。
3.鍋中放入菜籽油50克至50%的火，倒入腰花300克，将步驟1碼桶内的所有調味料，熱炒至腰部顔色，然後放入步驟2碼的輔助材料中迅速翻轉均勻，鍋内餡盤準備就緒。
碼桶裡的調味料和腰花一起油炸
腰部顔色變後，放入配飾均勻轉動
要制作豆漿：
将平底鍋放入600克至5000克的香中，将洋蔥切成丁150克油炸香，切碎的紅油豆瓣下200克小熱炸紅油，放入紅辣椒200克，紅辣椒600克，放入番茄醬40克，泰式雞醬60克， 雞粉10克，糖8克炒出鍋，放入鮮箱密封冷藏即可。
同行讨論
李建輝：腰花魚腥有個竅門：原料換刀後放入水中浸泡20分鐘，使其吸收足夠的水分，上升到原來的1.5倍，然後撈上樹籬，腰花開始慢慢吐水，使其内部的血水全部清除幹淨， 放入鍋内油炸時不會出血，口感脆。
辣辣的熱腰花
制作/馮宏平
餐廳/成都美食畫園餐廳
近兩年來，在火鍋裡吃大面積的豬腰已經成為一種流行的吃法，在四川和重慶地區，一些火鍋店幹脆叫"一些大刀片腰"，營業還在淩晨排隊。受此啟發，美食畫園餐廳的廚師設計了這道菜，在腰部煮熟，然後倒入預煮的火鍋底湯中趁熱品嘗，然後撒上刀嘴辣椒，倒入熱油，變成鮮豔的紅色，濃郁的香味，熱騰騰，非常受客人歡迎。
生産工藝：
1.豬腰從中間一塊取兩片，取下腰部，打十字刀後洗淨表面，然後将刀換成4厘米見方的塊狀，加入适量的鹽、白胡椒、酒、雞粉腌制好5分鐘。
2.将鍋放入水中煮沸，在薯片下，每片100克10秒，魚片出墊底的瓶底;
3.火鍋底湯600克放入鍋中煮沸，放入少辣雞肉保鮮4克，白胡椒3克，将鍋倒在腰間花上，撒刀口胡椒粉碎40克，倒入熱油60克至80%熱，撒10克韭菜即可去。
這道菜的配料
腰花入火鍋底湯成熟
放入碗中，墊子上有蔬菜
做火鍋底湯：
1.平底鍋放入色拉油400g~400g，下辣椒800g，芹菜350g，胡蘿蔔250g，洋蔥180g，香菜莖120g小火，倒入高湯8000g小火20分鐘，烤渣，得到蔬菜湯7500g左右。
2.平底鍋放入菜籽油1000g至4000g，取姜片、蒜瓣、洋蔥段各80g，幹紅辣椒60g，幹辣椒30g爆香，放入辣椒500g，切碎的豆瓣200g至15分鐘至油性紅，下調味（香葉8g，小麝香6g，八角形，姜味好， 肉桂、草果、草各5g，陳皮、沙仁各3g，所有香料需提前浸泡在水中）小熱炒香，放入雪泥100g，糖霜30g油炸融化，加入蔬菜湯，鹽30克，味精，雞精每25克攪拌，小火15分鐘， 以除去爐渣。
自制火鍋底湯