抬起猪的腰
很多人首先想到的
油炸腰花这道经典的鲁菜
其实，在用餐烹饪
猪腰广泛应用
尤其在四川厨师的手中
这种略带咸味的猪是亚盐的
精心调味
保持清新、清脆的味道
而且没有气味
今天对每个人来说都是一个小小的今天
2猪肉腰盘
有两种用自制豆馅油炸的浓味版本
辛辣的味道，油腻明亮
炒，盖上大量的韭菜
倒入小新鲜版的热油
绿色清新，浓郁的洋葱
......
让我们来看看
豆瓣弹出腰部
制作/赵攀
餐厅/成都柴门头汤
这种腰花的味道秘诀是自制的豆沙，它与两种辣椒酱，番茄酱，泰国鸡酱混合在一起，颜色红艳鲜艳，带有略带酸味的甜味。辅助材料的加工借鉴了烤肉串盐的蒸煮方法，将蔬菜锅中撒上粉末，倒入锅中迅速变平，无需额外调味，缩短加热时间，保持口感酥脆。
批量预制：
1.腌腰花：猪腰5000克洗净沥干，取下表面膜，半切后一块到腰部，打入麦穗花刀，先砍，深至3/5，再直刀切，深至4/5，再切猪腰生长带，放入锅中装洋葱姜水800克， 白醋100克全抓拌20分钟去鱼，滴在盆里汁，每500克腰花加盐4克，鸡粉3克，酱油6克，白胡椒4克，糖3克，水淀粉8克完全抓进去的味道。
2.木耳浸泡、洗净、撕成小储水;韭菜切成5厘米长的部分。
转到菜单进程：
1.放10克蒜蓉，自制丁香酱20克，野生山椒8克，生姜5克，老干猛犸酱5克。
2.取另一个码桶，洋葱段120克，木耳40克放入其中，加盐2克，糖1克，鸡粉3克，生抽5克调味料。
3.锅中放入菜籽油50克至50%的火，倒入腰花300克，将步骤1码桶内的所有调味料，热炒至腰部颜色，然后放入步骤2码的辅助材料中迅速翻转均匀，锅内馅盘准备就绪。
码桶里的调味料和腰花一起油炸
腰部颜色变后，放入配饰均匀转动
要制作豆浆：
将平底锅放入600克至5000克的香中，将洋葱切成丁150克油炸香，切碎的红油豆瓣下200克小热炸红油，放入红辣椒200克，红辣椒600克，放入番茄酱40克，泰式鸡酱60克， 鸡粉10克，糖8克炒出锅，放入鲜箱密封冷藏即可。
同行讨论
李建辉：腰花鱼腥有个窍门：原料换刀后放入水中浸泡20分钟，使其吸收足够的水分，上升到原来的1.5倍，然后捞上树篱，腰花开始慢慢吐水，使其内部的血水全部清除干净， 放入锅内油炸时不会出血，口感脆。
辣辣的热腰花
制作/冯宏平
餐厅/成都美食画园餐厅
近两年来，在火锅里吃大面积的猪腰已经成为一种流行的吃法，在四川和重庆地区，一些火锅店干脆叫"一些大刀片腰"，营业还在凌晨排队。受此启发，美食画园餐厅的厨师设计了这道菜，在腰部煮熟，然后倒入预煮的火锅底汤中趁热品尝，然后撒上刀嘴辣椒，倒入热油，变成鲜艳的红色，浓郁的香味，热腾腾，非常受客人欢迎。
生产工艺：
1.猪腰从中间一块取两片，取下腰部，打十字刀后洗净表面，然后将刀换成4厘米见方的块状，加入适量的盐、白胡椒、酒、鸡粉腌制好5分钟。
2.将锅放入水中煮沸，在薯片下，每片100克10秒，鱼片出垫底的瓶底;
3.火锅底汤600克放入锅中煮沸，放入少辣鸡肉保鲜4克，白胡椒3克，将锅倒在腰间花上，撒刀口胡椒粉碎40克，倒入热油60克至80%热，撒10克韭菜即可去。
这道菜的配料
腰花入火锅底汤成熟
放入碗中，垫子上有蔬菜
做火锅底汤：
1.平底锅放入色拉油400g~400g，下辣椒800g，芹菜350g，胡萝卜250g，洋葱180g，香菜茎120g小火，倒入高汤8000g小火20分钟，烤渣，得到蔬菜汤7500g左右。
2.平底锅放入菜籽油1000g至4000g，取姜片、蒜瓣、洋葱段各80g，干红辣椒60g，干辣椒30g爆香，放入辣椒500g，切碎的豆瓣200g至15分钟至油性红，下调味（香叶8g，小麝香6g，八角形，姜味好， 肉桂、草果、草各5g，陈皮、沙仁各3g，所有香料需提前浸泡在水中）小热炒香，放入雪泥100g，糖霜30g油炸融化，加入蔬菜汤，盐30克，味精，鸡精每25克搅拌，小火15分钟， 以除去炉渣。
自制火锅底汤