大家好！我是廚藝當家，今天教大家荔枝花刀的剞法。
荔枝花刀是一種應用非常廣泛的混合刀法，豬肉、鱿魚、墨魚、腰花、魚肉、雞胗等都可以采用這種方法來切割。荔枝花刀是在原料上反刀斜剞十字交叉刀紋，深度約為食材厚度的2/3，然後改刀成邊長約3厘米的三角塊或菱形塊，加熱後原料自然卷曲即可呈現荔枝的形态。
如果入刀剞得更深一點，達到原料厚度的4/5，即為松果花刀。它比較适于加工豬腰、鱿魚、墨魚等原料。
下面以荔枝肉為例，介紹一下荔枝花刀的切割步驟：
1.取新鮮的豬肉切成厚1厘米的大片。
2.将肉片置于砧闆上，直刀剞上一排排的一字花刀。刀深至肉片厚度的2/3，刀距控制在0.2厘米-0.3厘米。
3.旋轉食材90°，直刀再切。刀深至肉片厚度的2/3，刀距同樣控制在0.2厘米-0.3厘米。
4.根據菜肴的需要，将剞上花刀的肉片切割成三角形的小塊。
5.肉塊略微腌制，拍粉，油炸後即可呈現出荔枝的形狀。
前面說到松果花刀，這裡以鱿魚為例，簡單介紹一下：
1.取一片處理幹淨的鱿魚，撕掉表面的膜，内側向上平放在案闆上。
2.從長方形的一角開始将刀刃傾斜45°入刀，切一字花刀，間隔為0.2厘米，至少深至鱿魚厚度的4/5。
3.旋轉食材90°，傾斜45°入刀，切出與剛才的刀口垂直交叉的一字花刀，刀深至鱿魚厚度的4/5，刀距也是0.2厘米。
4.最後将鱿魚切成小塊。
5.在沸水中焯一下成品如下。
鹽爆也叫芫爆。是以芫荽（香菜）為主要輔料，與經過速炸的主料一起爆炒，出勺時不勾芡的一種烹調方法。
一、刀工處理
1.豬腰一對撕去外表的筋膜。
2.每個用平刀法剖成兩半，剔除白色腰騷。
3.直刀剞上一排排的一字花刀。刀深至豬腰片厚度的2/3，刀距控制在0.2厘米-0.3厘米。
4.旋轉食材90°，直刀再切。刀深至豬腰片厚度的2/3，刀距同樣控制在0.2厘米-0.3厘米。
5.再切成2厘米左右的三角塊和菱形塊。把切好的腰花洗淨後放入清水盆中，盆中加入15毫升料酒和花椒蔥姜水浸泡20分鐘，撈出瀝幹水分備用。
6.小米辣10克洗淨切成圈。
7.蔥、姜各10克切絲，蒜2瓣切成絲。
8.香菜20克去根洗淨切段。
9.紅黃兩色辣椒各20切薄片。
二、調兌醬汁
碗中加入鮮湯20克、料酒10克、蚝油5克，鹽1克、糖2克攪拌均勻。
三、菜品烹饪
1.炒鍋中倒入500毫升色拉油燒至210 ℃，倒入腰花快速沖炸。 待腰花張開、斷生時倒出控油。
2.鍋中加入30毫升新油燒至120℃，倒入用蔥、姜、蒜爆鍋。
3.倒入紅黃辣椒片炒至斷生。
4.放入熱油沖炸後的腰花大火翻炒，加入小米辣椒圈、香菜段，淋入兌好的醬汁，爆炒幾下出鍋即可。
四、操作要點
1.熱油沖炸腌花時為了避免炸過，可以等到油溫升到七成熱時倒入腰花就關火，沖炸開花斷生後馬上倒出瀝油。
2.爆炒時速度要快，腰花比較嫩，稍微一炒過就會變老。放完輔料馬上淋入料汁颠倒兩下就出鍋。
五、菜品特色
造型美觀，口感脆嫩。
鹹鮮微辣，味道香濃。
六、廚藝小竅門
白蘭地祛腥優于料酒
淡水魚的腥味都比較重，用白酒和米醋祛腥效果并不好。如果在白酒和米醋的基礎上再多加點張裕金獎白蘭地，制作出來的菜肴不僅沒有土腥味，還特别鮮美。