在普陀區藍田路，有一個家，可以制作現在的烤月餅，名字叫"嶽來芳"。每年月餅香旺的時候，居住在周邊地區的老居民都習慣于買菜或下班路，沿途買兩個熱騰騰、香噴的鮮肉月餅，品嘗季節的味道。
其實，走進老名老百姓的平凡生活中，有一個深藏不露的作品和名字的一面。
神秘的工藝品從紫禁城的紅牆中蔓延開來，曾經在城的小巷裡開出枝葉，最終由于時代的變化而逐漸枯萎，其中一艘一路向南，紮根于上海，代代相傳95年，終于儲存了國家獨有的珍貴血脈。
這是"悅來芳"大師繼承的北京式發型月餅制作工藝。
上海唯一的嶽來坊翻月餅。
鮮肉月餅、翻月餅，成為"粵來芳"兩件，在市場上樹立了立足點的黃金招牌。
"非遺物技能必須始終由某人傳承"
9月2日是32歲攝政王楊武輝的禮拜日。今年首批100果月餅就在這一天正式釋出。
1926年，從創始人陳善清的無遺制作工藝到楊武輝這裡已經是第八代了，三年前，他的主人嚴恩迪退休了，重任落在了年輕人的肩上。
16歲，楊武輝進入嶽來坊學徒生涯，因為聰明才智，學得好，得到了龔師傅的認可。2008年，在區内舉行的"名師崇拜者"儀式後，楊無輝正式敬拜師父為老師，并學會了制作月餅。
楊武輝繼承了制作翻月餅的老工藝
據傳說，清代時期，毛茸茸的月餅第一次被放在皇太後的桌子上，它的出現讓老佛非常不高興，甚至把桌子拍了起來。沒想到這個節拍讓月餅上的薯片上飛來飛去，工藝的精妙也讓見識淵博的慈禧突然轉變過來。外皮如此蓬松酥脆，口感不言自明，混合着清新的香味軟蛋糕餡料，讓這種力量克服了月餅的價值，被"月餅"美名。
大多數的羊毛月餅采用素食餡料，既是為了長期儲存時間，也是因為素食餡料的濕度比肉餡料更可控，而且水果月餅，而且在制作各種口味更複雜、口感最濃郁的一種。
松子、核桃、瓜仁、芝麻、金橙、青李子、冬瓜糖、杏仁、桂冠花、百年果變月桂花的餡料每一個都要經過精心挑選，一個油膩的松子可能會破壞整個羊毛月餅的味道。而制作發月餅的過程繁瑣，過程複雜，中間還涉及一些秘密的鑰匙心法，是以嶽來芳的繼承人從來不會輕易地把這道手工藝拿到别人手裡。
"我一進入月來坊，就知道有一個翻轉月餅，每年都看到老師們都這樣做。工作多年，才有機會放下手，分成胚胎，稱為填充物。"楊武輝每次在眼裡，記住在心裡。
"如果你想讓酥油像羽毛一樣漂浮，酥脆和面包屑之間有45度角，這是要遵循的舊法則。
制作一百個水果餡料是對大師能力的考驗。
楊武輝先将糖粉和麻油混合，用盤子不斷攪拌，使糖和油充分混合，變得像三糖一樣粘稠，然後制備水果原料，然後攪拌混合成餡料。原料的比例有嚴格的标準，才能做出适度甜度的餡料，這也是傳授給楊武輝的秘訣之一。
制作翻轉月餅有嚴格遵循的古代法律
餡料38克，皮40克，人字拖月餅78克，熟70克。"三點面闆，7點烤爐"，前師傅烤月餅，不要讓别人靠近烤爐。今天，烘烤的時間和火，都由楊武輝師傅完成。一盤覆寫着食品級克拉斯金紙的生胚放入烤箱，設定溫度，40分鐘左右，月餅出來，房子突然聞起來很滿。
酥脆的表面有一根漂亮的線，它落在盤子上，帶有一絲酥脆的皮膚。翻轉月餅的皮輕盈無味，但咀嚼時帶有水果餡，柔軟甜美至極緻。即使經過幾周的儲存，月餅的薯片也是薄薄的，薄的和脆的。趙薇的《老人筆》對月餅有着最細緻生動的描述："薄如粉紅紙，薄如紙"。
制作翻轉月餅的努力是在"3點面闆，7點烤箱"中。
翻轉月餅的制作既費時又費力。楊師傅和他的同僚們每天可以做幾千個鮮肉月餅，但隻有幾百個羊毛月餅。
每年，悅來坊隻接受預訂，今年已收到2400份訂單。一盒翻月餅6塊，價格268元，相當于40多元一個。這樣的價格是普通消費者無法接受的。
一百個水果變成的月餅。
即使價格貴，也一直不乏對欣賞月餅的老人的了解，楊武輝說："聽店裡老人的話，北京有一位老顧客年複一年下單，比如翻月餅送到她手裡，經常把酥脆的皮掉一盒， 但她并不介意，一方面，酥脆是工藝到位的證明，那麼市場上的上百種水果餡料的真正材料也很少見。"
"工廠中的房間後的前店"回歸原點
當最好翻開月餅時，進入普通人的家總是很難。真正讓悅來坊在市場上站穩了腳跟，或者果汁豐富、價格便宜、美觀的鮮肉月餅。
一排整齊擺放的鮮肉月餅，蓋上"月來坊"紅印，放入烤箱烘烤。鮮肉月餅皮酥脆，色澤金黃，黑毛豬肉餡新鮮，還帶有一絲上海人最愛的甜味。
新鮮肉類月餅最精緻的工藝還在于酥脆的皮膚。是做不了一層酥脆的皮膚，老食客可以往下吃一口。
師傅正在準備鮮肉月餅的去皮。
機器壓出的鮮肉月餅的味道與手工包裝的薯片不同。為了使翻轉月餅的技術，酥脆的皮膚是嶽來芳的手法。
鮮肉月餅6元/隻，蛋黃鮮肉月餅7.5元/隻，蘿蔔絲鮮肉月餅5元/隻，門窗供應三個最經典的品種。有精緻的食客為了等一爐烤月餅，願意長時間站在路邊，拿到手直接在肚子下面，熱肉月餅還處于最佳狀态，一口下來的薯片就可以散落在地上。
"工廠中的房間後坊的前台"是月來坊的特色。1926年，陳善清在上海勞布森路（今長壽路）創辦了月來坊。
當時，工廠周圍的商店，通勤時間擁擠，自産各種糕點，蘇式糖果讓悅來坊生意蒸蒸日上。漸漸地，悅來坊因為産品的穩定性、風味和聲音在沙灘上，已經成為了一個衆所周知的人物。
随着時代的變遷，老店經曆了幾次搬遷，原來的店面和後面的店面被迫分開，上海人對悅來坊品牌的認知度也在下降。直到五年前，當高麗君成為上海悅來芳食品有限公司的總經理時，情況才發生了變化。
老高不喜歡吃糕點，但并不影響他的經營者作為經營者對老名的文化内涵産生興趣，想要重振這個現在有些失傳的老品牌，答案可能就在傳統工藝上。店裡的老人告訴他，過去工廠中的房間之間制作的月餅，都是趁熱湊熱，馬上就把它們送到店裡的容器裡。"在20世紀70年代，每年中秋，顧客都會在長壽路上排隊，非常壯觀。
這個故事讓高麗君對月來坊的一時繁榮，決定恢複嶽來坊原來的店鋪後工廠中的房間的生産經營模式。他請人設計工廠中的房間之間的布局，申請生産許可證花了很多精力。
"卡下來的時候，我突然安定下來，老店終于回到了原來的點。
鮮肉月餅的興起與月來坊有關。上海作家沈佳璐寫道，20世紀90年代以前，鮮肉月餅誕生于上海曹楊路、蘭溪路一帶的"嶽來坊"。在計劃經濟期間，豬肉應該用于"肉票"，上海居民平均每月有2元每人的肉票，大約隻有1公斤豬肉可以買到。購買新鮮的肉類月餅既不需要肉類也不需要食品券，是以很受歡迎。
吃到的"政策紅利"讓很多商家紅了眼睛，用焦油桶改造成煤球爐，再放一個平底鍋，小餐館裡現在街頭烘烤鮮肉月餅的場景就流行起來了。
20世紀80年代末，嶽來坊意識到對鮮肉月餅的需求正在突破時代，于是利用原店後院的便利，嘗試全年生産鮮肉月餅。上海人的飲食習慣從此悄然發生了一個小小的變化，即使在寒冷的冬季，噴灑的鮮肉月餅也能成為給饑餓的平民提供一種安慰的食物。
打磨"舊"标志并不容易
明亮、真老的老屋，西區老房子，沈大成，都是上海品牌的鮮肉月餅，消費者排了幾個小時的隊。就連傳統制作的粵菜月餅新雅也加入了鮮肉月餅的銷售。然而，嶽來芳的品牌一直不溫不火。隻有上海西部地區的一些"老地"也會談論月來坊，一年一度的中秋節排隊購買新鮮的肉月餅。
也不知道什麼時候開始，鮮肉月餅成為"網紅"商品，躍來坊卻沒有趁潮而來。而季節限制，限産羊毛月餅，很難在一瞬間改變品牌的局面，要高麗君接手，他能做的就是先保住老牌，提高師傅的收入，讓他們作為工匠感到自在。"唯一一個翻月餅的家族，這麼費力又費時，售價70或80元一，什麼都沒有？"但是，如果沒有一個硬鼻子的品牌代言，消費者能買到嗎？"
嶽來坊除了在曹楊商場和惠聯商業大廈設立櫃台外，還在中山北路設有自營店。近年來，公司一直與箱馬生鮮合作，同時也在努力拓寬銷售管道。但銷量上升，産能成為瓶頸。
悅來坊鮮肉月餅賣給盒馬鮮店。
"每年中秋，你都不能做月餅，辦公室裡的人會來幫忙。可以忙兩個月，然後閑置下來，是以很難招募馬匹來擴大繁殖。"高立軍告訴記者。
嶽來芳的處境證明，舊氣場不會自帶流淌。前幾年，悅來坊被列為"沉睡品牌"，一度面臨品牌估值轉移的尴尬。
高立軍也想了很多，他聯系了區文化和旅遊部門，開展非遺文化融入社群活動，講述老品牌的故事，由嶽來坊師傅教居民做糕點，提升老名的知名度。
月餅是時令食品，月來坊是近兩個月來最熱鬧的。
每年月餅市場的競争都在加劇，各種口味如腌制，十三香小龍蝦和黑胡椒牛肉出現。前幾年悅來芳也嘗試過制作創新口味的月餅，但發現後來賣的或幾個經典品牌最受歡迎，再加上人員短缺，創新動力也較少。
舊名稱如何存在？葡萄酒的香氣也必須勤于飲用。發月餅、鮮肉月餅、綠團、煙熏魚，其實越來芳并不缺少手持拳頭産品，而且都缺了一年等的特色菜。
講好品牌故事，各種社交平台都是最好的宣傳陣地，而對于傳統工匠來說，做好月餅的制作很容易，制作一系列具有傳播力的短視訊确實有些困難。
經理高立軍對老名的發展也毫不擔心。
明年，高麗君将大到可以退休。這個品牌應該做什麼，他想不出那麼多。這一季，盡量讓月餅更開闊，主人的收入要保持下去，變得每天他睡得很辛苦，睜開眼睛開始思考問題。
專欄編輯：張春海 文字編輯：張梓 标題 圖檔來源：董天軒 圖檔編輯：張馳 編輯郵箱：[email protected]
來源：作者：秦東英 董天軒