在普陀区蓝田路，有一个家，可以制作现在的烤月饼，名字叫"岳来芳"。每年月饼香旺的时候，居住在周边地区的老居民都习惯于买菜或下班路，沿途买两个热腾腾、香喷的鲜肉月饼，品尝季节的味道。
其实，走进老名老百姓的平凡生活中，有一个深藏不露的作品和名字的一面。
神秘的工艺品从紫禁城的红墙中蔓延开来，曾经在城的小巷里开出枝叶，最终由于时代的变化而逐渐枯萎，其中一艘一路向南，扎根于上海，代代相传95年，终于保存了国家独有的珍贵血脉。
这是"悦来芳"大师继承的北京式发型月饼制作工艺。
上海唯一的岳来坊翻月饼。
鲜肉月饼、翻月饼，成为"粤来芳"两件，在市场上树立了立足点的黄金招牌。
"非遗物技能必须始终由某人传承"
9月2日是32岁摄政王杨武辉的礼拜日。今年首批100果月饼就在这一天正式发布。
1926年，从创始人陈善清的无遗制作工艺到杨武辉这里已经是第八代了，三年前，他的主人严恩迪退休了，重任落在了年轻人的肩上。
16岁，杨武辉进入岳来坊学徒生涯，因为聪明才智，学得好，得到了龚师傅的认可。2008年，在区内举行的"名师崇拜者"仪式后，杨无辉正式敬拜师父为老师，并学会了制作月饼。
杨武辉继承了制作翻月饼的老工艺
据传说，清代时期，毛茸茸的月饼第一次被放在皇太后的桌子上，它的出现让老佛非常不高兴，甚至把桌子拍了起来。没想到这个节拍让月饼上的薯片上飞来飞去，工艺的精妙也让见识渊博的慈禧突然转变过来。外皮如此蓬松酥脆，口感不言自明，混合着清新的香味软蛋糕馅料，让这种力量克服了月饼的价值，被"月饼"美名。
大多数的羊毛月饼采用素食馅料，既是为了长期保存时间，也是因为素食馅料的湿度比肉馅料更可控，而且水果月饼，而且在制作各种口味更复杂、口感最浓郁的一种。
松子、核桃、瓜仁、芝麻、金橙、青李子、冬瓜糖、杏仁、桂冠花、百年果变月桂花的馅料每一个都要经过精心挑选，一个油腻的松子可能会破坏整个羊毛月饼的味道。而制作发月饼的过程繁琐，过程复杂，中间还涉及一些秘密的钥匙心法，所以岳来芳的继承人从来不会轻易地把这道手工艺拿到别人手里。
"我一进入月来坊，就知道有一个翻转月饼，每年都看到老师们都这样做。工作多年，才有机会放下手，分成胚胎，称为填充物。"杨武辉每次在眼里，记住在心里。
"如果你想让酥油像羽毛一样漂浮，酥脆和面包屑之间有45度角，这是要遵循的旧法则。
制作一百个水果馅料是对大师能力的考验。
杨武辉先将糖粉和麻油混合，用盘子不断搅拌，使糖和油充分混合，变得像三糖一样粘稠，然后制备水果原料，然后搅拌混合成馅料。原料的比例有严格的标准，才能做出适度甜度的馅料，这也是传授给杨武辉的秘诀之一。
制作翻转月饼有严格遵循的古代法律
馅料38克，皮40克，人字拖月饼78克，熟70克。"三点面板，7点烤炉"，前师傅烤月饼，不要让别人靠近烤炉。今天，烘烤的时间和火，都由杨武辉师傅完成。一盘覆盖着食品级克拉斯金纸的生胚放入烤箱，设定温度，40分钟左右，月饼出来，房子突然闻起来很满。
酥脆的表面有一根漂亮的线，它落在盘子上，带有一丝酥脆的皮肤。翻转月饼的皮轻盈无味，但咀嚼时带有水果馅，柔软甜美至极致。即使经过几周的储存，月饼的薯片也是薄薄的，薄的和脆的。赵薇的《老人笔》对月饼有着最细致生动的描述："薄如粉红纸，薄如纸"。
制作翻转月饼的努力是在"3点面板，7点烤箱"中。
翻转月饼的制作既费时又费力。杨师傅和他的同事们每天可以做几千个鲜肉月饼，但只有几百个羊毛月饼。
每年，悦来坊只接受预订，今年已收到2400份订单。一盒翻月饼6块，价格268元，相当于40多元一个。这样的价格是普通消费者无法接受的。
一百个水果变成的月饼。
即使价格贵，也一直不乏对欣赏月饼的老人的了解，杨武辉说："听店里老人的话，北京有一位老顾客年复一年下单，比如翻月饼送到她手里，经常把酥脆的皮掉一盒， 但她并不介意，一方面，酥脆是工艺到位的证明，那么市场上的上百种水果馅料的真正材料也很少见。"
"车间后的前店"回归原点
当最好翻开月饼时，进入普通人的家总是很难。真正让悦来坊在市场上站稳了脚跟，或者果汁丰富、价格便宜、美观的鲜肉月饼。
一排整齐摆放的鲜肉月饼，盖上"月来坊"红印，放入烤箱烘烤。鲜肉月饼皮酥脆，色泽金黄，黑毛猪肉馅新鲜，还带有一丝上海人最爱的甜味。
新鲜肉类月饼最精致的工艺还在于酥脆的皮肤。是做不了一层酥脆的皮肤，老食客可以往下吃一口。
师傅正在准备鲜肉月饼的去皮。
机器压出的鲜肉月饼的味道与手工包装的薯片不同。为了使翻转月饼的技术，酥脆的皮肤是岳来芳的手法。
鲜肉月饼6元/只，蛋黄鲜肉月饼7.5元/只，萝卜丝鲜肉月饼5元/只，门窗供应三个最经典的品种。有精致的食客为了等一炉烤月饼，愿意长时间站在路边，拿到手直接在肚子下面，热肉月饼还处于最佳状态，一口下来的薯片就可以散落在地上。
"车间后坊的前台"是月来坊的特色。1926年，陈善清在上海劳布森路（今长寿路）创办了月来坊。
当时，工厂周围的商店，通勤时间拥挤，自产各种糕点，苏式糖果让悦来坊生意蒸蒸日上。渐渐地，悦来坊因为产品的稳定性、风味和声音在沙滩上，已经成为了一个众所周知的人物。
随着时代的变迁，老店经历了几次搬迁，原来的店面和后面的店面被迫分开，上海人对悦来坊品牌的认知度也在下降。直到五年前，当高丽君成为上海悦来芳食品有限公司的总经理时，情况才发生了变化。
老高不喜欢吃糕点，但并不影响他的经营者作为经营者对老名的文化内涵产生兴趣，想要重振这个现在有些失传的老品牌，答案可能就在传统工艺上。店里的老人告诉他，过去车间之间制作的月饼，都是趁热凑热，马上就把它们送到店里的容器里。"在20世纪70年代，每年中秋，顾客都会在长寿路上排队，非常壮观。
这个故事让高丽君对月来坊的一时繁荣，决定恢复岳来坊原来的店铺后车间的生产经营模式。他请人设计车间之间的布局，申请生产许可证花了很多精力。
"卡下来的时候，我突然安定下来，老店终于回到了原来的点。
鲜肉月饼的兴起与月来坊有关。上海作家沈佳璐写道，20世纪90年代以前，鲜肉月饼诞生于上海曹杨路、兰溪路一带的"岳来坊"。在计划经济期间，猪肉应该用于"肉票"，上海居民平均每月有2元每人的肉票，大约只有1公斤猪肉可以买到。购买新鲜的肉类月饼既不需要肉类也不需要食品券，因此很受欢迎。
吃到的"政策红利"让很多商家红了眼睛，用焦油桶改造成煤球炉，再放一个平底锅，小餐馆里现在街头烘烤鲜肉月饼的场景就流行起来了。
20世纪80年代末，岳来坊意识到对鲜肉月饼的需求正在突破时代，于是利用原店后院的便利，尝试全年生产鲜肉月饼。上海人的饮食习惯从此悄然发生了一个小小的变化，即使在寒冷的冬季，喷洒的鲜肉月饼也能成为给饥饿的平民提供一种安慰的食物。
打磨"旧"标志并不容易
明亮、真老的老屋，西区老房子，沈大成，都是上海品牌的鲜肉月饼，消费者排了几个小时的队。就连传统制作的粤菜月饼新雅也加入了鲜肉月饼的销售。然而，岳来芳的品牌一直不温不火。只有上海西部地区的一些"老地"也会谈论月来坊，一年一度的中秋节排队购买新鲜的肉月饼。
也不知道什么时候开始，鲜肉月饼成为"网红"商品，跃来坊却没有趁潮而来。而季节限制，限产羊毛月饼，很难在一瞬间改变品牌的局面，要高丽君接手，他能做的就是先保住老牌，提高师傅的收入，让他们作为工匠感到自在。"唯一一个翻月饼的家族，这么费力又费时，售价70或80元一，什么都没有？"但是，如果没有一个硬鼻子的品牌代言，消费者能买到吗？"
岳来坊除了在曹杨商场和惠联商业大厦设立柜台外，还在中山北路设有自营店。近年来，公司一直与箱马生鲜合作，同时也在努力拓宽销售渠道。但销量上升，产能成为瓶颈。
悦来坊鲜肉月饼卖给盒马鲜店。
"每年中秋，你都不能做月饼，办公室里的人会来帮忙。可以忙两个月，然后闲置下来，所以很难招募马匹来扩大繁殖。"高立军告诉记者。
岳来芳的处境证明，旧气场不会自带流淌。前几年，悦来坊被列为"沉睡品牌"，一度面临品牌估值转移的尴尬。
高立军也想了很多，他联系了区文化和旅游部门，开展非遗文化融入社区活动，讲述老品牌的故事，由岳来坊师傅教居民做糕点，提升老名的知名度。
月饼是时令食品，月来坊是近两个月来最热闹的。
每年月饼市场的竞争都在加剧，各种口味如腌制，十三香小龙虾和黑胡椒牛肉出现。前几年悦来芳也尝试过制作创新口味的月饼，但发现后来卖的或几个经典品牌最受欢迎，再加上人员短缺，创新动力也较少。
旧名称如何存在？葡萄酒的香气也必须勤于饮用。发月饼、鲜肉月饼、绿团、烟熏鱼，其实越来芳并不缺少手持拳头产品，而且都缺了一年等的特色菜。
讲好品牌故事，各种社交平台都是最好的宣传阵地，而对于传统工匠来说，做好月饼的制作很容易，制作一系列具有传播力的短视频确实有些困难。
经理高立军对老名的发展也毫不担心。
明年，高丽君将大到可以退休。这个品牌应该做什么，他想不出那么多。这一季，尽量让月饼更开阔，主人的收入要保持下去，变得每天他睡得很辛苦，睁开眼睛开始思考问题。
专栏编辑：张春海 文字编辑：张梓 标题 图片来源：董天轩 图片编辑：张驰 编辑邮箱：[email protected]
来源：作者：秦东英 董天轩