文俊正在快速消失
一瓶蒸魚油，南北暢銷大河，引領行業20多年，也受到頂級烹饪大師集體的"好評"。這背後的産品和商業秘密究竟是什麼？
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師傅贊不絕口，一瓶油火遍地遍及南北
"缺少童年的味道"，"媽媽最好的廚藝"，"奶奶的飯菜是最香的"......這些都是微妙品味記憶最直接的反映。這種強烈的"懷舊"人品特征，決定了調味品市場基本是"老"，也決定了"老"背後的"正宗"和"專業"是調味品行業的重要障礙。
在專業餐飲領域，"源頭審查"是不同醬油品牌的基礎。也可以了解，權威的認可決定了調味品是否"正品"和"專業"。
近日，十幾位頂級烹饪大師齊聚一堂，回顧并寫下了他們與百年調味品領袖李金雞、李金雞的大型單品——饅魚油用心分享的故事。
資深注冊中國烹饪大師、國寶烹饪大師李耀雲參與了李金雞蒸魚油的研發，其特色——米熏白水魚是利用簡單的食材打造出新的美味和高價值菜肴的典範。據了解，傳統蒸魚的味道比較單一，為了讓菜肴更加新鮮，李耀雲大師放棄了原來的蒸魚湯，撒上李金雞蒸魚油，瞬間将魚的味道提升到了一個水準。
進階注冊中國烹饪大師，國寶大師李耀雲
李耀雲大師在接受采訪時表示，蒸鲭魚油是一種醬油，但其鹹味、适度的甜味和香味可以進一步刺激食材本身的味道。它可以用作蒸魚的主要調味料，保持原汁原味，烹饪其他菜肴也同樣簡單。
此外，資深注冊中餐烹饪大師闫慧琴也表示，李金雞蒸魚油不僅降低了人工成本，食客回報也非常滿意。作為用香料制作單甯油的專家，她還強調，李金雞蒸魚油釀造出的單甯風味獨特，這是她自己熟油所沒有的。
快走的俊了解到，包括李耀雲大師和嚴慧琴大師在内，共有十幾位各式各樣的著名廚師對李金雞蒸魚油給予了一緻好評。其中，各大菜系的廚師在采訪中表示，在源頭調味和針對不同地區飲食偏好的本地化實踐中，李金雞對蒸魚油有了更深入的了解。
如何進入全國市場對于所有調味品企業來說都是一個難題，因為不同地區的食客對甜味、鹹味等口味有不同的偏好。然而，近年來，随着消費和消費者健康意識的提升，可以最大限度地儲存食品的味道和營養價值的蒸蔬菜越來越受歡迎，很多家庭已經養成了每天吃蒸蔬菜的好習慣。蒸魚油在蒸煮中具有強大的包容性，也進入了更多的餐館和普通食客的廚房。
快切駿采訪了福建、山東、四川、河南等地的幾位進階師傅，他們都表示，李金雞蒸魚油的菜品更具包容性，可以增加食材的味道，但不會吵鬧赢得大師，但在使用競争品牌的蒸魚油時很容易得到"鹹"或"甜"的回報。正如闫慧琴師傅所說，李金雞蒸魚油，無論是色澤還是味道，都可以彌補不同地區食品線接受度的差異。
此外，在李金雞餐飲部的協助下，來自世界各地的廚師還将李金雞蒸魚油結合到當地美食中，并将其應用于油炸，燒焦，起泡，蒸和油炸菜肴，創造更多的新菜肴。甚至還有泰國廚師使用李金雞蒸魚油來調味當地菜肴。
雖然客觀上存在味覺差異，但對于食客來說，他們總是想要新鮮和美味。而李金雞蒸魚油，确實能給不同的美食帶來不一樣的新體驗。
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二次賦能，老單品也有新數量
長期以來，餐飲行業的主要症結之一就是差異化與标準化之間的沖突，不僅要有獨特的菜品和口味才能形成差異化的競争優勢，而且不能受制于廚師，提高效率，規範轉型過程。經過長時間的探索，定制調味品已成為一種解決方案。
例如，蒸魚油的誕生就很有代表性。
廣東人非常喜歡蒸魚，但一般醬油加起來的味道會太鹹，是以餐廳經驗豐富的廚師都是自己蒸魚醬油。通過李金雞研究人員的反複研發和部署，打造出一種特殊用途的蒸魚"李金雞蒸魚油"。魚蒸完後，廚師隻倒入适量的蒸魚油，這樣才能使蒸魚收獲的味道更加鮮美。
除了産品，"油"的命名也是一個非常成功的理念營銷。經過長期的市場教育，消費者形成了"蒸魚會用蒸魚油"的慣性思維，這也保證了品類可以長期獲得高溢價。
值得注意的是，2019年12月21日實施的調味品新國家标準要求醬油和醋的配置，而産品包裝标簽上的"産品名稱"或"商品标準編号"一欄清楚地表明了複合調味料标準的實施，使其很容易與釀造醬油和醋區分開來。
業内人士認為，新國标的實施非常有利于保護醬油釀造、釀造醋等标準化生産企業的利益，這些企業不需要處理低成本制備調味品帶來的惡性競争而花費過多的精力，而是專注于釀造的主要産品可以做大做強。一些低品質、低成本的市場競争企業面臨被淘汰的危險。
事實上，李金雞的鲭魚油自推出以來一直很受歡迎，随着美食的遷移，它已經滲透到不同的地區。比如，每個城市，李金雞都會找一道當地的經典菜品，用自己的産品重新調味做融合創新，然後讓銷售人員用新菜品來推調味品。據說李金雞的蒸魚油，這就是湖南餐桌上的蒸魚頭的打法。
通過開放商業餐飲端，獲得培養口味的權利，李瑾記得要反過來影響占統治地位的家族一方。這條邏輯線有一個杠杆效應，那就是撬開商業餐飲的末端，那麼家庭一方的蛋糕，也會"吃進嘴裡"。這也是李金雞蒸魚油消費量持續增長的一個重要原因。
此外，李金雞還不斷挖掘自己多樣化的美食場景産品，如炒菜、炒菜、果汁等領域都誕生了标志性的菜肴。正如李耀雲師傅所說，李金雞蒸魚油，起初大家以為是蒸魚，隻适合做清淡口味的菜肴，現在它可以在各種美食中。例如，添加蒸魚和油豐富了小炸肉，手撕卷心菜，幹花椰菜和其他菜肴的味道。
經過二十多年的發展，李金雞蒸魚油已逐漸成為遠遠領先于大單品類的品類，作為"幡山祖"的李金雞也成為蒸魚钽油品類的代名詞。
值得注意的是，雖然已經是老單一産品，但随着近期健康意識、消費更新發展和懶惰經濟的興起，李金雞蒸魚油再次釋放出新的潛力。
首先，李金雞蒸魚油是一種純釀造的醬油産品，其品質是抽出醬油無法比拟的。其次，消費者對"吃得好"的要求越來越高，某些功能性醬油正在滿足消費者的特定口味需求。此外，在家庭中，家庭結構的小型化和90後烹饪技巧的缺乏等因素，也導緻了醬油的功能性，其中李金雞蒸魚油正逐漸成為餐廳和家庭的"第二瓶醬油"。
近年來，随着低味、低成本普通醬油的消費量逐漸萎縮，家庭擁有2瓶以上醬油的比例越來越明顯。今年突發的疫情加深了餐飲和非食品管道的分化，調味品食品管道受到了很大影響，而家庭烹饪的興起，調味品消費的主力軍進一步向家庭端，這也給李金雞蒸魚油從B端到C端帶來了顯著的好處。
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産業更新，蒸魚油穩中向好
一小滴醬油支撐着國飲食的靈魂，形成廣闊的商業土壤。
資料顯示，我國年人均醬油消費量為3.7公斤。随着中國經濟的發展和人民生活水準的不斷提高，未來中國高端醬油行業将迎來快速增長，未來五年有望保持醬油行業的複合增長率将保持在7%左右，到2025年将達到359.8億元。
如何把這個巨大的增量市場放進包裡，并支撐自己的管道帶來更大的利潤空間，是每個調味品企業都要思考的問題。
從外部來看，未來5-10年醬油行業乃至整個調味品行業格局将呈現出少數知名民族品牌企業和具有地方特色的品牌并存的産業格局，而沒有技術優勢的小企業将被淘汰。顯然，馬修效應客觀上對李金基這樣的龍頭企業有利。
另一方面，随着醬油行業更新的加快，功能化和健康是醬油産品更新的兩大趨勢。其中，不同的消費場景對醬油更新需求也有差異：醬油更新的食品飲料方面，主要考慮産品能否直接給菜肴帶來口感改善，是以功能性産品使用場景的細分有較大的增長空間;
事實上，作為0%添加味精、風味純正的釀造産品，口感和健康，一直是李金雞蒸魚油的主要性能。
近年來，李金雞蒸魚油不僅抵禦外部環境變化和行業競争帶來的風險，更依靠過硬的産品品質和獨特的産品定位，通過餐飲管道進一步深化家庭消費領域。随着功能性醬油的普及，品牌效應逐漸增強，行業集中度将進一步增強。李金基繼續保持蒸魚油品類的領先地位，不斷細分創新，鞏固品類優勢，未來繼續保持良好的确定性非常強，更傳統的快速發展企業垂直創新和精細化經營做出了示範。
更重要的是，作為李金雞的增量産品，蒸魚和鲱魚油的普及和運輸能力不僅有助于經銷商快速拓展城市業務，也有助于其網點的擴大。也就是說，一小瓶蒸鲭魚油不僅為消費者和餐廳的餐桌增添色彩，還幫助經銷商獲得真正的金銀，實作雙赢。