央視新聞移動網
央視新聞移動網10月14日消息，多花點錢兒也要買釀造醬油，就是圖個安心，圖個醬油的有滋有味。但是，有些醬油生産企業在标簽上顯著标明自己是釀造醬油，實際上核心成分卻是零，這背後隐藏着醬油什麼樣的品質問題。
釀造醬油的核心成分是氨基酸态氮，這也是衡量釀造醬油品質的最核心名額之一。然而，标稱新加坡廣祥泰私人有限公司生産的廣祥泰牌雞飯醬油，被檢出氨基酸态氮含量為(0.23g/100ml)僅為标準最低限值的57.5%，碳水化合物含量僅為标準最低限值的61.8%。此外，全氮含量也達不到我國醬油标準的最低要求。
通俗的說，哪怕僅按标準最低限值衡量，購買這款産品的消費者付出的錢款中也有約40%是花的冤枉錢。當然，嚴格來講，這樣的産品就不允許上市銷售。與此同時，這一樣品是進口商品，但在外包裝上并沒有加貼符合我國預包裝食品的标簽，不符合我國進口食品相關規定。
而另一款标稱宿遷市泗洪縣華美調味品廠生産的蟹園牌紅燒醬油，标簽上顯著标示着“釀造醬油”的字樣，但經過檢測，氨基酸态氮含量為0.01g/100ml，僅為标準最低限值的四十分之一，可以說約等于沒有。
這兩款品質低劣到令人震驚的醬油産品是記者從江蘇省消費者權益保護委員會本周釋出的醬油比較試驗結果中發現的。
遠東正大檢驗集團有限公司工程師高帥：沒有達到我國釀造醬油的最低标準要求，甚至可以說就不能叫做醬油，它的标簽上卻顯著标示着釀造醬油的字樣。
在進一步的調查中記者發現，這次比較試驗還發現了更讓人無法容忍的劣質産品。
醬油是南方地區對濃色醬油的一種俗稱，标稱滕州市華鳳秀色調味品有限公司生産的華鳳伊俐家牌草菇醬油（紅燒醬汁，生産日期2017/03/03）這款樣品的包裝上雖然也标注着紅燒醬汁，但其中草菇醬油标注的位置十分明顯，通過檢測，氨基酸态氮含量為零，全氮含量也僅為0.19g/100ml，完全不符合國家對醬油的标準規定。
高帥：這個樣品通過标注名稱來誤導消費者，認為它是醬油，是醬油，其實它根本不是。
記者了解到，江蘇省消保委此次釋出的醬油比較試驗，對來自商場、超市、農貿市場以及網絡電商平台上銷售的48個品牌、56個企業生産或代理的120個醬油樣品進行了檢測，其中有29個樣品不符合國家标準，主要問題集中在标簽辨別、營養成分标注（明示）和品質名額等多個方面。
江蘇省消費者權益保護委員會副秘書長居上：其中以辨別标注和營養成分辨別存在不符合國家标準的情況比例較高，醬油的标簽标注不明确，營養成分的明示數值和實際的數值不相符，會給消費者選購帶來嚴重誤導，損害消費者的合法權益。
2018年4月，相關媒體整理了全國和省級食品藥品監督管理部門公布的自2014年初至2018年4月近四年醬油的品質抽檢情況。結果顯示，醬油共抽檢8831批次，其中不合格的有349批次，合格率為96%，不合格項目主要涉及氨基酸态氮過低、菌落總數超标等。
相較于過去四年96%的合格率，這次比較試驗的符合率僅為76%左右，專家表示，這其中固然有品質抽檢和比較試驗存在一定差異的原因，但其中也存在一些規律性問題，比如，過去四年抽檢發現的核心問題主要是氨基酸态氮含量過低，而這次比較試驗雖然也發現個别樣品氨基酸态氮含量過低，但主要問題已經變化為标簽标注、營養成分标注等問題。
專家告訴記者，這種表面的變化是醬油品質問題複雜化的标志，在這些标注問題的背後，核心問題仍然是氨基酸态氮含量的問題。
醬油标簽明示的營養成分表不僅要符合《食品安全國家标準 預包裝食品營養标簽通則》的标注要求，同時還要確定标示值與實際測定值具有一緻性，比如國家标準明确規定，能量、脂肪和鈉三種成分實測值不得高于明示值的120%，碳水化合物和蛋白質兩種成分不得低于明示值的80%。
高帥：本次檢測了一共120款醬油，其中有23款醬油存在标簽标示值與實測值不符的情況，其中有一款醬油它營養成分标示的蛋白質含量是大于等于1.47，而我們實測值隻有0.4，而這款醬油中的鈉它标示值為小于等于360，而我們實測值已經達到了5000以上，這種現象實際上是屬于廠家誤導消費者，造成消費者選擇醬油存在嚴重的誤區。
在本次抽取的120個醬油樣品中，有23個樣品營養成分明示數值與實際檢測數值不符。其中，标稱b．b．牌一款兒童醬油樣品、标稱李錦記牌錦珍醬油樣品、标稱美味思牌本釀鮮特級醬油醬油樣品、标稱珠江橋牌草菇醬油樣品、标稱日本（味霸國際貿易（上海）有限公司）丸天生魚片用配制醬油樣品、标稱日本（元英國際貿易（上海）有限公司）朝紫配制醬油樣品，鈉含量不符合國家标準要求。
專家表示，醬油的品質本來應該是以氨基酸态氮含量為核心，考慮全氮比例，兼有合适的營養名額來綜合評定的，如果核心名額氨基酸态氮來源清楚穩定，含量達标，一般情況下其它名額清晰達标是順理成章的事情。各種成分名額的混亂背後隐藏着更深層次的問題。
記者調查中還發現，在醬油标簽标注混亂的同時，與消費者關系密切的價格也十分混亂。江蘇省消保委對這次比較實驗樣品的價格進行了分析。
涉及特級、一級、二級、三級等不同的醬油等級，以及釀造醬油和配制醬油等不同的種類，其中包括5個标注為兒童醬油的樣品，經過折算，一斤醬油樣品的價格從8毛多一斤到幾塊錢、十幾塊、幾十上百，最貴的達到700多元一斤。
由于每個醬油樣品的規格不同，是以檢測人員按照單價和實際産品的規格按每500ml進行統一的折算出每個樣品的價格。
高帥：例如本次比較試驗中的兩款醬油，它們的品質十分接近，都換算成一斤裝來計算，價格相差高達80倍。
有些醬油明明标稱自己是釀造醬油，檢測結果卻不含釀造醬油核心成分，有些醬油雖然核心成分符合了國标，但各成分之間的比例卻不合常理，這些問題在市場上表現為标簽混亂、價格混亂，讓消費者無所适從。
在市場調查中記者發現，目前市場上銷售的醬油品種非常繁雜，諸如海鮮醬油、高鮮醬油、草菇醬油、兒童醬油、生魚醬油等等名稱不一而足，價格也從十幾塊錢到一、兩百元差距巨大。
一位銷售人員告訴記者，有些醬油的價格之是以高，是因為這些醬油的配料更健康、更營養。
然而，另一位銷售人員卻告訴記者，許多醬油的标簽看起來很誘人，但其實裡面裝的醬油成份如何卻不好說，他透露，一些醬油雖然标稱為海鮮醬油，但不一定跟海鮮有什麼直接關系。
記者進一步調查比對發現，這些标稱為海鮮醬油、增鮮醬油、菌菇醬油的商品外包裝上的配料表往往都标着一些與味精成分相同或類似的增鮮劑成份。記者注意到，在這次比較試驗的120個醬油樣品中，有86個樣品檢出了增鮮劑，占比超過70%。
檢測人員表示，生産廠家将增鮮劑或者稱之為增味劑的添加劑加入醬油并不隻是增加口感那麼簡單。
原來，國家标準規定，在醬油的包裝上要直接明示出相應的生産工藝和最主要品質名額——氨基酸态氮的含量，産品的氨基酸态氮含量不得低于其在标簽上明示的含量值，當然也不能低于國家标準的最低限值。
高帥：國家标準規定，釀造醬油品質名額一般包含四項，分别為氨基酸态氮，全氮、可溶性無鹽固形物和铵鹽，其中氨基酸态氮為重要名額，決定着醬油的品質等級。品質名額不合格，意味着相關企業以次充好，欺騙消費者，如果品質名額沒有達到我國醬油标準的最低名額，意味着消費者有可能買到的不是釀造醬油。
檢測人員表示，正是因為國家标準對醬油核心名額氨基酸态氮的嚴格要求，是以才有相當一部分醬油生産廠家熱衷于為醬油添加增鮮劑或其它類似物質。
遠東正大檢驗集團有限公司進階工程師劉愛萍：谷氨酸鈉其實就是增味劑，也就是我們平時說的味精，那麼配合谷氨酸鈉還增加一些其它的增味劑，這些東西都能使醬油的風味更豐滿，這是這些年來講醬油的一個發展的趨勢，就是配料表裡面的東西是越來越多了。但是在這方面也有一個問題，随着增鮮劑的增高，有可能有些醬油它的等級達不到原來這個等級，是通過谷氨酸鈉，通過增加味精來提升它的等級。
經過檢測，在标簽标注添加了增鮮物質的樣品中，有65個樣品的氨基酸态氮與全氮的比值是在0.6-0.8之間。檢測人員表示，這一比例超過了一般純釀造醬油中蛋白被分解後正常産出的氨基酸态氮的占比量（0.5-0.57之間）。由于增鮮物質所提供的氨基酸态氮可以對總體氨基酸态氮含量産生一定的影響。
是以氨基酸态氮與全氮比值的升高，不排除是由于加入增鮮物質或其它物質後，使得氨基酸态氮的含量單獨獲得了增加，而沒有增加全氮含量所導緻的。
劉愛萍：500毫升的醬油如果加1克的谷氨酸鈉，就是對于這個氨基酸态氮的這個含量它能提升0.014的百分點。是以它提升之後，總氮沒有上升，氨基酸态氮上升了，這個就是我們估計它這裡邊整個醬油的品質可能是兌水之後名額達不到标準了，那增加一點點谷氨酸鈉使這個等級又提升了。
值得注意的是，這次比較試驗一共檢測了120個醬油樣品，氨基酸态氮與全氮比值超出正常範圍的樣品多達65個，比例已高達54%，超過了一半。更通俗的說，一半以上樣品有可能是通過添加增鮮劑或其它物質來提高了顯示醬油品質的核心物質，氨基酸态氮的含量。
檢測人員表示，目前我國并不限制增鮮劑在醬油中的使用，但是企業使用增鮮劑的目的不應該是用于應付醬油的氨基酸态氮含量檢測，這種針對性的應付背離了醬油标準制定的初衷。
遠東正大檢驗集團有限公司工程師張東飛：我國對醬油中增鮮物質的加入量并沒有限制，但是不限量地加入增鮮物質，是對我國傳統釀造醬油工藝的一種背離，消費者也很難品嘗到原汁原味的醬油。
據中國調味品協會釋出的資料顯示，醬油是我國消費量最大的調味品，年産量300萬噸以上。從2012年開始，我國醬油的人均産量超過5升。
記者了解到，監管部門已經注意到了醬油産品當中新的品質問題，并已經着手解決，目前正在實施的國家标準《醬油衛生标準》規定：釀造醬油是指，以大豆和(或)脫脂大豆、小麥和(或)麸皮為原料；經微生物發酵制成的具有特殊色、香、味的液體調味品。配制醬油是指，以釀造醬油為主體，與酸水解植物蛋白調味液、食品添加劑等配制而成的液體調味品。
《食品安全國家标準醬油》新标準将于2019年12月份實施，新标準規定企業不得再采用調配工藝生産加工醬油，隻有采用傳統釀造工藝生産才能叫作“醬油”，調配的“醬油”隻能叫“複合調味料”。
專家表示，生産、經營者損害消費者利益的違法失信行為，會嚴重傷害消費者的信心，損害消費者權利，破壞經濟秩序。
中央黨校政法部教授王偉：部分食品生産者，他們的産品品質存在不合格的問題，比如說在标簽上所标注的營養含量與實際情況不吻合，那麼這樣的産品不合格的情況和問題，實際上就是企業的失信問題。他們（失信企業）這樣急功近利、損人利己的行為，将會讓他們嚴重透支他們的信用資本，他們在市場上、在社會上，注定不會走得長遠。
釀造的叫醬油，非釀造的叫“複合調味料”。這個措施可謂是快刀斬亂麻，我們自然要拍手叫好。但回頭看一看，有些企業現在能把配制醬油硬是标成釀造醬油，那新标準實施後，他們會不會把“複合調味料”也标注成“醬油”呢？是以再好的标準也要有誠信的企業去實施，要有有力的監管措施做保障。
本期見習編輯 周玉華