文俊正在快速消失
一瓶蒸鱼油，南北畅销大河，引领行业20多年，也受到顶级烹饪大师集体的"好评"。这背后的产品和商业秘密究竟是什么？
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师傅赞不绝口，一瓶油火遍地遍及南北
"缺少童年的味道"，"妈妈最好的厨艺"，"奶奶的饭菜是最香的"......这些都是微妙品味记忆最直接的反映。这种强烈的"怀旧"人品特征，决定了调味品市场基本是"老"，也决定了"老"背后的"正宗"和"专业"是调味品行业的重要障碍。
在专业餐饮领域，"源头审查"是不同酱油品牌的基础。也可以理解，权威的认可决定了调味品是否"正品"和"专业"。
近日，十几位顶级烹饪大师齐聚一堂，回顾并写下了他们与百年调味品领袖李金鸡、李金鸡的大型单品——馒鱼油用心分享的故事。
资深注册中国烹饪大师、国宝烹饪大师李耀云参与了李金鸡蒸鱼油的研发，其特色——米熏白水鱼是利用简单的食材打造出新的美味和高价值菜肴的典范。据了解，传统蒸鱼的味道比较单一，为了让菜肴更加新鲜，李耀云大师放弃了原来的蒸鱼汤，撒上李金鸡蒸鱼油，瞬间将鱼的味道提升到了一个水平。
高级注册中国烹饪大师，国宝大师李耀云
李耀云大师在接受采访时表示，蒸鲭鱼油是一种酱油，但其咸味、适度的甜味和香味可以进一步刺激食材本身的味道。它可以用作蒸鱼的主要调味料，保持原汁原味，烹饪其他菜肴也同样简单。
此外，资深注册中餐烹饪大师闫慧琴也表示，李金鸡蒸鱼油不仅降低了人工成本，食客反馈也非常满意。作为用香料制作单宁油的专家，她还强调，李金鸡蒸鱼油酿造出的单宁风味独特，这是她自己熟油所没有的。
快走的俊了解到，包括李耀云大师和严慧琴大师在内，共有十几位各式各样的著名厨师对李金鸡蒸鱼油给予了一致好评。其中，各大菜系的厨师在采访中表示，在源头调味和针对不同地区饮食偏好的本地化实践中，李金鸡对蒸鱼油有了更深入的了解。
如何进入全国市场对于所有调味品企业来说都是一个难题，因为不同地区的食客对甜味、咸味等口味有不同的偏好。然而，近年来，随着消费和消费者健康意识的提升，可以最大限度地保存食品的味道和营养价值的蒸蔬菜越来越受欢迎，很多家庭已经养成了每天吃蒸蔬菜的好习惯。蒸鱼油在蒸煮中具有强大的包容性，也进入了更多的餐馆和普通食客的厨房。
快切骏采访了福建、山东、四川、河南等地的几位高级师傅，他们都表示，李金鸡蒸鱼油的菜品更具包容性，可以增加食材的味道，但不会吵闹赢得大师，但在使用竞争品牌的蒸鱼油时很容易得到"咸"或"甜"的反馈。正如闫慧琴师傅所说，李金鸡蒸鱼油，无论是色泽还是味道，都可以弥补不同地区食品线接受度的差异。
此外，在李金鸡餐饮部的协助下，来自世界各地的厨师还将李金鸡蒸鱼油结合到当地美食中，并将其应用于油炸，烧焦，起泡，蒸和油炸菜肴，创造更多的新菜肴。甚至还有泰国厨师使用李金鸡蒸鱼油来调味当地菜肴。
虽然客观上存在味觉差异，但对于食客来说，他们总是想要新鲜和美味。而李金鸡蒸鱼油，确实能给不同的美食带来不一样的新体验。
02
二次赋能，老单品也有新数量
长期以来，餐饮行业的主要症结之一就是差异化与标准化之间的矛盾，不仅要有独特的菜品和口味才能形成差异化的竞争优势，而且不能受制于厨师，提高效率，规范转型过程。经过长时间的探索，定制调味品已成为一种解决方案。
例如，蒸鱼油的诞生就很有代表性。
广东人非常喜欢蒸鱼，但一般酱油加起来的味道会太咸，所以餐厅经验丰富的厨师都是自己蒸鱼酱油。通过李金鸡研究人员的反复研发和部署，打造出一种特殊用途的蒸鱼"李金鸡蒸鱼油"。鱼蒸完后，厨师只倒入适量的蒸鱼油，这样才能使蒸鱼收获的味道更加鲜美。
除了产品，"油"的命名也是一个非常成功的理念营销。经过长期的市场教育，消费者形成了"蒸鱼会用蒸鱼油"的惯性思维，这也保证了品类可以长期获得高溢价。
值得注意的是，2019年12月21日实施的调味品新国家标准要求酱油和醋的配置，而产品包装标签上的"产品名称"或"商品标准编号"一栏清楚地表明了复合调味料标准的实施，使其很容易与酿造酱油和醋区分开来。
业内人士认为，新国标的实施非常有利于保护酱油酿造、酿造醋等标准化生产企业的利益，这些企业不需要处理低成本制备调味品带来的恶性竞争而花费过多的精力，而是专注于酿造的主要产品可以做大做强。一些低质量、低成本的市场竞争企业面临被淘汰的危险。
事实上，李金鸡的鲭鱼油自推出以来一直很受欢迎，随着美食的迁移，它已经渗透到不同的地区。比如，每个城市，李金鸡都会找一道当地的经典菜品，用自己的产品重新调味做融合创新，然后让销售人员用新菜品来推调味品。据说李金鸡的蒸鱼油，这就是湖南餐桌上的蒸鱼头的打法。
通过开放商业餐饮端，获得培养口味的权利，李瑾记得要反过来影响占统治地位的家族一方。这条逻辑线有一个杠杆效应，那就是撬开商业餐饮的末端，那么家庭一方的蛋糕，也会"吃进嘴里"。这也是李金鸡蒸鱼油消费量持续增长的一个重要原因。
此外，李金鸡还不断挖掘自己多样化的美食场景产品，如炒菜、炒菜、果汁等领域都诞生了标志性的菜肴。正如李耀云师傅所说，李金鸡蒸鱼油，起初大家以为是蒸鱼，只适合做清淡口味的菜肴，现在它可以在各种美食中。例如，添加蒸鱼和油丰富了小炸肉，手撕卷心菜，干花椰菜和其他菜肴的味道。
经过二十多年的发展，李金鸡蒸鱼油已逐渐成为远远领先于大单品类的品类，作为"幡山祖"的李金鸡也成为蒸鱼钽油品类的代名词。
值得注意的是，虽然已经是老单一产品，但随着近期健康意识、消费升级发展和懒惰经济的兴起，李金鸡蒸鱼油再次释放出新的潜力。
首先，李金鸡蒸鱼油是一种纯酿造的酱油产品，其质量是抽出酱油无法比拟的。其次，消费者对"吃得好"的要求越来越高，某些功能性酱油正在满足消费者的特定口味需求。此外，在家庭中，家庭结构的小型化和90后烹饪技巧的缺乏等因素，也导致了酱油的功能性，其中李金鸡蒸鱼油正逐渐成为餐厅和家庭的"第二瓶酱油"。
近年来，随着低味、低成本普通酱油的消费量逐渐萎缩，家庭拥有2瓶以上酱油的比例越来越明显。今年突发的疫情加深了餐饮和非食品渠道的分化，调味品食品渠道受到了很大影响，而家庭烹饪的兴起，调味品消费的主力军进一步向家庭端，这也给李金鸡蒸鱼油从B端到C端带来了显著的好处。
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产业升级，蒸鱼油稳中向好
一小滴酱油支撑着国饮食的灵魂，形成广阔的商业土壤。
数据显示，我国年人均酱油消费量为3.7公斤。随着中国经济的发展和人民生活水平的不断提高，未来中国高端酱油行业将迎来快速增长，未来五年有望保持酱油行业的复合增长率将保持在7%左右，到2025年将达到359.8亿元。
如何把这个巨大的增量市场放进包里，并支撑自己的渠道带来更大的利润空间，是每个调味品企业都要思考的问题。
从外部来看，未来5-10年酱油行业乃至整个调味品行业格局将呈现出少数知名民族品牌企业和具有地方特色的品牌并存的产业格局，而没有技术优势的小企业将被淘汰。显然，马修效应客观上对李金基这样的龙头企业有利。
另一方面，随着酱油行业升级的加快，功能化和健康是酱油产品升级的两大趋势。其中，不同的消费场景对酱油升级需求也有差异：酱油升级的食品饮料方面，主要考虑产品能否直接给菜肴带来口感改善，因此功能性产品使用场景的细分有较大的增长空间;
事实上，作为0%添加味精、风味纯正的酿造产品，口感和健康，一直是李金鸡蒸鱼油的主要性能。
近年来，李金鸡蒸鱼油不仅抵御外部环境变化和行业竞争带来的风险，更依靠过硬的产品质量和独特的产品定位，通过餐饮渠道进一步深化家庭消费领域。随着功能性酱油的普及，品牌效应逐渐增强，行业集中度将进一步增强。李金基继续保持蒸鱼油品类的领先地位，不断细分创新，巩固品类优势，未来继续保持良好的确定性非常强，更传统的快速发展企业垂直创新和精细化经营做出了示范。
更重要的是，作为李金鸡的增量产品，蒸鱼和鲱鱼油的普及和运输能力不仅有助于经销商快速拓展城市业务，也有助于其网点的扩大。也就是说，一小瓶蒸鲭鱼油不仅为消费者和餐厅的餐桌增添色彩，还帮助经销商获得真正的金银，实现双赢。