豆汁，這種老北京菜自帶流，口碑外有争議，來北京玩人想嘗嘗它的味道，味後評價它也是嚴重的兩極分化、愛、惡。這豆汁到底是什麼？北京怎麼喝豆汁不害羞？
01
名聲在外
/ 深色美食 /
豆汁是一道深色菜肴，可以以瑞典的罐裝臭鼬鲱魚和愛斯基摩人的Kiviak腌海鹦命名，并且在天堂中廣為人知，如果不是第一個，可以進入前三名。這與豆汁的味道有關，第一杯喝往往很難習慣，認為"味道"和"水"是一樣的，而像這個嘴一樣認為"三味"中的酸是甜的。水的味道是什麼，我不知道，但是豆汁确實有很強的發酵酸味，我第一次喝豆汁的時候，已經忘記了，也許還不記得家人喂我的時候喝，反正現在我覺得這個東西很好喝。在電視劇《豪宅之門》中，有一段橋段，老人喂孫子喝豆汁，也許我小時候爺爺也一樣喂我。
電視劇《豪宅之門》
豆汁，一定要加入這種孩子般的調性，如果是豆汁，那就是另一種食物。胡錦軒先生在《老舍》一書中寫道："不喝豆汁的人，不是真正的北平人。"這是真的，因為在老年時，這種食物，隻能在北京市看到，出城，出鄉是沒人喝豆汁的。無論是城裡井小人，還是趕大車，還是家裡的王貝兒，都好好這口，梁士秋先生曾經寫道："苦苦哈哈，圍着豆汁采摘機，吃豆腐絲卷蛋糕，喝豆汁，泡菜。女孩，男孩，那些無法在街上公開露面的男孩，與可憐的平民混在一起喝豆汁，也會派人或老母親去買砂鍋買回熱和飲料。"
豆汁是|spoonhunt.com
02
豆汁
/ 你是怎麼做到的？我該怎麼喝？/
"渣滓其實可以做粥，老紙漿的味道很薄。男女之間沒有點坐在一起，令人垂涎欲滴的酸性各一個。"這是《燕都小食雜事》中的詩，講的是豆汁。豆汁來自粉間，這個粉間是生産粉狀澱粉的地方，老北京要做的澱粉大多用青豆，磨碎後的青豆，最薄做澱粉，上面薄發酵的是豆漿，中間層是濃稠的凝乳粉是麻豆腐。由于發酵過程，豆汁會有很強的酸味。最早的豆汁分為兩種：有粒狀顆粒稱為豆汁粥，質地較細，無顆粒稱為豆汁。後來，豆汁粥逐漸淡出市場，市場上普遍隻有豆汁。
外哥先嘗了豆汁，瞬間濫用成表情袋|bilibili.com |味蕾是用牙齒吃的
老北京喝豆汁有兩種飲料，一種是生豆汁直接喝，一般這種喝的是夏天，買回生豆汁，最好是冷的，一個脖子，咕噜咕噜咕噜，挺大膽的，喝生豆汁沒有泡菜;另一種喝酒方式是喝熟的豆汁，要麼去賣豆汁店，要麼從小販的車裡買回家，用砂鍋菜，或者去豆汁棚或豆汁采摘一把。老北京國旗人的習慣，吃完飯後（旗民說吃就是吃米飯）喝粥，吃後說："我喝粥"，代表"我不吃"，煮熟的豆汁可以代替飯後粥。
豆汁是|beijing.china.org.cn
煮豆汁是一門工藝品，煮的時候火一定剛好，不能大不能小，火大溢壺不好喝，火小湯水分開薄不挂碗。有一次聽到一位老人說，先用勺子舀過一勺豆汁倒入鍋裡，依此類推，鍋開後再用勺子舀，這樣反複，直到加入為止。一般來說我家煮豆汁都是媽媽做的，火等抓好，這種方法還沒有嘗試過，但現在家裡都是用瓦斯竈或者電磁爐，大概是控制火候比以前用煤爐更友善。
煮豆汁|中國日報|葉軍
豆汁棚一般是在廟會、廟會用藍布棚，放在口壺上煮豆汁，再放在桌凳上，挂上"豆汁一些"字樣。豆汁采摘通常是一堆小巷，桌凳鍋和碗都是在采摘。豆汁棚和豆汁泡菜都裝有泡菜，一般用最厚的腌蘿蔔切成，而且切得很細，有腌胡蘿蔔絲，腌制的秦胡椒絲很少（北京母語沒有辣椒這個詞，叫秦胡椒）。煮熟的豆汁一定要趁熱喝，因為熱不能喝，隻能吸走，在辛辣的泡菜和可樂環上，越熱越喝越多，喝越熱，再出汗，這種感覺很涼。
一套豆汁、可樂環、泡菜|en.wikipedia.org |雪天
03
麻豆腐
/ 豆汁兄弟 /
說完豆汁說麻豆腐，麻豆腐和豆汁是同根，老北京吃麻豆腐一般是油炸的，分為油炸和素食炒，旗人更喜歡炒，一般用羊油、羊肉末、黃醬加少許青豆口，炒并撒上青水獺， 和爐肉丸一起煮白菜，作為北京國旗人民的冬季家常菜。
麻豆腐|舌尖上的中國當地小吃|李偉
04
我想喝豆汁
/ 去哪裡喝酒？/
老在南新華街的"豆汁張"、東安市場"豆汁他"都很有名。還有一家非常有名的豆汁店，就是金鑫豆汁店。這家店原本在蘭波城交界處，後來因為擴建了兩條寬闊的道路搬遷，現在屬于廉價廣場集團，在天壇北門旁邊的禦餐店，是老牌的豆汁店。我小時候，父親去上班，路過城市，經常在這所房子裡吃早餐。因為這家店位于磁鐵嘴的東南角，也被稱為"磁鐵嘴豆汁店"。後來，有幾家餐館叫"老磁鐵嘴豆汁店"，筆者沒有查過，不知道是否與金鑫豆汁店有關。
金鑫豆汁店 |《東城珍寶》
金坊小吃店，店面最早在崇芳街，1996年因路擴建遷至天壇路，現在西南角磁鐵口，經營各種小吃，還賣豆汁焦環，上周去摸家面條茶還行。
守護寺小吃、連鎖店，也經營各種小吃，北京各地有很多分店，不友善往南跑的童鞋，可以在家附近找到一個家附近的民族廟小吃口味，但每家店的水準玩不均衡，争鬥個性。
金坊小吃店 |english.cri.cn
資源：
《亞舍爾談吃》梁士球，江蘇人民出版社，2014年6月
李春芳、于國忠，燕山出版社，北京，1997年12月
《老北京風俗》長春，北京燕山出版社，1996年6月
《中國零食（北京風味）》，北京市第二服務局，财經出版社，1981年10月
《北京風味小吃》餘昌友，金墩出版社，1992年8月
《中國吃》作者：唐魯孫，廣西師範大學出版社，2017年1月
《老北京與滿洲》愛辛桂羅餘生，學遠出版社，2008年6月
本文最初發表于： 食品研究所 （ID： Food_Lab）
簡而言之
編号：國科42
一整天我都不知道警察的果殼裡有什麼