金秋時節，暑氣未盡。陽光一點都沒有示弱的意思，依然曬得人皮膚發痛，這個時候，潮汕的芋開始大量上市了。
潮汕常把“番薯芋”放在一塊說，都是當年重要的糧食。它們像孿生的兄弟，即使上得餐桌也往往形影不離。潮汕著名的甜點“金銀條”就是翻砂番薯和芋。但是，芋頭在食材的搭配上顯然比本身就有甜味的番薯“戲路”要寬得多。
牛田洋芋頭給我留下深刻的印象。可能是因為當時在這裡工作的原因，對于這裡的一道名菜“魚頭芋”一直念念不忘。牛田洋位于汕頭内港，那裡曾是一片海灘，出沒于潮漲潮退之間，面積足有萬畝。上世紀60年代初期，人民解放軍響應毛澤東主席的号召，進駐牛田洋圍墾造田。1969年7月28日強台風來襲，553名解放軍戰士和學生為保護堤圍而英勇捐軀。牛田洋軍墾基地雖未得保全，但他們“人在大堤在”的豪邁精神，在當時得到了“北有珍寶島，南有牛田洋”的贊譽。如今的牛田洋早已不是農場，而是海産養殖基地。見證那段“戰天鬥地”的曆史的，是寂寞的一座“七 二八不朽烈士”紀念碑。
芋頭煎、炸、煮都是沒有問題的，與肥豬肉的結合更是美妙，那種一片紅燒肉一片芋頭的“芋頭蒸肉”是年輕時最解饞的家常菜。
當然，潮汕有“芋味三絕”的說法，指的是芋酥、翻砂芋和芋泥。
芋酥，是将山芋切成薄小片，晾幹後放入油鍋中炸酥，撈起後過濾去油漬，投入滾燙的白糖中。撈起冷卻，再均勻 地撒上炒熟的白芝麻和切碎的芫荽便成。
翻砂芋的由來據說與抗擊元兵（胡人）有關。潮汕“胡“與“芋”同音，老百姓将芋頭當作胡人的腦袋，切成條狀，放入油中煎，撈上來後，加些糖吃掉！以解心頭之恨。後來，相沿成潮汕的一種風俗——中秋節吃翻砂芋。潮汕還有中秋食芋頭的習俗，不少地方寓意辟邪消災，并有表示“不信邪”之意。清乾隆《潮州府志》記載：“中秋玩月，剝芋頭食之，謂之剝鬼皮”。連鬼都不怕！剝其皮而食之，大有鐘馗驅鬼的氣概。
芋泥是另一絕。芋泥在筵席中往往是作為最後一道菜上桌的，取其頭甜尾甜的意思。用芋頭蒸熟後搗成的“芋泥”因其芳香潤滑而廣受喜愛，甚至是許多喜歡甜食的朋友的摯愛。但芋泥的做法并非潮汕獨有，它也是福建省閩菜中的傳統甜食之一，以芋頭煮熟搗爛加紅棗、櫻桃、瓜子仁、冬瓜糖、白糖、桂花和熟豬油等輔料制成“八寶芋泥”往往是閩菜的壓軸。憑着閩南與潮汕有着密不可分的人緣和文化聯系，兩地都有這道菜肴也不奇怪。
傳統上“芋泥”是要吃熱的，不吃冷的，剛剛蒸出來的芋泥還會淋上滾燙的豬油，是以滾燙的芋泥并未見煙霧，如果貿然大口入嘴，就會有被燙傷的危險。潮汕飲食俗諺中有“無煙無煙燙死人”之說。
傳說大清洋務大臣李鴻章就曾專門宴請洋人吃“八寶芋泥”，以此作為對洋人的不敬的報複。梁啟超曾作如此描摹：“李鴻章待人接物常帶傲慢輕侮之色，俯視一切，與外國人交涉，尤輕侮之！”雖然國弱，但對于洋人，李鴻章并非卑躬屈膝，而往往是“有仇必報”。
李鴻章收拾洋人并非一兩次，有次他到法國通路，一位法國官員敬他一支雪茄，但沒告訴他怎樣吸，李鴻章看外國人放在嘴上一點就着，他也照着做，就是點不着。原來吸雪茄前，必須将煙頭切去才能點着。李鴻章認為對方是故意使他難堪和損傷大清國威。後來，那位法國官員到李鴻章住處回訪。李鴻章也令手下敬煙，李鴻章接過水煙袋咕噜咕噜吸起來，那位法國官員也學着用嘴去吸，沒想到這需要技巧，因用力過大吸進一大口煙水，苦辣難忍，但拘于禮節，又不好往外吐，隻好咽下。
而另一次也跟“煙”有關，李鴻章被邀請出席洋人宴會，筵席上端上一小碗冒煙“小菜”，李鴻章用匙子舀起來後，不經意地用嘴輕輕一吹，即引起洋人哈哈大笑。原來，那是冰淇淋。遭到嘲諷之後，李鴻章不會就此罷休，他心生一計，特意回請那幫洋人，宴席上特選用精美雅緻的瓷碗盛放着剛蒸熟的“八寶芋泥”，也不說話就放置到各人的桌前，頓時芋香四溢。客人迫不及待拿起湯匙舀着，因看不到冒熱氣，大家都欣然入口，于是個個被燙得呲牙咧嘴，叫苦不疊，狼狽不堪。
李鴻章的這一招才叫：“以彼之道,還施彼身”！
來源：海濱鄒魯是海陽 文/陳益群
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